Дегустация - Ксения Алексеевна Буржская
В юности он думал, что все постепенно сложится. Сейчас все чаще сомневался: неужели так и останется? В голове упрямо стучал вопрос — вдруг еще не поздно все изменить? Стать кем-то другим? Хотя бы притвориться.
Ведь он же мог бы, точно знает, что мог бы.
Сегодня вот: гости самого хозяина ресторана заказали что-то особенное, не из меню, дескать, мы у тебя уже все пробовали, а могут твои сообразить что-то особенное? — Мои? Могут. — Тогда давай нам в морской тематике, и чтобы фьюжен и сезонность, ну сам знаешь.
Шефа не было на месте, вышел на полчаса. Подождем, спросил Егор. Чего ждать-то, спросил хозяин. Ты сам не умеешь, что ли?
Да шеф обычно злится, когда не по меню, пытался сопротивляться Егор, а с другой стороны, руки чесались — проявить себя перед хозяином. Я сделаю, сказал он.
Задумал гостям такое: утром поставщик как раз привез под ближайший банкет огромного сине-зеленого палтуса вида совершенно русалочьего. Егор разложил тушу на разделочной доске, бережно прорезал кожу вдоль хребта и отделил филе широким гибким ножом. На крупнокалиберные салатные листья — тонкие ломтики, маринованные всего две минуты в миксе из оливкового масла и сока лайма с щепоткой сахара и цветочной соли — чтобы не скрыть, а подчеркнуть морскую свежесть.
Работая, Егор размышлял о том, сколько раз уже приходилось выкручиваться и делать то, на что никто больше не решался. Все-таки в поварском деле — как ни крути — важны не только техника или рецепты, а умение жить среди людей, угадывать, чего они хотят на самом деле, даже когда сами не понимают. Лавировать между заказами и требованиями, оставаясь спокойным, ловким новатором, который сочетает несочетаемое и так обнаруживает новые, смелые вкусы.
В салат пошли также травы с рынка — молодой зеленый горошек, сибирский эстрагон, чуть-чуть фенхеля для эха морского прибоя, листья ламинарии, быстро обжаренные на сухой сковороде. Все это он аккуратно выложил, добавив маринованный редис и соленые грузди — пускай в блюде будут заметные трамплины вкуса.
Егор всегда мечтал работать на открытой кухне, где обычная суета превращается в спектакль, где он — не только постановщик, но еще и актер, и сценарист, и оркестр, соединяющий все части в единое целое — в танец, в искусство.
Второе блюдо — морской фьюжен-стейк: карамелизованные гребешки с северного моря на подушке из пастернака, припудренного копченой паприкой. В основе соуса — густой грушевый бульон и икра морского ежа, — получилось что-то пикантное, тягучее, с сильным йодистым привкусом.
На гарнир — хрустящие чипсы из топинамбура и моркови, чтобы подчеркнуть нежную текстуру гребешков. Сбоку — крошка черного хлеба с сушеной корюшкой и сферы из омарового биска: лопаются на языке, как брызги соленого моря.
Странно — столько души вкладываешь во все это, а в итоге блюдо живет несколько минут: ложка, взмах вилкой, короткое «м-м-м», да и все. Дежурный вопрос официанта — «Вам все понравилось?». И редко кто отвечает честно. Егор даже не видит их лиц, а они не видят его. Иногда он думает, что труд повара — каждый день начинать с чистого листа: даже если все идет по плану и по меню, все равно ищешь способ удивить, подкинуть миру новый вкус. Егор думает, что еда — это секс. Тот же центр получения удовольствия.
…На десерт или на закуску, Егор не знал, как правильно это назвать, — тартар из свежего авокадо и печени трески с ликером из бузины, лимонно-виноградным муссом и горячей карамелью. Сверху можно добавить крупную соль для текстуры и микрозелень огуречной травы — словно отблески солнца в холодной воде.
Егор проверил сервировку: ничего лишнего, цвета сбалансированы, запахи не спорят друг с другом, все идеально. Он выдыхает, сообщает официантам: «Отдаем на стол». Всё вместе, да, единая картина.
Довольный, Егор даже вышел за бар посмотреть на реакцию. И шалость удалась: девушка, которая пришла с другом хозяина, самозабвенно фотографировала тарелки. Егор вернулся к рутинным делам, чувствуя себя абсолютным гением. Вдруг на кухню влетел шеф и толкнул Егора к плите, тот даже обжегся от неожиданности: горячее масло выплеснулось на руку.
— Ты чего им дал?! — закричал шеф, брызгая слюной. — Какая позиция в меню?
— Это не из меню, — растерянно моргал Егор. — Евгенич попросил что-то особенное. Что случилось-то?
— Ты ж сука. Перечисляй, что в тарелках!
— Гребешки, палтус, еж… Что случилось?
— Мы скорую вызвали, аллергия! Не мог без фокусов, долбоеб?
Егор стал судорожно думать, что могло вызвать аллергию. Ведь если рыба — вряд ли гости попросили бы «морское»; а что тогда? В целом любой ингредиент.
— Они же сами просили не по меню… — развел руками Егор. — Откуда я мог знать?
— Оттуда, блядь. — Шеф орал на всю кухню. — Ты человека чуть не убил своим «Мишленом»!
— Да там же просто все было! Рыба, зелень, овощи… Про аллергию, вообще-то, могли бы сказать…
— Ебаный каравай, — взвыл шеф, закрыв лицо руками. — Ну поэтому я и прошу все делать по меню, вечно ведь срань иначе какая-то.
Фенхель. Потом выяснилось, что это был фенхель. Маленький необязательный акцент для вкуса. Легкий аккорд — придающий оттенок. Кто ж знал.
Скорая приехала быстро, девушку откачали. Егора уволили — одним днем, чтобы не раздували скандал.
Хозяин лично сказал ему, чтобы сваливал с кухни. Шеф не вступился. Больше всего на свете он не любил, когда нарушают правила, Егор знал.
«Ты зла не держи, — сказал ему шеф на прощание, — ты хороший специалист. Но нельзя такие решения принимать самому, бывают последствия. Я — первый пилот, ты — второй. И вот ты уронил самолет, когда я вышел поссать».
Егор молча кивнул. Сложил аккуратно свою форменную одежду, кроксы, нож. А больше у него ничего своего и не было. Три года — и все насмарку.
Но когда он сегодня готовил, понял — азарт никуда не делся. Упрямо живет внутри, несмотря ни на что.
Азарт — вот что толкнуло его согласиться на дегустацию. Тем более женщина сказала, что нужно будет дегустировать новые вкусы, а это то, что он любит больше всего на свете. Поэтому сейчас он покорно прошел за ней в стеклянные двери устаревшего бизнес-центра, такие строили в начале
