Дегустация - Ксения Алексеевна Буржская

Глеб возвращался с пакетами и писал свой первый роман.

Герой его романа — Егор, имя Глеб придумал практически сразу, потому что оно ему казалось почти палиндромом к собственному, во всяком случае, он видел здесь некоторое сходство, — работал поваром. Почему поваром? Потому что Глеб был очень и очень голодным. Он не ел с утра, и тарталетки, на которые он только что потратил кучу денег, тоже были не для него. Глеб сразу представил, как он готовит завтрашний стол: разогревает, и выносит на больших подносах в сад, и раскладывает под тентом. Как дождь начинается и капает в ведерко с просекко и Глеб говорит: пожалуйста, угощайтесь — и рассказывает про книги, которые лежат в коробках на ступеньках. А что делает Егор? Егор идет с работы домой. Дождь накрапывает. Он не спустился в метро. Почему? Егор устал. Кажется нелогичным, но иногда надо пройтись, чтобы мысли остыли. Город накрыла вечерняя прохлада, нет, дождь прошел. Не надо, чтобы шел дождь. Глеб поражается тому, как легко он может менять погоду, обстоятельства, настроения. Егор рад. Его усталость приятного свойства. Его ресторан считается лучшим. Или нет, Егор ужасно устал оттого, что его вклад никто не замечает. Егор — хороший повар. Ему хочется стать шефом. Возможно, он сушеф. Да, не все сразу! А шеф — взбалмошный, тревожный и строгий мужик. Шеф — самодур, шеф — пьяница. Егор его прикрывает день за днем. Он старается все больше и больше, но ресторан все равно прогорает. Сотрудники постоянно косячат (младший кухонный персонал, не Егор), приходится решать проблему за проблемой. Сегодня очередная: в меню не хватает позиций, неправильно рассчитано количество продуктов, много жалоб; Егору задерживают зарплату, в блюде обнаружили битое стекло. (Нет, думает Глеб, это уже слишком.) Пришла проверка, и на кухне обнаружены жирный налет и пыль. Выговор. Шеф кричит на Егора, как он недосмотрел? Почему я? Спрашивает Егор. А кто! Кричит шеф. Мое дело — еда, твое — администрирование. Разве? Несправедливо, но ладно, Егор давно хотел уходить. Или нет. Надо что-то более драматичное. Глеб перебирает в голове варианты. Находит. Вообще, думает Глеб, Егор в душе мечтает открыть свой ресторан. Он готовил бы тонкие, красивые блюда. Изменил бы меню в сторону comfort food, сейчас это модно. Он бы подавал перед горячим маленькие закуски: нежные кремовые гребешки в соусе, бледно-розовые креветки с кубиками зеленого авокадо, бледно-желтые мидии с сырным кремом. Желудок нужно подготовить к принятию пищи. Он читал об этом. Французы не дураки. Поэтому они так долго едят и пьют перед основной трапезой, это называется аперитив, потому что все должно быть упорядочено. Четкость — это основа. Порядок — это основа. Егор кажется Глебу скучным. Лучше бы он был раздолбай. Раздолбай с мечтой. Сегодня ему снова не повезло, совершил ошибку. Какую? Сейчас Глеб запишет все. Он открывает ноутбук, сворачивает таблицы с продажами и налогами. Вот оно: чистый лист. Последний раз был прошлый, говорит ему шеф. Шеф строгий и всегда трезвый. Егора смущают люди, которые не пьют, как можно быть шефом, если твой желудок не подготовлен к высокой кухне. Егор выходит из ресторана и идет по улице. Улица блестит после дождя. У станции метро «Новослободская» к нему подходят две женщины.

— Не хотите принять участие в дегустации? — спрашивает одна из них.

Холодные закуски

У станции метро «Новослободская» к Егору подходят две женщины. Обычные — такая категория, вы легко можете себе их представить. Непонятного статуса, невнятных лет.

— Не хотите принять участие в дегустации? — спрашивает одна из них.

У нее выкрашенные в каштановый волосы и синий плащ оттенка и фасона «халат уборщицы».

Егор не хочет принять участие в дегустации, но делать ему совершенно нечего и нужно как-нибудь отвлечься.

Вообще-то, он с детства любил готовить. Прямо с утренника в детском саду, когда получил в подарок пластиковую кастрюлю и игрушечную плиту и всю зиму кормил «супом» плюшевых медведей, зайцев и скучающих взрослых. Взрослые делали вид, что прихлебывают, и хвалили Егора, медный танк развозил готовые блюда между их коленями на полу.

Первый настоящий завтрак Егор приготовил лет в одиннадцать, когда мама лежала с гриппом. Яичница с подгоревшими краями и чай, переслащенный донельзя. Но мать съела все до последней корочки, а потом сказала, что поправилась только благодаря этому.

С тех пор кухня стала для Егора чем-то особенным. Он волновался, перелистывая потрепанные мамины кулинарные книги, пробовал новое, всегда искал что-то свое, личное, за границами рецептов. В старших классах, когда все гонялись за девчонками, он гонялся за идеальными пельменями или пирогами с неожиданными начинками. Когда пришло время выбирать, куда идти учиться, в кулинарный техникум его не пустили. Отец твердил, что стыдно парню стоять у плиты, прочил безденежье, мать молчала, глядя в сторону. Уже давно на все семейные торжества, включая Новый год и Восьмое марта, на которое приходили ее товарки, готовил только Егор. Однако он поступил на экономический (не без папиной помощи). Протянул там унылые три года, не понимая, зачем все это, в итоге бросил институт, съехал от родителей и пошел работать — сначала помощником пекаря, потом в маленьком кафе заведовал горячим цехом. «Горячий цех» звучало очень хорошо. Девчонки хихикали, говорили: ну ты точно горячий. Егору нравилось.

За это время он научился стоять на ногах по двенадцать часов, привык обжигаться и резаться, действовать быстро. Егор усвоил главное: на кухне каждый должен знать свое дело и делать его хорошо. Поэтому и рос — медленно, с трудом, но честно.

Годы шли, рестораны менялись — с претензиями на хай-класс, уютные семейные, дорогие-модные, шумные фуд-корты. Всегда хотелось большего: влиять на меню, придумывать блюда, создавать атмосферу. Но чаще всего ему доставались другие роли: заказывать продукты, учить новых ребят резать картошку одинаково ровными кубиками, закрывать смену за нуждающихся в отгулах коллег.

И вот — сушеф. Тридцать семь лет — почти сорок, если быть честным с собой. Под ним — команда двадцатипятилетних подающих надежды, в основном выпускники модных и бессмысленных кулинарных школ, над ним — Аристарх Петрович, шеф с вечно нахмуренным лбом и тоской в глазах, будто каждое новое предложение перестроить меню — личное оскорбление. Брать Егора шефом в другие хорошие рестораны почему-то никто не торопился.

Так что утром Егор надевает свой заляпанный форменный китель, втирает пару капель одеколона, словно этим может замаскировать запах рыбы и чеснока, и