Афганский казан. Рецепты - Вероника Мельникова
Афганский суп-пюре
Ингредиенты (на 8 порций):
Пшеница для халима[3] (дробленая) – 500 г
Нут и маш – по 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Чеснок – 1 шт.
Куркума, зира, молотая корица – по 1 ч. л.
Масло (топленое) – 150 г
Соль – по вкусу
Приготовление:
Бобовые и пшеницу замочите на ночь. Залейте их в казане 3 литрами воды, добавьте целые луковицы и морковь. Варите 2,5–3 часа на медленном огне, часто помешивая, пока смесь не превратится в густое однородное пюре.
Достаньте овощи, измельчите и верните в казан. Добавьте давленый чеснок, специи, масло и соль. Томите на самом малом огне еще 1 час, постоянно помешивая. Подавайте горячим, посыпав корицей с сахаром.
Булгур с нутом по-афгански
Ингредиенты:
Булгур – 200 г
Нут – 150 г
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Томаты – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Масло – 100 мл
Томатная паста – 1 ст. л.
Куркума, зира, соль – по вкусу
Приготовление:
Булгур залейте кипятком на 15 минут и слейте. В разогретом масле обжарьте мелко нарезанный лук до карамелизации. Добавьте тертые помидоры, томатную пасту, чеснок и специи и обжаривайте 5 минут. Добавьте нашинкованную морковь и нут и готовьте еще 5 минут.
Добавьте булгур, залейте кипятком (на 2 см) и посолите. Затем доведите до кипения, накройте крышкой и томите на малом огне 20 минут, а после выключите и дайте постоять еще 10 мин. Подавайте с зеленью и йогуртом.
Картофель с фасолью по-кабульски
Ингредиенты:
Картофель – 5 шт.
Стручковая фасоль – 300 г
Лук – 2 шт.
Томаты – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Масло – 80 мл
Паприка, зира, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Картофель очистите и нарежьте дольками, фасоль разделите на 3 части. В казане разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до румяности. Добавьте натертые помидоры, раздавленный чеснок и специи, пассеруйте 5 минут.
Положите картофель с фасолью и перемешайте. Влейте 1,5 стакана воды, посолите и доведите до кипения. Накройте крышкой и томите на малом огне 30–40 минут до мягкости. Подавайте с лепешкой и мацони.
Десерты
«Фисташка и кардамон» на песочном тесте
Ингредиенты (на 8 порций):
Для теста:
Мука – 300 г
Масло сливочное – 150 г
Сахарная пудра – 80 г
Яйцо – 1 шт.
Для начинки:
Фисташки молотые – 200 г
Сахар – 100 г
Кардамон молотый – 2 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Розовая вода – 1 ст. л.
Приготовление:
Разотрите мягкое масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и муку, замесите тесто. Уберите в холод на 30 минут. Для начинки смешайте фисташки, сахар, кардамон, яйцо и розовую воду.
Дно казана застелите пергаментом. Раскатайте 2/3 теста и выложите на дно, формируя бортики. Распределите начинку. Из оставшегося теста сделайте решетку или цельный верх. Выпекайте под крышкой на медленном огне 40 минут. Перед подачей остудите в казане.
Тыквенный пирог с пряностями
Ингредиенты (на 8 порций):
Тыква (мускатная) – 1 кг
Манка – 200 г
Сахар – 150 г
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 500 мл
Кардамон, корица – по 1 ч. л.
Грецкие орехи – для украшения
Приготовление:
Тыкву натрите на крупной терке. В казане растопите масло, добавьте тыкву и тушите 15 минут до мягкости. Влейте молоко и доведите до кипения.
Медленно всыпьте манку, постоянно помешивая. Добавьте сахар и специи. Варите на очень медленном огне, помешивая, 20–25 минут, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок. Разровняйте и посыпьте орехами. Накройте крышкой и дайте полностью остыть в казане перед нарезкой.
Яблочный пирог по-афгански
Ингредиенты (на 8 порций):
Для теста:
Мука – 400 г
Кефир – 200 мл
Масло растопленное – 100 г
Сода – 0,5 ч. л.
Соль – щепотка.
Для начинки:
Яблоки – 1 кг
Грецкие орехи – 100 г
Сахар – 100 г
Корица – 1 ст. л.
Лимонный сок – 2 ст. л.
Приготовление:
Замесите мягкое тесто и разделите на 2 неравные части. Яблоки нарежьте тонкими дольками, смешайте с орехами, сахаром, корицей и соком лимона.
Дно и стенки казана смажьте маслом. Большую часть теста раскатайте, выложите в казан, сформировав высокие бортики. Выложите начинку. Вторую часть теста раскатайте в круг, накройте пирог и защипните края. Сделайте сверху несколько надрезов. Накройте крышкой и выпекайте на среднем огне 40–45 минут.
Пирог с маком и медом
Ингредиенты (на 8 порций):
Для теста:
Мука – 500 г
Молоко теплое – 250 мл
Дрожжи сухие – 7 г
Сахар – 2 ст. л.
Масло сливочное – 100 г
Соль – щепотка
Для начинки:
Мак – 200 г
Мед – 150 г
Молоко – 100 мл
Грецкие орехи – 50 г
Приготовление:
Мак залейте кипятком на 30 минут, слейте и пропустите через мясорубку. Смешайте с медом, молоком и рублеными орехами. Замесите дрожжевое тесто и дайте ему подойти 1 час.
Раскатайте тесто в прямоугольник. Равномерно распределите маковую начинку. Сверните рулетом, а затем – улиткой.
Уложите пирог в смазанный маслом казан и прижмите. Накройте крышкой и дайте подойти 20 минут. Выпекайте на медленном огне 35–40 минут до золотистого цвета.
Пряное песочное печенье
Ингредиенты (на 50 шт.):
Мука пшеничная – 500 г
Сахарная пудра – 200 г
Масло сливочное (размягченное) – 300 г
Кардамон молотый – 2 ч. л.
Мускатный орех молотый – 0,5 ч. л.
Ванильный сахар – 10 г
Соль – щепотка
Приготовление:
Масло взбейте с сахарной пудрой до пышности. Просейте муку со специями и солью, постепенно введите в масляную смесь. Быстро замесите мягкое тесто. Сформируйте небольшие шарики, выложите на противень и слегка прижмите вилкой.
Выпекайте при 180 °C 15–20 минут до легкого румянца. Казан можно использовать как печь, поставив в него противень на подставку и накрыв крышкой, прогревая углями сверху и снизу.
Рисовое печенье
Ингредиенты (на 30 шт.):
Рисовая мука – 300 г
Пшеничная мука – 100 г
Сахар – 150 г
Масло (топленое) – 200 г
Молоко – 5 ст. л.
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Кардамон молотый – 1 ч. л.
Приготовление:
Смешайте оба вида муки с разрыхлителем и кардамоном. Отдельно разотрите размягченное масло с сахаром. Соедините сухие и масляные компоненты, добавляя молоко по ложке, пока не сформируется мягкое тесто.
Раскатайте пласт толщиной в 1 см и вырежьте фигурки. Обжарьте в казане в большом количестве разогретого топленого масла на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите на бумагу для стекания жира.
Хрустящие «вертушки» во фритюре
Ингредиенты (на 25 шт.):
Мука – 400 г
