Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Результат: сочные, пышные котлеты. История глазированного мяса полностью растворилась в хрустящей панировке.
ПАМЯТКА: ТРИ ПРАВИЛА ДЛЯ ГЛАЗИРОВАННОГО МЯСА НА КУХНЕ
Правило 1. Всегда размораживайте на дуршлаге в холодильнике — вода стекает, а не впитывается обратно.
Правило 2. Обсушите полотенцем до сухой поверхности — это единственный способ получить корочку при жарке.
Правило 3. Выбирайте метод под процент глазировки: до 15% — жарьте с крахмальной обваркой; больше 15% — тушите, запекайте с овощами или варите суп. Фарш и котлеты — универсальный спасательный вариант в любом случае.
Грех №5. Подкрашивание — когда мясо ходит в солярий, а вы платите за макияж
Или: как распознать косметику на отбивной — и что делать, если вы уже купили подкрашенное мясо
КАК СТАРОСТЬ НАУЧИЛИ ПРЯТАТЬ ПОД РУМЯНАМИ
Есть старая мясницкая поговорка: «Свежее мясо продаёт себя само. Старое мясо нужно продавать». Это наиболее древний грех, т.к. в древние века не было холодильников, а мясо надо всегда быстро продавать. Поэтому этот грех наиболее совершенный в исполнении, и не менее совершенный в приготовление отличного ужина из такого мяса.
Подкрашивание — это искусство продажи старого.
Представьте: мясо пролежало в не совсем исправном холодильнике 7—10 дней вместо положенных 3—5. Оно посерело. Миоглобин (мясной пигмент) окислился, превратился в метмиоглобин — цвет стал тускло-коричневым, серо-бурым. Запах слабый. Текстура чуть липкая.
Никто уже такое не купит.
ЧТО ДЕЛАЕТ НЕДОБРОСОВЕСТНЫЙ ПРОДАВЕЦ?
Вариант А. Списать в брак, и потерять деньги.
Вариант Б. «Освежить» — вымочить в растворе кармина (это натуральный краситель из насекомых), или свекольном соке, или опрыскать красным пищевым красителем, или — самое технологичное — обработать углекислым газом или ультрафиолетом. Мясо снова краснеет.
Выглядит, как только что разделанное.
Покупатель видит ярко-красное мясо, думает «свежее!» — и покупает. Приносит домой. Готовит. И недоумевает: «Почему оно такое сухое? Почему безвкусное? Почему пахнет странно?»
Потому что старость не лечится косметикой. Можно покрасить, но нельзя вернуть свежесть.
Энтони Бурден, шеф-повар и писатель, говорил: «Если мясо выглядит слишком хорошо — спроси себя: почему? Природа не делает идеального. Только человек с интересом может сделать это».
Гарольд Макги писал: «Подкрашивание мяса — это обман зрения. Глаза говорят „да“, но нос и язык знают правду».
Эта глава — о том, как распознать подкрашенное мясо, почему оно опасно (не только для кошелька, но и для здоровья), и — самое важное — как готовить такое мясо, если вы его уже купили, чтобы минимизировать ущерб вкусу и безопасности.
КАК ПОДКРАШИВАЮТ МЯСО. Четыре метода от примитива до хай-тека
МЕТОД 1. Кармин (натуральный краситель Е120)
Кармин — ярко-красный краситель, получаемый из насекомых кошенили (Dactylopius coccus). Легальный пищевой краситель (Е120), используется в йогуртах, напитках, косметике.
Для большинства людей добавка безопасна, но есть нюанс: аллергия, и это главный риск. Белковые примеси в красителе могут вызвать реакцию — от лёгкой сыпи до анафилактического шока в редких случаях.
Применяют его так:
Готовят раствор: кармин растворяют в воде и добавляют немного уксуса (для стабилизации цвета). Вымачивают мясо 10—30 минут или обрызгивают из пульверизатора. Мясо краснеет равномерно.
Признаки присутствия кармина в мясе:
Цвет слишком яркий — почти алый, не естественный тёмно-красный.
Жир розоватый (краситель впитывается и в жир).
Вода при промывке слегка окрашивается в розовый.
Кармин (Е120) сам по себе не имеет вкуса и запаха, особенно в тех мизерных концентрациях, которые используются в мясной промышленности.
МЕТОД 2. Свекольный экстракт (народный способ)
Свекольный сок или экстракт — красно-бордовый натуральный краситель. Дёшево, доступно, «натурально» (продавец может сказать: «Это для сохранности, свёкла же полезная!»).
Его применяют так:
Вымачивают мясо в разбавленном свекольном соке (10 минут) или натирают кусочками свёклы. Мясо краснеет, но с бордовым оттенком.
Признаки применения свёклы в мясе:
— Цвет неестественно бордовый после применения свёклы, от неё мясо должно быть красно-коричневым, не свекольным.
— Запах от свёклы будет слабый сладковатый.
— При разрезе — граница резкая: снаружи бордовое, внутри серое
МЕТОД 3. Красные пищевые добавки (это чистая химия)
Синтетические красители: Е124 (понсо 4R), Е129 (красный очаровательный) — яркие, стойкие, дешёвые. Формально разрешены в пищевой промышленности (в малых дозах), но не для мяса.
Применять их для мяса — запрещено.
Эти синтетические красители, так называемые «азокрасители», гораздо более спорные, чем натуральный кармин. Во многих странах их использование жёстко ограничено или требует специальных предупреждений на упаковке.
Считается, что эти красители могут провоцировать у детей гиперактивность.
Также эти красители вызывают сильную аллергенность: они чаще вызывают крапивницу и отеки, чем натуральные добавки. Особенно осторожными нужно быть людям с непереносимостью аспирина — у них часто наблюдается перекрёстная реакция на эти красители.
Но некоторые продавцы считают, что если нужно освежить мясо, то можно.
Его применяют так:
Водным раствором красителя обрызгивают или в него погружают мясо. Цвет очень яркий, почти неоновый.
ПРИЗНАКИ ПРИМЕНЕНИЯ ЭТИХ КРАСИТЕЛЕЙ В МЯСЕ:
Цвет кричащий, как красная помада. Неестественный.
При промывке вода сильно краснеет, синтетика смывается легче.
Запах химический, не мясной.
МЕТОД 4. «Солярий» — угарный газ (CO), углекислый газ (CO₂) или ультрафиолет (хай-тек обман)
Самый технологичный метод. Мясо обрабатывают углекислым газом (CO₂) или облучают ультрафиолетом (УФ).
Угарный газ (CO) также иногда используется в процессе обработки мяса, хотя его применение связано с определёнными рисками и требует осторожности.
Мясной пигмент, миоглобин реагирует с CO₂ или УФ-светом, в результате чего образуется карбоксимиоглобин или оксимиоглобин — ярко-красный, стабильный пигмент.
Эти технологии, не делают мясо «вредным» в плане токсичности, но являются чистым обманом потребителя.
Сам газ в таких дозах для человека не опасен. Проблема в том, что это мясо не сереет, даже когда начинает гнить. Вы можете купить продукт с нормальным запахом и идеальным цветом, внутри которого уже размножаются бактерии (Listeria, Salmonella), так как естественный индикатор порчи (изменение цвета) отключён.
От ультрафиолетовой обработки (УФ-лампы) мясо не становится радиоактивным. Однако жёсткий ультрафиолет запускает окисление жиров (прогоркание). На вкус такое мясо может отдавать «мылом» или металлом, а его питательная ценность снижается из-за разрушения части витаминов.
У мелкого фермера на рынке обычно нет ни газовых установок, ни дорогих УФ-стерилизаторов. А вот «хай-тек обман» — это стихия крупного ритейла и промышленных производств. Вот где на него можно наткнуться чаще всего.
Здесь чаще всего встречается УФ-обработка и специальное освещение.
Это витрины-обманки. Обратите внимание на розовые лампы над прилавком. В магазине мясо выглядит идеально красным, а приносите домой — оно сероватое. Это не порча, это оптическая иллюзия.
Другой способ обмана: упаковки «в газовой среде» (МГС). Да, то те самые красивые прозрачные лотки с отрубами, стейками или фаршем, которые хранятся по 10—14 дней.
Если на этикетке написано «упаковано в защитной атмосфере», внутри почти наверняка смесь газов.
Именно здесь чаще всего используется угарный газ (CO). Мясо внутри может быть уже «биологически старым», но из-за газа оно сохраняет неестественно яркий алый цвет до самого вскрытия упаковки.
Мясо помещают в камеру с CO₂ или CO на 15—30 минут, или облучают УФ-лампой в течении 5—10 минут. Цвет возвращается, мясо выглядит свежим.
ПРИЗНАКИ ПРИМЕНЕНИЯ ЭТИХ КРАСИТЕЛЕЙ В МЯСЕ:
Цвет равномерный, но слишком стабильный, после такой обработки не темнеет на воздухе, как должно свежее мясо.
Нет запаха: CO, CO₂ и УФ не дают запахов, но и мясной запах от старого мяса слабый.
Текстура суховатая, потому что после
