Планета вкусов - Антон Зайцев

• Чеснок;

• Растительное масло.

Завариваем крахмал в кипящей воде с подсолнечным маслом. Оставляем на ночь остывать. Это основа.

В сковороде нагреваем масло, добавляем сахар, затем воду, имбирь и бадьян. Туда же уксус и гвоздику. Перемешиваем, выключаем. Это будет уксусный соус.

Опять разогреваем масло в сковороде. Кладём мелко нарезанные лук и морковь, болгарский перец и сельдерей. Томатную пасту, приправы. Вливаем воду. Варим пару минут, добавляем желтки. Это подлива.

И снова сковорода. Нагреваем масло и заливаем смесь перца, чеснока и соли (это «лаза»).

Отвариваем лапшу (это лапша).

Да, непросто. У нас отдельно – основа, отдельно – заправка, отдельно – подлива, приправа и лапша. Но ничего, справимся. Даём остыть всему, что нагревали. (Блюдо подаётся холодным, как месть). Нарезаем крахмал, выкладываем в пиалу вместе с лапшой. Затем – овощную подливку, приправляем уксусным соусом и лаза.

Галисия. Путь св. Иакова

– Я его терпеть не могу.

– Почему? Ведь именно благодаря Паоло Коэльо…

– Он всё испортил!

– Как?

– Опошлил идею. Превратил в какую-то беллетристику!

Ну вот. Оказывается, организаторы и распорядители «Пути св. Иакова» недолюбливают писателя Паоло Коэльо. Несправедливо!

По преданию, Иаков (один из двенадцати апостолов) был казнён в Палестине. Тело поместили в лодку и отправили странствовать по волнам Средиземного моря.

Чудесным образом челн прибило к Галисийскому берегу (в северной Испании). Ковчег с мощами обнаружил монах, следующий за яркой звездой. На месте упокоения святого воздвигли прелестный собор, а вокруг возник город Сантьяго де Компостела. Со временем сюда потянулись паломники со всей Европы. А когда Папа Римский в XII веке даровал пилигримам право на индульгенцию (полное отпущение грехов), «путь Сантьяго» превратился в главнейшую паломническую тропу Европы.

Путь Святого Иакова не одна дорога, а множество маршрутов. Это и понятно – верующие прибывают отовсюду. Самым длинным считается восьмисоткилометровый «французский маршрут».

В средние века по полям, лесам, кривым деревенским улочкам и мощёным городским тротуарам Галисии бродили миллионы странников. В одеждах, украшенных символом святого – раковинами двустворчатого моллюска. (Он же – удивительно вкусный гребешок «виэйро»).

К несчастью, в XIV столетии грянула эпидемия чумы. Не самое лучшее время для путешествий, мягко говоря. И маршрут совершенно захирел.

Но в 2008 году упомянутый Паоло Коэльо публикует «Дневник мага».

Автобиография поведала, как писатель шёл по пути святого Иакова, встречаясь как с реальными людьми, так и с выдуманными существами. Какими-то полунебесными оттуднями.

Да, сие произведение трудно назвать катехизисом. «Дневник» написан в довольно легкомысленной манере. Упоминается колдовство и чародейство. С приязнью упоминается, брат Торквемада!

Вероятно, в средние века автора ждал бы нелёгкий разговор в Святой Инквизиции. Беседа с огоньком, так сказать.

Но если до публикации (например, в 1980 году) в Галисию приходило 300 пилигримов, то сразу после – сотни тысяч. Заслуга? Заслуга!

Современный паломник весел, энергичен. Потный и запылённый, он пляшет и поёт на площади Сантьяго де Кампостела, сжимая в руке (вместо индульгенции) «сертификат паломника». (Чтобы его получить, надо пройти пешком не меньше ста километров. Или проехать 200 на велосипеде. На машине не считается).

В другой руке счастливый путник держит кусок местного торта «Сантьяго», названного, разумеется, в честь апостола (по-испански Яков и есть Сантьяго). Это не какой-нибудь торт-эпигон, придуманный для туристов.

Десерт появился ещё в средние века. В те времена из-за высоких цен на миндаль «Сантьяго» был доступен только знати. А теперь отведаем и мы, побродяжки и голытьба.

Торт «Сантьяго»

Помимо миндаля, участвуют мука, лимонная цедра, масло, яйца, херес и огромный энтузиазм. Готовится час-полтора.

Основа:

• Мука пшеничная – 150 г;

• Яйцо – 1 шт.;

• Цедра одного лимона. Можно пополам, лимон-апельсин;

• Сливочное масло – 100 г.

Начинка:

• Миндальная мука – 250 г;

• Сахар – 200 г;

• Яйцо – 4 шт.;

• Корица – 1 щепотка;

• Херес – 50–70 мл.

Покров:

• Сахарная пудра;

• Крест святого Сантьяго, вырезанный из бумаги.

Замешиваем тесто из масла, муки, яйца, цедры (без дрожжей).

Укладываем в круглую форму, смазанную сливочным маслом.

Взбиваем яйца с сахаром, добавляем миндаль, корицу и херес. Выливаем в форму с тестом, перемешиваем и выпекаем 40 минут при температуре 180 градусов.

Прикладываем трафарет, посыпаем сверху сахарной пудрой. Всё, вот теперь готово!

Грузия

– Да! Оказывается, я всё-всё помню! До мелочей!

Самодовольство – милый сладкий голосок, который где-то внутри поёт гимны самому себе. А говорили… Мол, ученик из тебя неважный. Отстаёшь, мол, по географии. Чтобы вы сказали теперь, а, Ирина Григорьевна? Названия населённых пунктов мгновенно всплывают в памяти. Значит, всё-таки затвердил назубок! Алазанская долина. Ха, поворот на Киндзмараули. Где-то здесь должна быть… вот и она! Хванчкара. Село Ахашени, Мукузани. Белое Цинандали. Помню всю-всю карту! Эх, сколько радостных воспоминаний…[19].

Водитель-грузин с одобрением посматривает на нашу компанию.

– Вижу, ребята, вино вы любите. Но вот что я вам скажу. Конечно, это всё хорошо. Кварельский туннель, восемь километров погребов. Отборные сорта. Красивые бутылки. Но вот вы знаете,кто делает лучшее в Грузии вино? (Отпускает руль, чтобы сопроводить вопрос энергичным жестом).

Мы притворяемся, что не знаем, хотя уже успели выучить эту формулу.

– Лучшее в мире вино делает мой дед! Вот, я вам захватил маленько.

Пятилитровая бутыль отправляется в багажник к другим таким же. Мы уже не съёмочная группа, а какая-то энотека на колёсах. И даже помаленьку начинаем петь. Конечно, до правильного грузинского многоголосия ещё далековато. Но группа усердно репетирует. Это происходит как бы само собой. Каждый раз, как садимся за стол.

В Грузии есть собственный способ создания вина. Напиток выдерживается не в бочках, а в глиняных кувшинах «квеври», куда виноградный сок заливают вместе со жмыхом. Квеври обычно закапывают в землю прямо в подвале. На чём стоит грузинский дом? На вине.

Притормозили возле сельского имения, чтобы спросить дорогу:

– Скажите, как проехать в ресторан?

– Зачем тебе ресторан, дорогой?

–