Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор
Есть низменности – такие, как Голландия, – где вообще нет хорошей питьевой воды, и такие виды гор, где нет чистой воды, пригодной для варки. В этих случаях следует искать выход в применении искусства; потому что плохую воду можно сильно улучшить, прогоняя быстрым течением по водопроводам, пропуская ее через уголь, через гальку, через пористые каменные пластины; довести даже почти до совершенства. На минеральную воду, прежде чем применить ее для варки, тоже можно воздействовать, вызывая осадок достаточно простыми и доступными химическими средствами. Такого рода подготовка питьевой воды очень пригодилась в некоторых горных местностях, которые, как Каринтия или Савой, избавились от такой болезни, как зоб.
В остальном мне не подобает поучать отцов семейств и власти общин в химических пробах и улучшениях имеющейся или проведенной откуда-то издали воды. Я могу лишь сослаться на ту науку, знатоки которой дадут практические рекомендации, какие есть и во многих предметных книгах, заслуживающих похвалы.
Наконец, поваренная соль, хотя в своем основном составе она всегда одинакова, но в своих признаках многообразна. Самая благородная соль – несомненно чистая каменная соль, среди которой больше всего ценится испанская. Ее качество испытано на засолке рыбы, например голландской сельди. Но и морская соль очень въедлива и хорошо просаливает мелкую рыбу – такую, как итальянские и французские сардины. Листер, в девятой книге Апиция, в тринадцатой главе славит применение французской морской соли в английских соленьях, самых вкусных и долгостойких. Для всех солений нужно брать всякий раз лучшую соль, какая есть, даже если она дороже обычной. Самая большая разница в солях бывает в соленых источниках, когда в них нередко содержится слишком большая доля глины и извести; в зависимости от того, чем богаты источники соль нужно больше или меньше подготавливать к использованию. Хороший соляной источник сразу видно с первого взгляда по чистоте и прозрачности его кристаллов; морская же соль всегда сохраняет темный цвет, потому что содержит селитру. Это обстоятельство – причина того, что при засолке морской солью можно вообще отказаться от применения селитры.
Поскольку для развития вкуса и полезности большинства блюд требуется более или менее существенное добавление поваренной соли, впоследствии я буду предполагать применение этой соли как необходимое, за единственным исключением решительно сладких блюд, и лишь изредка буду напоминать об этом.
Четвертая глава
Устройство кухонного хозяйства согласно потребностям культурных народов
Выше я уже коснулся первых требований кулинарного искусства. С этим связано то, что я нарушаю порядок моей исторической системы, чтобы упомянуть в этом месте приборы, которые потребуются на кухне, соответствующей духу современности.
Первая потребность такой кухни – некоторое количество маленьких и больших шампуров, которые хорошо подходили бы к приставному вертелу.
Вертелу родственна решетка. Я советую приобрести несколько решеток разных размеров с разной величиной ячейки, а для тонкости приготовления некоторые из них хорошо было бы посеребрить или хотя бы отполировать сверху. Потому что шероховатое железо трудно содержать в чистоте.
Затем совершенно необходим медный или железный подвесной котел или вместо него кастрюля большого объема, потому что для мытья посуды, для ощипывания птицы и для многих других целей под рукой всегда должен быть кипяток.
Глиняная посуда применяется в разных формах – в виде горшков, сковород, тиглей, мисок, которые не стоит упоминать по отдельности, потому что они принадлежат к самой распространенной кухонной утвари. Общедоступность глиняной посуды способствует тому, что повара и кухарки обращаются с ней небрежно, и не успеешь оглянуться, как она уж вся побита. Поэтому надо аккуратно ставить такую посуду на свое место, чтобы не было сколов и трещин, из-за которых она лопается на огне. И при покупке надо смотреть, имеет ли такая посуда свинцовую глазурь или нет, потому что такое покрытие вредит здоровью, о чем нас предупреждает хорошая книга «Смерть в горшках»[86] – предупреждает хотя и неопровержимо, но всё же не без преувеличения. Конечно, мы в Германии нуждаемся во всеобщем улучшении нашего гончарного производства – например, по образцу английских керамических приборов. Иногда еду варят в горшках, для прочности покрытых медью. Приборы такого рода нагреваются очень медленно и поэтому годятся не для всех блюд. Но в них исключительно хорошо себя чувствуют мясные бульоны, тушеное мясо, картофель, то есть – всё, что требует медленного и спокойного приготовления.
В середине прошлого века против посуды из покрытой оловом, неосвинцованной меди, которая долгое время применялась на кухне, подняли большой крик. Невнимательные и нечистоплотные повара временами становились виновниками отравлений ярью-медянкой, продуктом коррозии меди, так что громко и настойчиво требовали запрета на ее применение. Ипохондрические ученые боролись, но тщетно, против предрассудков их жен, поваров и экономов, являвшихся причиной забавных случаев, описанных в разных книгах.
Однако изделия из металла крайне необходимы там, где требуется быстро передать нагрев. Поэтому хотели заменить медные приборы чугунными. Но и чугун известкуется и тем самым плохо действует на зубы и на пищеварение, к тому же посуда из металла легко портит вкус и цвет блюд. Поэтому я думаю, что следует сохранить медную посуду, но тщательно чистить ее и обращаться с ней осторожно.
Одна-две медные оцинкованные сковороды потребуются для выпекания тортов, но их всё же, пусть и не полностью, может заменить духовка, вделанная в плиту.
Несколько железных треног, весьма уместных, если у плиты нет угловых каминов. Несколько ступок из металла, камня или дерева.
Одна или две кастрюли, по возможности из чистого серебра, необходимы для разных блюд, о которых речь пойдет дальше. Их тоже следует содержать в большой чистоте, потому что неизбежная добавка меди легко дает ярь-медянку.
Несколько стальных мисок служат разным целям в качестве подложки для всякой выпечки. Их углубления лучше выковывать, потому что тогда их не требуется лудить свинцом.
Несколько металлических форм для пудинга, но луженых не свинцом, а оловом. Но без них можно и обойтись, а варить пудинг, завернув в чистую ткань. – Сейчас есть формы для пудинга и студня из английской жаропрочной керамики, ее можно рекомендовать. В ней так же можно выпекать пудинг.
Несколько медных, луженых оловом форм и моделей, в которых можно готовить или хотя бы формировать разные мучные блюда, желе и другое. Я не понимаю, почему бы давно уже не делать формы для желе из стекла, ведь их же не ставят на огонь, а о цвете, чистоте и густоте желе гораздо легче судить в стеклянных формах, чем в медных или глиняных.
Железные тигли и котлы могут применяться только для самого общего использования, потому что они
