Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Кстати, в разные эпохи и в разных школах в кулинарном искусстве преобладал то один, то другой характер, и поэтому в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить строгий, изящный или изысканный стиль.

От строгого стиля и до наших дней в исконных национальных блюдах сохранились некоторые образцы. некоторые образцы. Например, говяжье жаркое англичан есть не что иное, как памятник тех времен, которые отражены еще в гомерических пениях. Сочно поджаренное мясо любят и древние китайцы, которые, подобно англичанам, представляют собой обособленный, уединенный народ, сохраняющий древние традиции. Таким же образом тысячелетиями у всех народов – от Китая до Италии, – разводящих главным образом рис, сохраняется такой способ его приготовления, как плов (Pillaw)[75], в котором зерна провариваются до состояния аль денте и снова охлаждаются, затем с мясом животных снова ставятся на огонь, приправляются и доводятся до готовности. Приготовленный таким образом рис сохраняет обильно содержащиеся в нем мучнистое вещество и сахар; северные же народы, которым рис привозится издалека, совсем вываривают эти его лучшие питательные вещества и довольствуются безвкусной бесформенной массой.

Изящный стиль кулинарного искусства – это вершина, на которой тяжело удержаться, он связан с питательностью, вкусовой и внешней привлекательностью. Этот стиль есть то, на что я обращаю внимание в первую очередь. Это le genre mâle et élégant, как выражается великолепный Карем[76][77].

Но как раз из-за изящного стиля повелось отдавать предпочтение всему чрезмерно изысканному, а питательностью, содержанием скорее пренебрегать, все силы вкладывая в красоту и оформление. Такую позицию первыми заняли греки; римляне переняли ее позднее, особенно в то время, когда Апиций стал образцом для всех тогдашних поваренных книг. Его книга примечательна в нескольких отношениях. Во-первых, в ней тут и там находишь полезные римские правила ведения домашнего хозяйства, которые можно с пользой дополнить суждениями писателей, специализирующихся на сельском хозяйстве. Затем, как уже говорилось, потому, что в остальном это самое большое из всех мыслимых извращений кулинарного искусства; поскольку отсюда можно узнать, к какой же странной безвкусице может привыкнуть человек, если он, не задумываясь или не контролируя себя, предается очарованию новизны и стремится непрерывным наращиванием ставок получать всё большую новизну.

Вторая глава

Об общих свойствах съедобных веществ

Съедобные вещи, если рассматривать их в самых общих чертах, распадаются на просто питающие, просто пряные и на те, что объединяют оба эти свойства.

Продукты питания нельзя ни при каких условиях, как, к сожалению, слишком часто бывает, доводить до готовности чрезмерно искусственными способами: они подавляют питательность или полностью ее уничтожают. Наоборот, надо стремиться к тому, чтобы ее сохранить, развить и повысить. Как раз поэтому следует избегать понижения питательности основных продуктов еще до их приготовления. Это происходит, например, если – по немецкому обыкновению – слишком тщательно промывать рыбу и мясо или надолго оставлять их в холодной воде. Потому что вода растворяет клейкое вещество[78] и выщелачивает рыбу и мясо, в большей или меньшей степени. Чтобы убедиться в этом, надо сварить два куска одной и той же рыбы, один кусок которой четверть часа пролежал в воде, а второй был сварен сразу после разделки, – и сравнить их на вкус. И так называемая бланшировка в большинстве случаев бесполезное дело, а для питательности вообще ненужное. Бланшировка часто применяется и тогда, когда единственная ее цель – придать блюду более красивый вид – вообще не может быть достигнута. Только не следует жертвовать питательностью и вкусом блюда ради ее красивого вида. Украшательство желательно лишь тогда, когда оно исходит из характера блюда[79].

Пряные (ароматические) свойства и более тонкие соли, которые содержатся в большей части питательных веществ, также следует предохранять от вымывания и прежде всего оберегать от слишком высокого жара во время приготовления. Разные, несочетаемые одна с другой пряности не следует смешивать, потому что они либо взаимно уничтожат друг друга, либо вызовут противный вкус. Это крайне важное правило ежедневно попирается как в теории, так и на практике.

С продуктами, которые питательны и вместе с тем вкусны, следует обходиться с двойной осторожностью, поскольку летучие соли и ароматы, которые в них содержатся, иногда испаряются из-за жара, который приходится применять, чтобы полностью развить питательные свойства.

Но есть и четвертый класс питательных веществ, которые надо освобождать от горьких, а то и вовсе вредных побочных свойств путем промывания, выщелачивания, длительной варки или выпаривания. Например, некоторые сорта картофеля содержат ядовитый сок, остальные же – просто вредный[80]. В первом случае необходимо их отжать, а в последнем, который касается только нас, европейцев, достаточно картофель как следует промыть и долго выщелачивать в свежей воде, чтобы частью освободить его от соков, а остальное выпарится при варке на слабом огне. Артишоки тоже нуждаются в продолжительном вымачивании для освобождения от желчных веществ; соленые и сушеные продукты питания освобождают, как всем известно, вымачиванием от селитры, от соли и щелока, в котором их, например, размягчали.

Дело большой важности – уметь определять качество сырых продуктов как в целом, так и по отдельности. Даже в продуктах одного вида часто бывают большие различия. На это жаловался еще Гиппократ[81] как на препятствие, не позволяющее судить о действии продукта питания в целом. Но тут при покупке и выборе продуктов помогут обоняние, осязание, зрение, если чувства обострены практикой. Это далеко завело бы, если бы я тут взялся каждому повару преподавать чрезвычайно важную анатомию больших домашних и диких животных. В исполнении этой части нашей науки основательно преуспела английская система кулинарного искусства.

Третья глава

О началах и о первых требованиях кулинарного искусства

Строение человеческих челюстей, которые, за редким исключением[82], подобны жевательному аппарату диких животных, равно как и древнее предание о первобытной охотничьей жизни человечества, ведут к тому, чтобы рассматривать животные продукты питания, то есть мясо, но всё-таки вкупе с мясистыми плодами деревьев, как исконные и поэтому принимать их во внимание в первую очередь. И действительно, мясо животных содержит – как с химической, так и диетической точки зрения – наибольшую долю основных питательных веществ. Для нас же главная задача состоит в том, как целесообразнее всего развить питательность мяса при помощи кулинарного искусства.

Дикие, близкие к животному состоянию народы имеют обыкновение поедать продукты животного происхождения сырыми, подобно патагонцам, упомянутым у Ансона в его кругосветном путешествии[83]. Калмыки и черкесы, ушедшие от них на шаг вперед в искусстве приготовления, уже стараются разогреть конину, кладя кусок сырого мяса под седло во время верховой езды[84]. Культурные же