Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

и одною рукою прикрой рот, когда зубы чистишь. Хлеба, приложа к грудям, не режь, ешь, что пред тобою лежит, а инде не хватай. Если перед кого положить хочешь, не бери перстами, как некоторые народы ныне обвыкли. Над едою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя куска, не говори, ибо так делают крестьяне. Часто чихать, сморкать, кашлять не пригожо. Когда ешь яйцо, отрежь напред хлеба, и смотри, чтоб при том не вытекло, и ешь скоро. Яичной скорлупы не разбивай, и пока ешь яйцо, не пей, между тем не замарай скатерти и не облизывай перстов, около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего. Когда перестанешь есть, возблагодари Бога, умой руки и лицо и выполощи рот». См.: Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению / Собранное от разных авторов; напечатася повелением Царского Величества. Санкт-Петербург, 1717. С. 40–43.

275

Прекрасное рассмотрение этого предмета в Joh. v. Müllers allgemeiner Geschichte (Скорее всего, речь идет о книге: Müller J.K. Lehrbuch der allgemeinen Weltgeschichte: zum Gebrauche der studierenden Jugend eingerichtet. Würzburg, 1796. Иоганн (Йоханнес) фон Мюллер (1752–1809) – швейцарский историк, публицист и государственный деятель, один из наиболее влиятельных немецкоязычных историографов конца XVIII века.).

276

По-видимому, Румор имеет в виду реплику Гамлета, в которой он критикует своих соотечественников (датчан) за чрезвычайное буйство во время пиров.

См. акт 1, сцена 4:

«Тупой разгул на запад и восток

Позорит нас среди других народов;

Нас пьяницами кличут и пятнают

Скотскими прозвищами; да и вправду,

Он наши высочайшие дела

Лишает самой сердцевины славы.»

(пер. М.Л. Лозинского)

Шекспир В. Полное собрание сочинений: в 8 т. / под общ. ред. С.С. Динамова, А.А. Смирнова. М.; Л.: Academia, 1936. С. 30.

277

«Alles, was ihr die Jahrszeit gibt, das bringt sie bei Zeiten / Dir auf den Tisch und weiß mit jeglichem Tage die Speisen / Klug zu wechseln» – Goethe («Alles, was ihr die Jahrszeit gibt, das bringt sie bei Zeiten / Dir auf den Tisch und weiß mit jeglichem Tage die Speisen / Klug zu wechseln» – «Пусть из щедрых даров любого времени года / Каждый в свой срок будет подан на стол. Пусть дочь исхитрится / Блюда менять что ни день, не забыв притом заготовить / На зиму всё, что лето растит». Румор цитирует строчку из стихотворения Гёте «Второй Эпистиль» (Goethe J.W. von. Berliner Ausgabe. Poetische Werke [Band 1–16]. Band 1. Berlin, 1960 ff. S. 216–219. Пер. на русский С. Ошерова).).

278

Берхтесгаден – горный район в Верхней Баварии (Южная Германия), примечателен как часть Альпийского национального парка. Включает ледниковое озеро Кёнигсзее.

279

Немецкое разговорное выражение, обозначающее мягкий выговор в поучительном тоне, напоминающий наставления священнослужителя во время исповеди, – дословно «проповедь за занавеской» (нем.).

280

Bottargen (нем. Bottarg(en), итал. bottarga, франц. boutargue) – высушенная и просоленная икра кефали (Mugil cephalus) или тунца, известная с Античности. Название происходит от араб. بطارخ (but.ārih¨), мн. ч. от but.ruh¨ – «рыбная икра» (cр.: Dozy R. Supplément aux dictionnaires arabes. T.I. Leyde, 1877. P. 117). Употребляется натертым или тонко нарезанным, главным образом как приправа к макаронам, салатам и холодным закускам.

281

В первом случае речь, скорее всего, идет о балтийской сельди (салаке), но может быть и кильке пряного посола, затем упоминаются минога и маринованный угорь.

282

Озеро, расположенное в предгорьях Альп в Баварии.

283

Эта глава была написана и включена по рекомендации близкого друга Карла Фридриха фон Румора – Карла Густава Каруса. Карус, придворный медик и акушер при саксонских монархах, также активно занимался натурфилософией, психологией и изобразительным искусством. Он поддерживал тесные личные и профессиональные связи с Иоганном Вольфгангом Гёте и художником-романтиком Каспаром Давидом Фридрихом. Являясь автором многочисленных медицинских и философских трудов, Карус особенно интересовался вопросами физиогномики и краниоскопии. Он собрал обширную коллекцию посмертных масок и черепов выдающихся современников, в том числе своих друзей. После смерти Румора в 1843 году Карус, исполняя волю покойного, произвел вскрытие и осмотр тела, снял с него посмертную маску и изучил строение черепа. В своем отчете он зафиксировал наличие некоторых анатомических особенностей в строении его мозга, которые позднее включил в один из томов своего краниоскопического атласа.

284

Знатным особам я с чистой совестью могу рекомендовать fonda do’l Oso.

285

Аранхуэс – город в центральной части Испании, с XVI века служивший весенне-летней резиденцией испанских королей. При Филиппе II здесь был построен дворец, а при Бурбонах были разбиты роскошные сады.

286

Ортолан (лат. Emberiza hortulana, франц. ortolan, также «садовая овсянка») – мелкая перелетная птица, традиционно обитающая в Южной и Центральной Европе (в особенности на юге Франции, в Италии и Испании). Исторические гастрономические источники XVIII–XIX веков фиксируют специфический способ ее приготовления, получивший известность во французской haute cuisine. Согласно классическому рецепту, птицу в течение нескольких недель держат в полной темноте (в клетке или ящике), что стимулирует непрерывное питание и ускоренный набор жировых отложений (масса птицы увеличивается в несколько раз). Для лишения ее ориентировки и усиления откорма иногда птицу предварительно ослепляют. После откорма ортолана традиционно живьем погружали в арманьяк (дистиллят из винограда, родом из Гаскони), что одновременно служило умерщвлением и маринованием. Далее птицу ощипывали и запекали целиком. Ритуал подачи предполагал, что гурман накрывает голову салфеткой, якобы для удержания аромата, но в народном толковании – чтобы скрыть поедание от «взора Господня». Блюдо имело репутацию гастрономического изыска, однако в конце XX века его приготовление и продажа были запрещены во Франции и странах ЕС в связи с охраной вида, включенного в списки охраняемых согласно Директиве ЕС о птицах (1979).

287

Байоннская ветчина (jambon de Bayonn) – традиционная французская вяленая ветчина, производимая в исторической провинции Беарн и в регионе Французской Страны Басков (департамент Атлантические Пиренеи), главным образом в районе города Байонна. Изготавливается из задних окороков свиней, откормленных на кукурузе и злаках, с последующим длительным сухим посолом местной солью из Саля-де-Берна и естественным созреванием на свежем воздухе Пиренеев. Отличается плотной текстурой, розовым цветом мякоти и деликатным вкусом с легкими ореховыми нотами. С XIV века упоминается в документах как региональный продукт, ценимый на французских и испанских рынках.

288