Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

их для себя отложили мы, жиром и кровью наливши;

Я предлагаю, чтоб тот, кто из двух победителем будет,

взял для себя из желудков обжаренных лучший; потом мы

будем вседневно его приглашать и к обеду; другим же

нищим сбирать здесь столовые крохи вперед не дозволим».

Гомер. Одиссея / пер. В.А. Жуковского; изд. подгот. В.Н. Ярхо. М.: Наука, 2000. С. 207–208.

135

Le petit salé, или petit-salé, – это традиционный французский рецепт, основанный на смеси определенных кусков соленой свинины, обычно приготовленной с чечевицей или овощами.

136

Пищевая аммония, или карбонат аммония (лат. Ammonii carbonas, нем. Hirschhornsalz), использовалась в европейской кулинарии с XVIII века как разрыхлитель, особенно в немецкой, австрийской и скандинавской выпечке.

137

См.: Апиций. De re coquinaria. Кн. I, гл. VIII.

138

Kotzebue O. von. Entdeckungs-Reise in die Süd-See und nach der Berings-Strasse zur Erforschung einer nordöstlichen Durchfahrt, unternommen in den Jahren 1815–1818. Weimar: Hoffmann, 1821. S.4

139

Отто Евстафьевич фон Коцебу (1787–1846) – морской офицер и исследователь Тихого океана, участник экспедиции Крузенштерна, руководитель экспедиций 1815–1818 («Рюрик») и 1823–1826 («Предприятие»). Публикации отчетов о его экспедициях стала важнейшим источником по истории русских исследований Тихого океана, включая первые этнографические и биологические описания островов Полинезии и Аляски.

140

Ibid. S. 10–11.

141

Иван Федорович Крузенштерн (1770–1846) – русский мореплаватель, руководитель первой русской кругосветной экспедиции (1803–1806) на кораблях «Надежда» и «Нева». Главный труд: «Путешествие вокруг света в 1803–1806 гг.» (СПб., 1810–1812).

142

См. возражения против этого: Schubert G.H. von. Die Urwelt und die Fixsterne. Eine Zugabe zu den Ansichten von der Nachtseite der Naturwissenschaft. Dresden/Leipzig: Arnoldische Buchhandlung, 1822. S. 537–539.

143

Clio. Исследователь Мунго Парк (Мунго Парк (1771–1806) – шотландский исследователь и натуралист, прославившийся своими экспедициями в Западную Африку. В 1795 году по поручению Африканской ассоциации он отправился на поиски истока реки Нигер и стал первым европейцем, который подтвердил, что Нигер течет на восток. Его путевые заметки были опубликованы в книге «Путешествие по внутренним районам Африки» (Travels in the Interior Districts of Africa. London, 1799), где содержатся уникальные этнографические, ботанические и географические наблюдения. В 1805 году он предпринял вторую экспедицию, окончившуюся трагически: Парк погиб при попытке сплавиться по Нигеру вглубь континента.) обнаружил, что кукуруза повсеместно распространена во внутренней Африке, и это заставляет нас считать, что она укоренена на старом континенте так же, как и на новом, а ее разновидности даже, кажется, изменились. – История разведения кукурузы в Европе темна.

144

Триптолем (греч. Τριπτόλεμος) – персонаж древнегреческой мифологии, один из героев элевсинского культа Деметры. Согласно мифам, он был царевичем Элевсина, сыном царя Келея и Метаниры. Когда Деметра, скитаясь в поисках похищенной Персефоны, прибыла в Элевсин, она, приняв облик смертной, стала кормилицей младшего брата Триптолема Демофонта. В благодарность за гостеприимство она обучила Триптолема искусству земледелия – в частности, возделыванию злаков – и снабдила его крылатой колесницей, чтобы он распространил аграрные знания по всей земле. Триптолема изображали юношей с пшеничным снопом и змеями, иногда – в колеснице, запряженной драконами.

145

Il Semmolino – итальянская мука из твердых сортов пшеницы, название происходит от латинского simila, что означает «мелкая мука». Используется в итальянской кулинарной традиции для приготовления макаронных изделий, ньокки, поленты, десертов (например, migliaccio или budino di semolino). В отличие от обычной муки (farina di grano tenero), семолина имеет более грубую текстуру и характерный желтоватый оттенок, богата белками и клейковиной.

146

Плиний. Естественная история. Кн. XVIII, гл. 8: «Pulte autem, non pane, longo tempore vixisse Romanos manifestum». [ «В самом деле, совершенно очевидно, что римляне долгое время жили полбяной кашей (puis), а не хлебом». См.: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний Старший. О сельском хозяйстве / пер. с лат., вступ. статья и примеч. И.С. Свенцицкой. М.; Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1937. С. 244.]

147

Гиппократ. О диете. Кн. II. X.

148

Между тем дрожжи из всех аналогов самое правильное вещество, от которого тесто поднимается. Таким же образом действует итальянское lievito (Lievito naturale (натуральная закваска, также lievito madre) – смесь воды и муки, подвергнутая естественной ферментации за счет диких дрожжей и бактерий. Используется, например, для традиционного хлеба, панеттоне и пиццы.).

149

Пумперникель (нем. Pumpernickel) – распространенный в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс. Как средство против запоров использовался в Германии еще в позднее Средневековье.

150

Stampebrød (от stampe – «толочь» и brød – «хлеб») – термин из датской и скандинавской кулинарной традиции, обозначающий грубый, плотный хлеб, приготовленный из толченых зерен, картофеля или других крахмалистых добавок. Исторически встречается в крестьянской кухне как экономичный заменитель более дорогого пшеничного хлеба.

151

В статьях А.А. Каде-де-Во (Weimar, 1822) – по-немецки – картофель рекомендуется использовать для выпекания хлеба. Однако автор следует лучшему, чем принятый пока что в Германии, методу освобождать питательное вещество картофеля от воды.

152

См.: Heyne Ch. G (Христиан Готлоб Гейне (1729–1812) – немецкий филолог, археолог и библиотекарь. C 1763 года профессор риторики и элоквенции при Гёттингенском университете, с 1764 года – директор университетской библиотеки.). De originibus paneficii frugumque inventarum initiis // Opuscula academica. Vol. I. Göttingen, 1809. S. 330.

153

Schweder (нем.), сладкое мясо (от франц. ris de veau) – кулинарное название некоторых желез внутренней секреции, преимущественно у телят. Наиболее часто под этим термином понимается телячий тимус (зобная железа) и поджелудочная железа. В кулинарной практике иногда также используют околоушные и подъязычные железы. В русской гастрономии XIX века сладкое мясо также было известно под названием «телячьи молоки» и входило в состав изысканных блюд.

154

Züsterkuchen (или Süsterkuchen) – традиционный северонемецкий сладкий пирог. Название происходит от средневерхненемецкого süster/züster – «монахиня», указывая на монастырское происхождение рецепта. Как правило, Züsterkuchen представлял собой сдобное дрожжевое тесто со сливочным маслом, яйцами, медом или сахаром и часто ароматизированное специями (кардамон, корица, мускат). Выпекался на церковные праздники сестер-бенедиктинок.

155

Шпецле (Spätzle) – традиционное южнонемецкое блюдо