Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

менее желательно сохранять внутри мяса студенистое вещество и другие вкусные и питательные соки, чем при жарке на решетке. Кстати, у меня не было намерения с самого начала сжигать поверхность жаркого; она должна лишь слегка сморщиться, образовав жесткую корочку.

91

Stufato – традиционное итальянское блюдо, представляющее собой тушеное мясо (чаще всего говядину), приготовленное с овощами, вином, пряностями и ароматическими травами. Название происходит от итальянского глагола stufare – «тушить на медленном огне». Это блюдо часто ассоциируется с домашней крестьянской кухней и варьируется от региона к региону: например, stufato alla fiorentina включает корицу и гвоздику, а в Тоскане его готовят на праздники, особенно к Дню святого Лаврентия.

92

Filet de bœuf – один из самых изысканных и ценных отрубов говядины, соответствующий вырезке. Этот нежный и практически не содержащий жира кусок мяса с давних пор занимает центральное место в классической французской кухне. Его отличают мягкость текстуры, деликатный вкус и кулинарная универсальность: filet de bœuf может быть запечен целиком (en croûte – в тесте, как в Bœuf Wellington), обжарен на сковороде (медальоны), подан с соусом (например, sauce au poivre, béarnaise, Périgueux) или фламбирован (à la Stroganoff). Исторически вырезка считалась благородной частью туши, предназначенной для знати и высших сословий. Уже в «Кулинарной книге» Антуана Карема («Le cuisinier parisien», 1828) и позднее у Эскофье («Le Guide culinaire», 1903) filet de bœuf фигурирует в десятках изысканных рецептов, нередко сопровождаемых трюфелями, мадерой или фуа-гра.

93

Тразименское озеро – крупнейшее озеро Центральной Италии, расположенное в регионе Умбрия, между Перуджей и границей с Тосканой. Окрестности озера славятся живописными пейзажами, оливковыми рощами и виноградниками. В истории оно наиболее известно как место битвы при Тразименском озере (217 год до н. э.) во время Второй Пунической войны, в которой карфагенский полководец Ганнибал разгромил римскую армию под командованием Гая Фламиния. Рыбы, обитающие в этом озере, в том числе угорь и карп, составляют основу традиционной кухни Умбрии.

94

Баварский и швабский диалекты. Piepstückel – южнонемецкий и австрийский диалектный термин, обозначающий цыпленка или молодую курицу. Название происходит от звукоподражательного piep, передающего писк птенца, и уменьшительной формы от Stück (нем. «кусок»), употребляется в народной кулинарной речи XIX века.

95

Джеймс Кук (1728–1779) – выдающийся британский мореплаватель, картограф и исследователь, трижды совершивший кругосветные путешествия. Его первое кругосветное плавание (1768–1771) стало ключевым событием в истории географических открытий XVIII века. Отчет, впервые изданный в 1773 году, представляет собой авторитетный источник, включающий детальные научные наблюдения, карты, сведения о фауне и флоре, а также этнографические описания, в том числе о рационе и пищевых практиках полинезийских народов. Особое внимание уделяется Таити и другим островам южной части Тихого океана. Cook J. A Narrative of the Voyages Round the World, Performed by Captain James Cook, in the Years 1768, 1769, 1770, and 1771. London: W. Strahan and T. Cadell; reissued by A. Kippis et al., 1773.

96

Луи Антуан де Бугенвиль (1729–1811) – французский мореплаватель, ученый, дипломат и автор одного из самых влиятельных морских путешествий эпохи Просвещения. Его труд «Voyage autour du monde par la frégate du Roi La Boudeuse, et la flûte L’Étoile, pendant les années 1766, 1767, 1768 & 1769» (Paris: Saillant & Nyon, 1771) представляет собой первый официальный французский отчет о кругосветной экспедиции. В нем содержатся как навигационные и географические наблюдения, так и богатейшие этнографические описания, особенно острова Таити. Это сочинение оказало значительное влияние на формирование в европейском воображении образа южных морей как «рая на земле» и стало важным источником для философской критики цивилизации (в частности, в духе Руссо).

97

В оригинале у Румора – «Otaheitische Braten», устаревшая форма для обозначения острова Таити.

98

См. книгу Исхода (16:3): «И сказали им сыны Израилевы: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта! Ибо вывели вы нас в эту пустыню, чтобы уморить всё собрание сие голодом».

99

В 1810 году Питер Дюран получил британский патент на метод герметического хранения продуктов в жестяных банках, основываясь на опытах Николя Аппера. Патент был приобретен промышленниками Брайаном Донкином и Джоном Холлом, которые в 1812–1813 годах наладили производство консервов на своей фабрике в Бермондси, Лондон. Уже в 1814 году британский флот приобрел более 1300 кг консервированного мяса, что ознаменовало начало промышленной эпохи в пищевой логистике. Технология Донкина сыграла ключевую роль в продовольственном обеспечении армии, флота и дальних экспедиций.

100

Локусты (лат. Locusta) – обиходное название морских ракообразных из семейства Scyllaridae, относящихся к отряду десятиногих раков (Decapoda). Отличаются уплощенным телом и широкими антеннами, внешне напоминают лангустов. Обитают в теплых водах Средиземного моря и тропических океанов. Ценятся как деликатес в средиземноморской кухне.

101

Сумчатые крабы (Dromiidae, от греч. δρόμος – «бег») – семейство морских крабов, также известных как «крабы-дромииды», отличающихся уникальной привычкой носить на спине обломки губок, кораллов или других предметов для маскировки. Встречаются в тропических и субтропических морях. Название «сумчатые» происходит от того, что у самок имеются специальные складки для переноса потомства.

102

Здесь Румор вновь «дает голос» вымышленному автору книги Йозефу Кёнигу, который делится с читателем воспоминанием об одной из поездок в Италию, в которой он сопровождал своего господина. В течение жизни Румор предпринял пять крупных поездок в Италию: первая – в 1805–1806, вторая – в 1816–1821 (наиболее продолжительная), третья – в 1828–1829 годах, четвертая – в 1837 и последняя – в 1841 году. Эти путешествия сыграли ключевую роль в формировании его эстетических и научных взглядов, легли в основу его трудов по искусствознанию и гастрософии. См. сочинения Румора, связанные с его итальянскими путешествиями: Ruhmor С.F. von. Drey Reisen nach Italien. Erinnerungen aus den Jahren 1805–1806, 1816–1821 und 1828–1829. Leipzig: F.A. Brockhaus, 1832. См. также: Italienische Forschungen. Bd. 1–3. Berlin: Reimer, 1827–1831.

103

Лот (нем. Loth) – старинная мера массы, применявшаяся в немецкоязычных землях до введения метрической системы. Значение единицы варьировалось в зависимости от региона и времени, но наиболее распространенным стандартом в XIX веке являлось соотношение: 1 лот = 16 г (в частности, в Пруссии после реформы 1856 года).

104

Fleshtea – архаичный английский кулинарный термин XVIII века, обозначающий разновидность мясного супа или бульона, употреблявшегося в качестве легкой пищи, особенно в лечебных, госпитальных и деревенских контекстах.