Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

79

Carême M.A. Op. cit. I. c.: «et de ce bizarre galimatias ils masquaient des mets, qui n’avaient aucum rapport avec ces mauvais ingrédiens. Voilà l’ennemi du bien; voilà véritablement le décor que les gourmands détestent, et que le bon goût du jour rejette et désavoue!» [ «И этой причудливой галиматьей они маскировали блюда, которые не имели никакого отношения к этим плохим ингредиентам. Вот он – враг подлинного вкуса; вот, поистине, то украшательство, которое ненавидят гурманы и которое добрый вкус нашего времени отвергает и осуждает!»]

80

См. Александра фон Гумбольдта и других ученых-путешественников о мучнистых клубнях и корнеплодах, которые выращивают в Америке. Сравн. статьи А.А. Каде-де-Во (Антуан Алексис Каде-де-Во (1743–1828) – французский химик, фармацевт, агроном и реформатор здравоохранения, младший брат Луи Клода Кадета де Гассикара. С 1771 года – главный аптекарь Дома инвалидов, позднее профессор химии в Ветеринарной школе в Альфоре. В 1780–1821 годах активно продвигал культуру потребления картофеля, особенно в условиях борьбы с голодом, и в 1817 году опубликовал труд «Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de céréales» (Paris: L. Colas), в котором предложил использовать картофельную муку совместно с зерновой. Также автор трактата «Des Bases alimentaires et de la pomme de terre» (1813).) и т. д. по-французски. Weimar 1822. S. 77 f. “О растительных соках картофеля».

81

Гиппократ. О диете. Кн. III: «αὐτῶν τε τῶν σίτων πολλαὶ αἱ διαφοραί» («Сама пища представляет большую разницу: пшеница разнится от пшеницы, вино от вина» (др. – греч.). См.: Гиппократ. Сочинения / пер. с греч. В.И. Руднева. Том II. М.: Медгиз, Наркомздрав СССР, 1944. С. 480.).

82

См. статьи по природоведению Блюменбаха (Блюменбах Иоганн Фридрих (1752–1840) – немецкий анатом, физиолог и зоолог. Один из основателей сравнительной анатомии и антропологии как самостоятельных дисциплин. Известен трудами по классификации человеческих рас («De generis humani varietate nativa», 1775), введением понятия «образовательное стремление» (nisus formativus), исследованиями мумий и черепов (серии «Decas craniorum») и критикой расовых предрассудков.) о некоторых необычных мумифицированных останках.

83

Кругосветное плавание Джорджа Ансона (1740–1744) – выдающаяся военно-морская экспедиция британского флота, осуществленная в контексте Войны за ухо Дженкинса (1739–1748), позднее переросшей в Войну за австрийское наследство. Из шести кораблей, вышедших под командованием вице-адмирала Ансона, до конца маршрута дошел только флагман HMS Centurion. Несмотря на тяжелые потери из-за штормов, болезней и сражений, экспедиция завершилась стратегическим успехом: в 1743 году в Тихом океане был захвачен испанский галеон Nuestra Señora de Covadonga с грузом серебра на сумму около 400 000 фунтов стерлингов, что произвело значительный эффект в европейской политике и укрепило британские морские позиции.

84

Здесь Румор воспроизводит стереотипы о таком необычном способе термической обработки мяса, которые получили широкое распространение среди европейской образованной публики. Источниками которых могли служить свидетельства о гуннах из «Римской истории» Аммиана Марцеллина и арабского ученого, путешественника и переводчика Абу Бекра ад-Димашки.

Бенджамин Томпсон, граф Румфорд (1753–1814) – англо-американский физик, инженер, диетолог и общественный деятель. Один из пионеров в области теплофизики, автор работ по оптике и рациональной организации питания. Член Лондонского королевского общества (с 1779 года) и иностранный член Парижской академии наук (с 1802 года). Имеется в виду книга: Thompson B. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C. Dilly, 1796.

85

О сортах угля см. Раумера (Raumer) (Карл Георг фон Раумер (1783–1865) – немецкий геолог, географ и педагог. Преподавал минералогию и естественную историю в университетах Бреслау, Галле и Эрлангена. В своих трудах «Geognostische Versuche» («Геогностические опыты», совместно с Морицем фон Энгельгардтом, Nürnberg, 1815) и «Geognostische Umrisse von Frankreich, Großbritannien, einem Theile Deutschlands und Italiens» («Геогностические очертания Франции, Великобритании, части Германии и Италии», 1816) он исследует происхождение ископаемого топлива, рассматривая каменный уголь как результат «этапов развития нерожденных растительных эмбрионов в недрах Земли», что демонстрирует сочетание натурфилософии и эмпирической геологии, характерное для начала XIX века.).

86

Accum F. Ch. Death in the Pot, or: A Treatise on the Adulterations of Food, and Culinary Poisons. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown, 1820. («Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах»). Первая научно-популярная книга, разоблачающая практики фальсификации продуктов питания в Англии начала XIX века. В сочинении приводятся примеры подделок хлеба, вина, уксуса, чая, специй и других повседневных товаров, а также методы их выявления. Автор указывает на прямую угрозу здоровью от использования токсичных добавок (свинца, меди, мышьяка и др.), поднимая острый вопрос ответственности производителей и отсутствия государственного контроля. Фридрих Кристиан Аккум (1769–1838) – немецкий химик и фармацевт, бóльшую часть жизни проработавший в Лондоне. Известен как пионер в области прикладной химии и популяризации науки.

87

Mezzaluna (итал. «полумесяц») – это кулинарный инструмент с изогнутым полукруглым лезвием (число лезвий может варьироваться, есть ножи с двумя, тремя и пятью лезвиями), предназначенный для быстрого и равномерного измельчения продуктов. Обычно оснащен двумя рукоятками по краям, что позволяет выполнять характерное раскачивающееся движение при нарезке. Mezzaluna традиционно используется в итальянской кухне, особенно для рубки зелени, чеснока, орехов и вареного мяса.

88

«Новейшая поваренная книга» (Allerneuestes Kochbuch. München, 1783. 8) [см. примеч. 49].

89

Хиршгартен (нем. Königlicher Hirschgarten), основанный в 1791 году как королевское охотничье угодье в Мюнхене, первоначально использовался для разведения и охоты на диких животных. К началу XIX века сад был открыт для широкой публики и превратился в популярный трактир. Хиршгартен существует до сих пор и считается крупнейшим биргартеном в мире, рассчитанным на более чем 8000 посетителей.

90

В превосходной книге Фридриха Аккума «Culinary Chemistry…» (Culinary Chemistry… London: R. Ackermann, 1821) на с. 83 находятся советы для жарки, к которым следовало бы прислушаться, поскольку они исходят от англичанина. Тут рекомендуется жаркóе держать вначале дальше от огня, потом подносить всё ближе, чтобы оно пропеклось полностью. Такое предписание противоречит моим рекомендациям. Но на страницах 96–97 той же книги тот же автор дает нам основательные предписания для жарки на решетке, где, как раз по тем же причинам, которые я привел выше для моего метода, поварам рекомендуется сразу же выставить мясо на сильный жар, чтобы его поверхность стянулась или образовала корочку, препятствующую испарению. И я теперь действительно не понимаю, почему при жарке на вертеле должно быть