Лавандовая аптека в Париже - Нина Георге
Для томатного соуса:
500 г сладковато-пряных помидоров, побольше тимьяна и базилика, 3 столовые ложки оливкового масла.
Приготовление
Очистить овощи (перец освободить от зерен и снять кожицу картофелечисткой, помидоры ошпарить кипятком, чтобы снять с них шкурку, и удалить семечки) и нарезать их на мелкие кубики. Обжарить баклажаны на большой сковороде, постоянно помешивая в течение 10–15 минут. Смешать с ними остальные овощи. По мере готовности добавить соль, перец, посыпать мелко нарезанным чесноком и тимьяном. Сложить все в форму.
Томатный соус: очищенные помидоры вместе с травами потушить на медленном огне в оливковом масле, пока они не превратятся в густую массу. Добавить соль, перец, размешать до состояния пюре. Залить соусом овощи. Спрыснуть légumes[72] оливковым маслом. Подавать, по желанию, с хлебом и сметаной.
Писту
Этот провансальский суп, к сожалению, не годится для романтических вечеров. Почему, прочтите сами.
В Провансе почти каждая хозяйка готовит Soupe au pistou по своему рецепту. Неизменными составляющими остаются фасоль (зеленая, белая или красная), цукини, помидоры, базилик и чеснок. Но каждый придает этому супу свою нотку, например, с помощью тыквы, брюквы, сельдерея. Одни готовят его как минестроне, другие настаивают на маленьких толстых макаронах, например гобетти или регате. Третьи — например, жители Ниццы — добавляют немного сала. Но главная особенность супа заключается в присутствии писту («толченый») — острого зеленого соуса, похожего на песто, только без семян пинии.
Рецепт (4 порции):
1 банка (250 г) белой итальянской фасоли, 200 г моркови, 250 г цукини, 1 перо лука-порея, 500 г картофеля, 1 луковица, 4 сочных сладких помидора (или полбанки очищенных томатов), оливковое масло, соль, 200 г зеленой фасоли, перец, по 3–4 веточки тимьяна, чабера и розмарина, по желанию томатная паста.
Для писту из трав:
2–3 зубчика свежего чеснока, 0,5 чайной ложки соли, 3–4 пучка базилика (в горшочках), 50 г свежего сыра пармезан (или пекорино), 5 столовых ложек отборного оливкового масла.
Приготовление
Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками, кубиками и кружками. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Разогреть масло в большой кастрюле. Положить туда овощи и травы и 10 минут тушить, периодически помешивая. Посолить.
Фасоль сполоснуть холодной водой, просушить и добавить к овощам, подлить в кастрюлю 1,5–2 литра воды и тушить под крышкой 30–45 минут (до готовности бобов). Добавить соль и перец.
Писту из трав: чеснок очистить и измельчить вместе с солью, листьями базилика и пармезаном в кухонном комбайне или с помощью ручного блендера. Добавить оливковое масло и размешать.
Писту разложить по бульонным чашкам и залить горячим овощным супом.
Отбивные бараньи котлеты с чесночным фланом
При приготовлении этого блюда важны качество мяса и маринад. Здесь рецепт маринада, в котором мясо можно оставить на ночь.
Рецепт (в зависимости от аппетита 1 порция — 2–3 котлеты).
Для маринада:
2–3 зубчика чеснока, немного томатного сока, 1 столовая ложка свежего нарезанного розмарина, 1 столовая ложка сушеного тимьяна, 2–3 столовые ложки меда, перец, вкусное оливковое масло (например, ароматизированное розмарином, чесноком, лавандой или лимоном).
Для чесночного флана (гарнир на 2–4 персоны):
100 г чеснока, 125 г молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, мускатный орех, оливковое масло.
Приготовление
Маринад: очистить чеснок, мелко нарезать и размешать с томатным соком, травами, медом, перцем и оливковым маслом. Положить вместе с бараниной в пакет для заморозки (3 литра), закрыть пакет и оставить мясо мариноваться на несколько часов или на ночь.
Поджарить мясо на сковороде на сильном огне: 1 минута с одной стороны, 1 минута с другой. Снять сковороду с огня и отставить на 5 минут. Котлеты могут быть внутри розовыми.
Чесночный флан: свежеочищенный чеснок отварить на среднем огне в молоке или сливках до мягкости, откинуть на сито, посолить поперчить и смешать с яйцами, добавить мускатный орех. Высушенный чеснок до молочной «ванны» лучше поварить 5 минут в воде и раздавить его вилкой. Положить в хорошо смазанную маслом форму для суфле на 20 минут и дать загустеть на паровой бане. Охладить в течение 10 минут.
Можно подавать с картофелем, запеченным с розмарином на противне, смазанным оливковым маслом и посыпанным крупной солью.
Лавандовое мороженое
Рецепт:
1–2 столовые ложки сушеной лаванды или 2–4 столовые ложки свежих цветков лаванды, 200 г сахара, 8 столовых ложек молока, 8 яичных желтков, 250 г сливок (или йогурта — для облегченной версии), по желанию, для цвета — горсть черники.
Приготовление
Просеять лаванду и размельчить с сахаром в миксере или с помощью блендера, чтобы получился тонкий порошок. Эту лавандовую пудру как следует растворить в молоке (для этого его можно немного подогреть, но не кипятить). Смешать желтки со сливками (йогуртом), а затем с лавандовым молоком. Добавить черничное пюре. Все положить в мороженицу или дать загустеть в морозилке, периодически помешивая.
Мороженое можно украсить цветками лаванды.
Альтернативный рецепт лавандового мороженого с лавандовым сиропом или лавандовым медом
Рецепт:
5 столовых ложек лавандового сиропа, 500 г греческого сливочного йогурта, 8 столовых ложек молока, 200 г сливок, по желанию, для цвета — горсть черники, лавандовый мед, лавандовый сироп или цветки лаванды.
Приготовление
Лавандовый сироп перемешать с йогуртом, добавить молоко и сливки.
Чернику измельчить в пюре и постепенно окрасить полученную однородную массу.
Поместить в мороженицу или морозилку. Подавать, украсив сиропом, цветками лаванды или лавандовым медом.
Тринадцать десертов
Рождественской кулинарной традиции «Тринадцать десертов» из местных провансальских продуктов уже почти сто лет.
Эти десерты символизируют тринадцать участников трапезы (Христа с двенадцатью апостолами) и подаются после ночной Рождественской мессы или Grand Souper[73], который, в свою очередь, состоит из семи простых постных (!) блюд.
Типичный ассортимент:
• изюм (собственного приготовления);
• сушеный инжир (собственного урожая);
• орехи: миндаль, лесные и грецкие;
• финики как символ Христа;
• четыре разных сорта свежих фруктов, например сливы (традиционно из Бриньоля), зимние груши, дыни, яблоки, апельсины, виноград, мандарины;
• цукаты;
• светлый и темный турецкий мед, белая и черная нуга;
• fougasse (fouace), лепешка, испеченная на растительном масле (ломать, не резать!);
• oreillettes, оладьи, ароматизированные лимонной цедрой; молочный пирог, испеченный на коричном молоке;
• ratafia (смесь из молодого вина и коньяка) или сладкая наливка сarthagène;
• марципан;
• бисквитное печенье;
• консервированный козий сыр.
Литературная аптека Жана Эгаре от Адамса до Форстера
Быстродействующие лекарства для души и сердца при легких и средних эмоциональных катастрофах.
Если нет других предписаний, принимать в течение нескольких дней в разумных дозах (5–50 с.). По возможности держа ноги в тепле и/или кошку на коленях.
