SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Советы и примечания пекаря-кондитера

В рецептах этой книги много разных советов и примечаний. Большинство из них мы объединили в этом разделе — для удобства. Это не всеобъемлющая «библия пекаря-кондитера», просто информация, которую мы считаем полезной и любопытной или слишком объемной для того, чтобы полностью дать в рецепте.

Ананасовое пюре (уваривание)

Мы всегда слегка увариваем ананасовое пюре, прежде чем добавлять его в тесто. Во-первых, это усиливает вкус ананаса (если попытаться просто добавить больше пюре, тесто станет слишком жидким и кекс не поднимется), а во-вторых, разрушает фермент бромелаин, который расщепляет глютен муки, из-за чего кекс получается плотным.

Влажность кекса (растительное масло vs сливочное)

Если использовать вместо сливочного масла растительное, кекс или пирог будет дольше оставаться влажным. Это объясняется тем, что растительное масло остается жидким при более низких температурах, тогда как сливочное застывает раньше, так что и кекс с ним становится плотным. Однако отсутствие сливочного масла может сказаться на вкусе, и это приходится компенсировать за счет яркого вкуса других ингредиентов. Скажем, в нашем шифоновом бисквите с ананасом свежий ананас, бадьян и цедра апельсина призваны обеспечить успех пирога во всех отношениях.

Водяная баня

Мы используем водяную баню для приготовления шоколадного пудинга, имбирного крема-карамели, а еще для крема из тарталеток «Чай брюле». Хотя многие пекут чизкейки на водяной бане, мотивируя это тем, что температура воды не может подняться выше 100 °C и благодаря этому чизкейк выпекается равномерно, мы так не делаем. Применяя этот метод приготовления, наливайте горячую воду в форму очень осторожно. Сначала поставьте форму в духовку и только потом наливайте воду: это лучше, чем пытаться поднять и пронести тяжелую форму с водой через кухню — это чревато уборкой да и попросту опасно.

Водяной ганаш

Словосочетание «водяной ганаш» звучит странно — кажется, что смешивать шоколад с водой неправильно, что это не сработает, — но на самом деле эмульсия получается изумительная, лучше, чем в других видах ганаша. Благодаря использованию воды вместо сливок ничто не отвлекает от чистого вкуса шоколада. Кроме того, водяной ганаш намного стабильнее и проще в работе, чем сливочные, которые (хоть и очень вкусны) часто теряют блеск по прошествии пары часов и становятся тускловатыми и чуть зернистыми. Водяной ганаш хранится в холодильнике несколько дней, и его можно подогреть на водяной бане или в маленьком сотейнике на слабом огне (нужно будет постоянно его помешивать и, возможно, подлить капельку воды). Инструкции по приготовлению безупречного водяного ганаша вы найдете в рецепте шоколадных «чайных» кексиков без муки.

Выдержка (и ее значение)

Не поддавайтесь искушению опустить этап выдержки некоторых видов теста перед выпеканием. Скажем, если в тесте много молотого миндаля (как в шоколадных «чайных» кексиках без муки), очень важно дать ему полностью впитать жидкость: тогда кексики получатся настолько влажными, насколько это вообще возможно.

Женуаз (приготовление)

Из всех амбициозных и сложных рецептов выпечки мало что может принести такое же удовлетворение, как безупречный женуаз: маслянистый и насыщенный, но при этом легкий. В нем определенно есть что-то волшебное! Это волшебство — дело техники, ничего сложного, но каждый этап имеет значение.

> Подготовьтесь, прежде чем начинать. Взвесьте и подготовьте все ингредиенты. У бисквитного теста очень нежная текстура, и вам не захочется терять драгоценные воздушные пузырьки, над которыми вы столько потрудились, что непременно произойдет, если вы отвлечетесь на взвешивание.

> Возьмите яйца комнатной температуры (см. далее). Скорость здесь важна, а они взобьются быстрее (и лучше), чем яйца из холодильника.

> Не сокращайте количество просеиваний муки. Три — магическое число, благодаря которому бисквит получается по-настоящему легким и воздушным.

> Не смазывайте кольца маслом. Чтобы бисквит поднялся равномерно, тесто должно прилипнуть к стенкам формы.

> Убедитесь, что масло полностью растаяло, но не горячее. Его нужно вливать в тесто по стенке чаши, быстро, но бережно перемешивая. Если масло будет слишком горячим или вы вольете его в тесто слишком быстро, оно утечет на дно и придаст бисквиту плотную, жирную текстуру.

> Позаботьтесь о том, чтобы духовка достаточно разогрелась к моменту выпекания бисквита. В общем-то, это важно для всех рецептов, хотя некоторые виды теста более стойкие и могут немного подождать, когда духовка раскочегарится. Женуаз, в отличие от них, слишком нежный и легкий: его важно отправить в духовку сразу же, иначе он осядет. Аккуратно закройте дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте ее в течение первых 10 минут.

> Вы поймете, что женуаз готов, когда он станет светло-коричневым, края немного отделятся от стенок колец, а серединка станет пружинистой на ощупь.

> Выпеченный бисквит очень хрупкий, нарезайте его аккуратно, особенно если приготовили один большой, а не несколько маленьких, с которыми проще иметь дело. Когда нам нужно разрезать женуаз на коржи, мы втыкаем в него зубочистки по бокам, чтобы пометить, где резать: так получается ровнее. Погрузите нож в бисквит и вместо того, чтобы пилить ножом по кругу, вращайте сам бисквит. Чтобы снять верхний корж, лучше взять лопаточку для торта или даже дно разъемной формы — так проще. Если будете поднимать его руками, он может развалиться.

Ледяная баня

Ледяная баня — это просто миска со льдом и водой. Ее используют, чтобы быстро понизить температуру продукта (помещенного в миску поменьше). Мы часто используем ледяную баню, когда варим кремовую основу для мороженого или сахарный сироп для сорбета. Если крем или сироп на старте будут очень холодными, мороженица легко справится с задачей.

Меренга

Существует три вида меренги: швейцарская, французская и итальянская. Все они готовятся по-разному и конечный результат тоже немного различается.

ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА > Белки нагревают с сахаром прежде, чем взбивать. Так делают, если меренга дальше не будет подвергаться тепловой обработке (например, если ее отсаживают на чизкейк). Нагревание сырых белков до 71 °C обеспечивает тепловую обработку, необходимую для безопасного употребления в пищу, и делает меренгу достаточно стабильной, чтобы она держала форму на торте. Швейцарская меренга плотнее, чем французская или итальянская, текстура у нее гладкая, шелковистая и напоминает маршмэллоу.

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА > Сахар подсыпают в белки по мере взбивания, и меренга получается легкой и хрустящей. Французскую меренгу обязательно нужно выпекать, иначе она расслоится. Именно такую меренгу мы используем в рецептах меренгового рулета и лесных меренг. Чтобы корочка была хрустящей,