SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги
Мягкая карамель с медом и макадамией
Эта карамель появилась из начинки для тарта. Ее вечно не хватало, у нас ни разу не получилось наполнить ею основу тарта доверху. И дело не в том, что в наши расчеты закралась ошибка, а скорее в том, что сложно было перестать поедать эту карамель ложками сразу после приготовления! В итоге мы отказались от теста и полностью сосредоточились на начинке. Так получились очаровательные батончики. Они хорошо хранятся, поэтому из них получится отличный подарок, если завернуть каждую карамельку в пергаментную бумагу. Нам нравится делать их длинными, около 9 см, но вы можете нарезать их и покороче, как пожелаете: тогда у вас получится больше. Готовить мягкую карамель несложно, но нужно немного попрактиковаться: не сдавайтесь, если с первого раза не получится.
18 ШТУК (ИЛИ БОЛЬШЕ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАРЕЗКИ)
160 г макадамии
70 г несладких кокосовых хлопьев
100 г несоленого сливочного масла
250 мл жирных сливок
100 г жидкого меда
100 г сиропа глюкозы
160 г мелкого светло-коричневого сахара
семена 1/2 стручка ванили
1/4 ч. л. морской соли хлопьями
Термометр для карамели здесь просто необходим.
Мягкую карамель можно хранить 2 недели при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, или до 1 месяца в холодильнике. Уберите ее в герметичный контейнер или заверните поштучно в целлофановые обертки или в пергамент и пленку.
1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Застелите квадратную форму со стороной 20 см (глубиной не менее 3 см) пергаментной бумагой так, чтобы ее края выходили наружу на 3–4 см, и отставьте в сторону.
2. Обжарьте орехи: распределите их по противню и поставьте в духовку на 7 минут, чтобы они стали светло-коричневыми. По другому противню распределите кокосовые хлопья и обжаривайте пару минут, пока они не начнут становиться золотисто-коричневыми. Достаньте оба противня из духовки и слегка раскрошите кокосовые хлопья пальцами или скалкой. Сложите орехи и кокосовую стружку в жаропрочную миску среднего размера и отставьте в сторону.
3. Чтобы приготовить карамель, растопите сливочное масло в сотейнике среднего размера на медленном огне, затем добавьте сливки, мед, сироп глюкозы, сахар, семена ванили и соль. Перемешайте, затем увеличьте нагрев до среднего. Доведите до кипения, не перемешивая, и продолжайте варить, пока термометр для карамели не покажет 123–124 °C (верхний предел стадии «плотный шарик», но не доводите до «твердого шарика», иначе карамель будет ломкой, а не мягкой). Это может занять от 12 до 20 минут. Сразу же снимите карамель с огня — скорость здесь имеет значение, потому что температура карамели будет продолжать повышаться — и вылейте ее на орехи и кокос. Перемешайте и вылейте в подготовленную форму, разравнивая поверхность маленькой лопаткой или тыльной стороной ложки. Оставьте при комнатной температуре примерно на час, чтобы карамель застыла.
4. Разрежьте пласт пополам, а затем каждую половину разрежьте на 9 прямоугольников 9 × 2 см (или на прямоугольники 6 × 2 см, если предпочитаете батончики поменьше). Если не собираетесь съесть карамель сразу же, остудите ее и заверните в пергамент и пищевую пленку.
Печенье ближневосточного миллионера
Трехслойные батончики с песочной основой, серединкой из халвы и глянцевой карамелью с тахини сверху. Выигрышная комбинация, которая только и ждала своего часа! И вот все сложилось благодаря Полине Бембель, нашему шеф-кондитеру родом из Польши. Полине удалось мастерски использовать наши любимые ближневосточные продукты, тахини и халву, чтобы превратить знаменитое своей приторностью печенье миллионера в многократно превосходящее прототип лакомство. Легкая горчинка и немного соли успешно уравновешивают всю эту сладость.
16 КУСОЧКОВ
ШОРТБРЕД
40 г сахарной пудры
35 г кукурузного крахмала
40 г мелкого сахара
175 г несоленого сливочного масла, растопить и слегка остудить
1/2 ч. л. экстракта ванили
250 г муки
1/8 ч. л. соли
ХАЛВА
200 г халвы, раскрошить на мелкие кусочки
80 г тахини
КАРАМЕЛЬ С ТАХИНИ
200 г мелкого сахара
120 мл воды
100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
80 мл жирных сливок
150 г тахини
1/4 ч. л. морской соли хлопьями
Шортбред можно испечь за 4 дня до подачи и хранить в герметичном контейнере. Он хорошо переносит заморозку.
В герметичном контейнере в холодильнике это лакомство можно хранить до 1 недели. Достаньте батончики за 20 минут до подачи, чтобы они немного согрелись.
1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите квадратную форму со стороной 20 см пергаментной бумагой так, чтобы ее края выходили наружу.
2. Чтобы приготовить шортбред, просейте сахарную пудру и крахмал в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку, добавьте мелкий сахар и перемешайте на средней скорости. Не выключая миксер, медленно влейте остывшее растопленное масло и дайте ему перемешаться. Добавьте экстракт ванили и убавьте скорость до низкой, затем просейте в чашу муку и соль. Перемешивайте, пока тесто не соберется в ком. Выложите его в форму и руками распределите по всему дну, тщательно разравнивая. Выпекайте около 25 минут, до золотисто-коричневого цвета. Достаньте форму из духовки и дайте ей полностью остыть: это займет около часа, так что не торопитесь с варкой карамели, иначе к тому моменту, когда шортбред остынет, она слишком сильно загустеет.
3. Чтобы сделать слой из халвы, поместите халву и тахини в маленькую миску и перемешайте деревянной ложкой. Размажьте смесь по остывшему шортбреду и разровняйте ее тыльной стороной ложки.
4. Чтобы приготовить карамель, поместите сахар и воду в маленький сотейник и поставьте его на умеренно слабый огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до умеренно сильного. Доведите до кипения и варите — также при постоянном кипении — около 12 минут, пока сироп не превратится в темно-янтарную карамель. Снимите сотейник с огня и добавьте масло и сливки. Будьте осторожны, полетят брызги. Перемешайте венчиком и, как только масло растает, добавьте тахини и соль. Снова перемешайте и вылейте карамель ровным слоем поверх халвы, распределяя ее по всей поверхности.
5. Уберите форму в холодильник не менее чем на 4 часа, до застывания, а затем нарежьте печенье батончиками примерно 10 × 2,5 см. Посыпьте серединку каждого щепоткой морской соли и подавайте.
