Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 128

Происхождение предрассудков и заблуждений в области питания. – Примеры наиболее распространенных заблуждений. – Что необходимо для того, чтобы с ними расстаться

Уже упоминалось, что ни в одной области материальной культуры не существует столько предрассудков, как в области питания.

Существуют ли бесспорные истины в кулинарии? Вряд ли. Ведь даже утверждение о том, что еда должна быть вкусной и разнообразной, встречает множество возражений.

Что называется предрассудком, заблуждением? Это предубеждение, мнение, убеждение о деле, которое не довольно знаешь; мнение превратное или одностороннее, ложное. Такое толкование мы встречаем у В. Даля. Когда сознание воспринимает и воспроизводит реально существующий или воображаемый предмет, возникает представление.

Неправильное представление:

• о кулинарии в целом;

об отдельных продуктах и их свойствах,

о теориях и «системах» питания —

формирует не только предрассудки и заблуждения, но со временем порождает и мифы о питании. Обратите внимание: перед вами основные критерии, по которым можно классифицировать искажения объективной реальности и уход от нее…

Пищевые и кулинарные предрассудки и заблуждения, а также мифы проявляются в различных формах. Чаще всего это преувеличение или преуменьшение каких-то качеств продукта; придание ему несуществующих свойств; отрицание определенных свойств или сочетаний продуктов, методов приготовления, неприятие «чужой» национальной кухни и т. п.

Очевидно, что тема тесно связана с темой диет и различных ограничений в питании, однако более целесообразно не объединять их, – с тем, чтобы привлечь более сосредоточенное внимание к отдельным проблемам, даже несколько повторяясь.

На первый взгляд, предрассудки связаны с традициями и обычаями, но это не совсем так. Традиции и обычаи проверены временем, на них-то как раз и можно полагаться при недостаточных знаниях. Существующие веками, часто непонятные и необъяснимые, традиции сегодня могут раскрываться с неожиданной стороны.

«Не вари ягненка в молоке матери его», – и кашрут в еврейской кухне строго разделяет мясную и молочную пишу. Но выясняется, что древние традиции вполне рациональны: кальций (в молоке) и железо (в мясе) вместе плохо усваиваются.

Русский обычай есть кашу с молоком (не варить крупу в молоке, так как плохо разваривается, а дополнять молоком), оказывается, улучшит не только вкус, но и усвоение, то есть такое сочетание сделает блюдо более полноценным, улучшит пищеварение.

Восприятие еды и всего, что с ней связано, глубоко индивидуально. Повышенный интерес к проблемам питания вызвал в современном обществе волну разнородной информации, нередко противоречивой, иногда попросту шарлатанской, но яркой, заметной, неожиданной. Источником заблуждений, предрассудков и мифов является, таким образом, недостаточная, неполная, односторонняя информированность людей. Недостаток у большинства из нас знаний не позволяет здраво оценить полученные сведения и самостоятельно организовать свое питание на достойном уровне.

Человек сегодня, даже не задаваясь вопросом, что и как он ест, интуитивно чувствует связь питания и с качеством жизни, и со здоровьем, и со временем понимает: с питанием что-то очень и очень не так. Начинаются поиски…

Первый и основной предрассудок, один из самых распространенных и укоренившихся в сознании: вопросы питания должны решать только специалисты — врачи-диетологи.

С этим можно согласиться только в случае назначения лечебной диеты, пусть даже рекомендуемой на длительный срок. При отсутствии тяжелой болезни участие врача в регламентации и организации питания представляется, мягко говоря, излишним.

В обыденной жизни нелепые попытки, скажем, ставить вам регулярно градусник или клизму, заставлять спать на правом боку, поить лечебными отварами и т. п. вызвали бы у вас естественный протест: «Оставьте меня в покое, я здоров!» Сейчас забывают и народную мудрость: «Здоровье не лечат» и «Хороший повар стоит лекаря».

Не зря B.B. Похлебкин активно выступал против вмешательства врачей в кулинарию, в которой они мало что понимают. Оказывается, врачи появились на кухне после 1917 года. Во время Гражданской войны распространились эпидемические заболевания; врачи были мобилизованы не только на армейские кухни, но и во все точки общепита с целью следить за гигиеническими условиями. Затем последовали пробы пищи, врачи остались в общепите и постепенно, но неуклонно стали оказывать влияние на кулинарные процессы, и влияние достаточно авторитарное.

(Правда, в последние годы жесткая позиция врачей-диетологов несколько смягчилась, как и командный голос: «Да, есть надо все… Сало – можно… Мясо, хлеб, масло – и без них не обойтись»… Как будто это не было известно давным-давно без врачей!)

Но постоянное присутствие врачей на нашей кухне и анализ всего, что оказывается в нашей тарелке, породили миф о рациональном питании – второй глобальный предрассудок.

Название говорит само за себя. Рационализм – философское направление, которое признает во всем главенствующую роль исключительно разума. При этом опыту придается второстепенное значение, а в основе выводов лежат истины, очевидные сами по себе.

Разве такой «разумный» подход к питанию не вступает в конфликт с человеческой природой? Разве питание перестало быть одним из самых эмоционально насыщенных переживаний в жизни человека?

Кто-то возразит: как же древние высказывания о том, что лекарство должно быть едой, а еда – лекарством? Разве не означают они рациональное отношение к еде, рациональное питание? «Не будешь употреблять еду как лекарство, будешь употреблять лекарство как еду», – издавна люди подмечали, запоминали и использовали свойства продуктов и их сочетаний, влияние на здоровый и больной организм. Скрупулезные подсчеты количества отдельных веществ тогда были невозможны, а сегодня… увы, все равно не нужны.

Полезны знания о наличии и свойствах отдельных веществ, но не их количестве. «Употреблять еду как лекарство», – в первую очередь призыв к сдержанности, к умеренности в еде.

От системы рационального питания произошел и рацион. Рацион сводится к набору определенных питательных веществ, необходимых в данный отрезок времени – день, неделю, месяц, год…

По общепринятым европейским и американским канонам рациональное питание должно обеспечивать процессы роста, нормальное физиологическое состояние и деятельность всех функциональных систем человеческого организма, – казалось бы, с этим трудно спорить. Рацион включает в себя пишу, сбалансированную по наличию калорий, микроэлементов, основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов). В разное время возникало превалирование отдельных составных элементов пищи. То предпочтение отдается витаминам, то жирам, то сложным углеводам. Уже много лет красной строкой выделяют балластные

Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 128