Планета вкусов - Антон Зайцев
Строго научная теория гласит: на дне Средиземного моря (если неглубоко) созданы прекрасные условия для созревания вина. Море воспитывает напиток. На него благотворно влияет давление, свет, течение, температура. Шесть месяцев подводной выдержки всё равно, что шесть лет в сухопутной винодельне. Так родился бизнес Матео.
Уж не знаю, насколько теория верна, но сама идея-то заманчивая! Я, правда, давно не нырял…так, кажется это регулятор… ага, вот тут нажмешь, зашипит воздух… нет, не тут… вот здесь… ладно!
И вот я медленно погружаюсь в кобальтовую пучину. Среди водорослей снуют рыбки, между камнями пробирается краб…Где же вино? А, вот оно как…
Представьте. Море в паре километров от берега. Глубина 40 метров (ха, неглубоко). И всё равно драгоценные сосуды хранятся в чугунной клетке, запертой на огромный замок с цепью.
Впрочем, не только мы умеем нырять, не так ли?
Бутылки в стиле «вино маре» выглядят живописно. Покрыты мелкими ракушками, от этикетки остался только след, на горлышке алый сургуч. Ни дать ни взять – затонувшее сокровище. А потом ты в коконе из пузырьков поднимаешься навстречу солнечным бликам и в руке у тебя вожделенная добыча.
Ей богу, это было лучшее, что я когда-либо выловил в море!
Море – главная нива Валенсии. У них есть рыба. (Где глубоко, и где неглубоко). И соляные копи возле города Санта-Пола.
Отсюда естественный Валенскийский рецепт – «Пескадо а ла сал».
Пескадо а ла сал
Собственно, рыба в соли. Готовится час с небольшим.
Возьмём:
• Сибас или дорада – 2 шт. по 500 г;
• Соль – 1,5–2 (!) кг;
• Лимон – 1 шт.;
• Чабрец;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Яйца – 3 шт.
Исключительно тщательно потрошим и моем рыбу. Голову, чешую оставляем. Начиняем каждую половинкой лимона, чабрецом, майораном, чесноком.
Отделяем белки, взбиваем в миске. Туда же высыпаем соль, перемешиваем (на совесть). Теперь выкладываем часть соли на противень. Сверху – тушки, а потом опять соль. То есть, соль должна, подобно кокону, окутать рыбу со всех сторон. Нагреваем духовку до 200 градусов.
Помещаем противень в самый жар, запекаем 30 минут, пока соляной панцирь не станет золотым.
Разбиваем его молотком (при этом обычно чешуя отделяется). Солим (не шучу. Почему-то рыба получается совершенно несолёная).
И подаём самому себе!
Макао
– А-а-а-а, – только и смог прокричать я, пролетая мимо «Кафе 360».
Возможно, мои манеры извинит высокая скорость, с которой я миновал почтенное заведение. Приблизительно – 55 метров в секунду.
– А-а-а-а!
Внизу – панорама Макао, восхитительного гнезда порока и азарта. Если взять любой дом в центре и потрясти, то обязательно услышишь стук игральных костей.
Резкий рывок! Хнычущее от страха существо (некогда считавшееся бойким корреспондентом) запрыгало, как паяц на резинке, у подножья телебашни.
Макао – столица азартных игр, по обороту грязных денег опережает даже Лас-Вегас. Сюда приезжают рисковать, и некоторая бесшабашность овладевает всеми, кто добирается до этих берегов. Такой уж гений места достался полуострову. Бесшабашный. Но влиятельный.
Иначе стал бы я прыгать с крыши самой высокой постройки Макао на «тарзанке». Зато «Кафе 360» (которое я пролетал по пути), натурально, одно из самых необычных заведений в мире. Нет, я не говорю «виды», «дизайн» и прочие банальности.
Представьте. Вы листаете меню. Думаете: «Пожалуй, салатик. Как-никак я на диете». А тут за окном с ужасным криком пролетает приличный господин. Через пару минут бросают ещё одного. И вдруг вас захлёстывает понимание, что жизнь, чёрт побери, вопиюще мимолетна. Вон, человек обвязался верё-вочкой, перекрестился и сиганул (233 метра вниз), а я что, салатик буду щипать? Зовёшь официанта и спрашиваешь: «А в каком вашем пирожном больше крема?» Несите пять. Для начала.
Макао – бывшая территория португальцев, великих мореходов. Местная кулинария – смесь европейской, азиатской, африканской и ещё бог знает какой кухни. За сохранение традиций отвечает «Братство кулинаров Макао», которое возглавляет сестра Флорита. Очень строгая и решительная особа. Она снабдила меня сугубо местным рецептом, который и называется соответствующе.
«Цыплёнок по-африкански»
Готовится несколько часов, поскольку курицу надо сначала замариновать.
Потребуется:
• Большие куриные голени – 4 шт;
• Перец чили;
• Чеснок;
• Лук-шалот – 1 шт.;
• Паприка;
• Лемонграсс;
• Чёрный и белый молотый перец;
• Кокосовая стружка;
• Болгарский перец;
• Белое вино – 1 стакан.
Сначала берём голени, посыпаем чайной ложкой чили и таким же количеством измельчённого чеснока. Приправляем паприкой по вкусу.
Шинкуем луковицу, добавляем к голеням. Теперь пускаем в ход белый и чёрный перец, соль. Заливаем стаканом белого вина. Перемешиваем и оставляем на два-три часа.
Время есть, готовим соус. Наливаем на сковороду растительное масло. Бросаем стебель лемонграсса. Затем – стакан измельчённого лука-шалота, полстакана нарезанного болгарского перца, три зубчика чеснока, большую ложку кокосовых стружек. И острый чили, столько, сколько выдержите. Оригинальное блюдо очень острое.
(Прошло 2 часа).Обжариваем голени на сковороде с двух сторон, пока не зарумянятся. Отправляем на 10 минут в духовку. Извлекаем, соединяем с соусом, и обратно в духовку ещё на 10 минут!
Примерно на этом этапе муж госпожи Флориты поинтересовался:
– Ребята, а вы портвейн любите? Я поставщик портвейна в Макао. У меня его ох как много. Целая комната! Вы какой предпочитаете?
– Давайте начнём с северного угла комнаты. И будем двигаться строго на юг.
Город, действительно, бесшабашный. Но рецепт, как видите, я всё же сумел записать!
Венгрия
– Не может быть!
