Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

же местностях с моральной точки зрения наблюдается решительная склонность к сладкому. Так в сотнях случаев подтверждается, что человек есть то, что он ест. Но здоровый человеческий вкус предостерегает от такого злоупотребления.

Также из бульонов большинства пресноводных рыб можно готовить хорошие постные супы. Надо только, как уже было замечено, обращать внимание на то, чтобы ставить рыбу на огонь с небольшим количеством воды и некоторыми кореньями, варить медленно и вовремя добавлять зелень. Если таким бульоном полить ломти пшеничного хлеба, то получится здоровый и крепкий суп, которым часто лакомятся в Италии. Щука – при своем повышенном содержании животного клея и более чистом вкусе – очень хорошо подходит для таких рыбных супов. Из рыбы можно делать и протертый суп, как из мяса, и подавать к нему запеченный рыбный фарш, объем которого можно увеличивать за счет размягченной булки, яичного желтка и пряностей. Если же хочешь соединить рыбный суп с мясным бульоном, то предпочтительнее брать бульон из нежирной телятины, желательно из ног, а если позволить себе добавление жирного мяса, то не больше нескольких ломтиков постной ветчины.

Супы с нарубленной зеленью, в любой смеси с преобладанием кислоты или остроты, надо варить весной, потому что пряные травы тогда имеют самый лучший вкус и оказывают полезное действие, размягчающее и очищающее кровь. Зимой же очень полезен цикорий-эндивий. Его срезают под самый корешок, варят медленно, но не слишком долго в крепком мясном бульоне, сгущая бульон одним или несколькими яичными желтками. Затем кладут в миску несколько поджаренных ломтиков булки, заливают небольшим количеством бульона, а когда булка достаточно размягчится, сверху добавляют отвар эндивия[108]. Яичный желток смягчает саму по себе столь полезную горечь эндивия, который нельзя разваривать до мягкости, иначе он теряет свою пряную горечь.

Всевозможные коренья, желтую репу, сельдерей, сладкие корнеплоды и т. д., проваренные в хорошем мясном бульоне и затем протертые, разбавленные мясным бульоном и снова проваренные, создают крепкий суп, к которому подойдут несколько ломтиков хлеба, обжаренных в сливочном масле. Но на этом я хочу остановиться, потому что добавки из царства растений уводят нас в бесконечность. Ловкий повар, хорошая домохозяйка должны ориентироваться здесь по обстоятельствам, по времени года и по имеющимся в этой местности продуктам.

Тринадцатая глава

О применении мясного бульона для подливки, вообще: для соусов

Подливки[109], они же соусы[110]. Так называют жидкие добавки к твердым, нерастворимым продуктам питания. Эти добавки преследуют несколько целей. Во-первых, они должны добавить к твердому жидкое, то есть сделать пищу скользкой, чтобы она легче проглатывалась. Затем они служат также утончению вкуса твердой пищи или его подчеркиванию за счет противоположности. Наконец, они должны временами способствовать переносимости и усвоению определенных блюд.

В подливках всякого вида следует обращать внимание на то, чтобы по возможности связать их с предметами, чей вкус они должны как раз улучшить. Это и происходит, когда подливку готовят или из отвара мяса, рыбы и овощей, к которым она должна подаваться, или смешивают с этим отваром; но когда твердая пища, к которой ты хочешь приготовить подливку, не имеет собственного бульона, ее хотя бы составляют из частей того же вида. Если, например, сухие или полутвердые мучные блюда должны сопровождаться подливкой, то поступишь в целом правильно, если составишь ее из молока, яиц, сливочного масла и муки; хотя к большинству мучных блюд подойдет и фруктовая кислота; частью из-за решительной, благотворной для вкусовых нервов противоположности, но частью потому, что слабая кислота как раз и размягчает пищу этого вида и делает ее удобоваримой.

Но здесь нас касается лишь тот случай, который нельзя обойти: для разжижения подливки использовать мясной бульон из суповой миски. Здесь надо принимать во внимание всякий раз, должен ли быть вкус подливки мягким или крепким. Для мягких – например, для белой подливки – отчерпывают немного бульона до того, как он приобретет очень характерный привкус зелени. Для разжижения слишком крепких подливок можно, наоборот, применить рекомендованный выше второй, он же экономный бульон, как бы он ни отдавал сваренными кореньями и растворенными студенистыми веществами костей. В домохозяйствах больших господ, да и в оживленных гостиницах держат для этих целей запас коричневого и белого мясных бульонов (coulis)[111]. Но в ограниченных домохозяйствах такое правило не заведешь.

Всякое приготовление подливки требует предварительного тщательного изучения вкусовых свойств, которые можно сочетать с блюдом, которое предстоит улучшить за счет подливки и сделать полезнее. Как только разберешься с этим в высшей степени существенным делом, приступай к приготовлению, тщательно обрабатывая подливку, чтобы она сама по себе стала цельной. Для этого требуется связующее вещество, которое старики готовили наперед из муки тонкого помола и называли крахмалом[112]. У нас же нынче перерабатывают тонкую муку пшеницы или полбы двумя способами. Для белой подливки замешивают муку в хорошем сливочном масле и над слабым огнем доводят до белого цвета, как ради вида, так и преимущественно ради сахаров и той мягкости и сладости, которая и придает белым подливкам известный общий характер, полнее извлекая их из муки. Как раз эту мягкость белых соусов никогда не следует нарушать посредством горьких приправ, мускатного ореха, лимонной цедры и тому подобного. Напротив, сюда больше подойдут лишь более легкие приправы – такие, как трюфели, грибы легких видов, лимонная кислота, раки из пресных или соленых вод, устрицы и т. п. Во многих случаях можно взять один или несколько яичных желтков, предварительно размешав их с бульоном, или добавить их одновременно с мукой, замешенной на сливочном масле для белой подливки. Однако всякий раз следует проверять, подходит ли это изменение к той твердой пище, к которой мы хотим применить эту подливку. Из овощей и зелени с белой подливкой хорошо сочетается спаржа, все виды пряных кореньев, только не морковь и не свекла; наконец щавель и портулак[113]. Купырь[114], петрушка, эстрагон или белокрыльник[115], базилик и тому подобные травы с сильным привкусом лучше сочетаются с коричневой подливкой.

Ей придают густоту посредством поджаренной в сливочном масле муки; если есть возможность, лучше всё-таки вместо потемневшей муки взять крепко сваренный тягучий коричневый бульон. К поджариванию муки нужно подходить очень осторожно, чтобы из-за спешки не подгорели отдельные части, которые потом вместо желаемого ярко выраженного жареного привкуса будут отдавать горьким и терпким. Не забывайте, что из-за подгорания муки, как то и дело случается в пивоварении при пережарке солода, питательность основного продукта разрушается. Правильно поджаренная до коричневого цвета мука, кстати, очень благотворно действует на желудок, как показывают коричневые супы, которые с пользой едят на завтрак люди со