Базар-вокзал - Маша Трауб

Поэтому она пила только коньяк, заедая шоколадкой. Она мне тогда чуть ли не всю ночь твердила, что нельзя пить газировку, очень вредно для связок. И шампанское тоже нельзя. Лучше крепкие напитки. Я не собиралась пить, но слушала и кивала. Но лучший совет мне дала балерина, тоже случайная попутчица. Она ехала на гастроли. «Если хочешь есть, пей кипяток». Этому совету я следую до сих пор. Когда хочется есть, нужно выпить горячей воды, без всего. Тогда чувство голода отступает.

Мне снова предстоит дорога. И поезд. На поезде я не ездила очень давно. Знаю, что в вагоне не будет откидных стульчиков в коридоре, занавесок и очереди в туалет. Да и туалет окажется другим, а не таким, который я помню с детства. С ножным смывом. Надо надавить на педаль. У меня получалось, если давить двумя ногами, чуть ли не прыгая с разбега. Остановки короткие, а если длинные, то все равно никто не бежит на вокзал за едой, никто не опаздывает на поезд, не догоняет на другом и не пересаживается через несколько станций. И появление опоздавшего не отмечают всем вагоном. Больше нет проводниц, которые приносят обед из вагона-ресторана в алюминиевых кастрюльках, сложенных пирамидой. Теперь еду – бутерброд – выдают в упаковке. А если обед, то приносят на подносе. Никто в купе не разворачивает фольгу, в которую завернута курица. Никто не стучит по столу, чтобы разбить вареное яйцо. Но, возможно, остались еще разговоры по душам, знакомства на всю жизнь, обещания писать и звонить. А на вокзале окажется магазинчик, в котором будут продавать самые вкусные пирожки в мире.

Надеюсь, я привезу новые истории.

Рецепты

Гратен от Марианны

Попросту говоря, это картофель, запеченный в сливках.

Картофель почистить и порезать тонкими кружочками. Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом и уложить в нее картофель несколькими слоями. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Залить сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель. Обязательно положить сверху кусочки сливочного масла.

Сливки лучше брать десятипроцентные. Марианна же свой гратен посыпала сверху сыром. И секретный ингредиент – форму для запекания она натирала долькой чеснока, тогда у гратена получался нежный, едва слышимый чесночный оттенок. Закрыть форму фольгой и запекать в духовке при 180 градусах до готовности картофеля. В конце можно снять фольгу и дать сыру запечься до корочки.

Баранина

Лучше, конечно, брать заднюю ногу. И, конечно, молодую. По-французски это называется Gigot d'agneau. Рецептов очень много, но я предпочитаю не мучиться. Баранину нужно нашпиговать чесноком, посолить, поперчить. Специи любые – от чабреца до розмарина. Но я выбрала прованские травы. Натереть специями ногу и дать немного постоять. Если в хозяйстве есть большая глубокая сковорода с крышкой, то готовим баранину в ней. Мясо нужно обжарить со всех сторон на сливочном масле (я добавляю немного оливкового, чтобы сливочное не горело). Во французских рецептах к баранине добавляют белый маленький лук, но у нас он не продается. Так что спокойно заменяем на сладкий красный. Нарезаем соломкой и добавляем к мясу. Морковь, если молодая, чистим и тоже отправляем в сковороду. Если не очень молодая, разрезаем пополам. Несколько зубчиков чеснока раздавить ножом и тоже отправить на сковороду. Дать обжариться, после чего добавить мясной бульон, лучше говяжий, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Если есть сладкое вино, буквально полчашки, тоже прекрасно подойдет для тушения.

Если же в доме нет глубокой сковороды, ничего страшного. Мясо опять же шпигуем чесноком, натираем солью, перцем и приправами. Если есть сладкая паприка, вообще прекрасно. Обмазываем оливковым маслом. Заворачиваем в два слоя фольги, добавив травы, какие есть – от кинзы до тархуна. Если есть розмарин, замечательно. Ставим баранину в духовку, разогретую до двухсот градусов. Запекаться будет часа полтора, если молодая. Осторожно открыть фольгу и полить мясо образовавшимся соусом. Если гости не доели, лучше баранину хранить в этом же соусе.

Пишад

Это пирог, точнее, лепешка, отдаленно напоминающая пиццу. Название происходит от слова picher, в переводе с провансальского «раздавливать», «давить». Для теста вам понадобится 250 граммов муки, одно яйцо, щепотка соли, половина стакана молока или воды, 20 граммов дрожжей, полстакана масла. Для начинки – три луковицы, два крупных зубчика чеснока, пять помидоров без кожи и томатная паста. Специи по вкусу – перец, тимьян, прованские травы.

Сыр грюйер натереть на терке. В миске смешать муку, щепотку соли, яйцо. Дрожжи предварительно развести в теплом молоке или воде. Добавить растопленное масло. Замесить тесто. Оно должно получиться достаточно крутым. Муку добавлять по необходимости. Раскатать тесто в форме круглой лепешки. Смазать форму для запекания маслом и выложить тесто. Закрыть полотенцем и дать подойти. Для начинки нужно нарезать лук и обжарить на оливковом масле. Добавить раздавленный чеснок, помидоры, специи и томатную пасту. Тушить на медленном огне около получаса. Разогреть духовку до двухсот градусов. Распределить начинку по тесту, добавить анчоусы и сыр. Выпекать в течение 25–30 минут. В конце по желанию можно добавить маслины.

Салат с козьим сыром и инжиром

Для салата понадобятся еще руккола и бальзамический уксус. Если есть пармская ветчина, то она подойдет идеально. Так же, как и красный перец. Все порезать: лук кольцами, инжир дольками, выложить в большое блюдо, заправить уксусом или бальзамическим соусом. Лично мне соус нравится больше, он не такой яркий и сладкий. Но для этого салата не подходит черный перец, только белый или, на худой конец, смесь перцев. Помидоры черри нарезать на половинки. Добавить немного оливок. Сбрызнуть салат оливковым маслом. Больше ничего и не требуется.

Салат с ростбифом

Ростбиф – это говяжья вырезка. Можно купить на рынке и приготовить самостоятельно. Для этого вырезку нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем. После этого натереть солью, перцем и травами – розмарином, тимьяном. Запекать в духовке при температуре 180 градусов. Не дать пересушиться. Минут сорок должно хватить. После этого мясо должно «отдохнуть». В идеале середина должна остаться розовой. После этого ростбиф нужно нарезать очень тонкими слоями и выложить в большую салатницу. Добавить порезанный помидор, красный лук. В отдельной миске смешать две столовые ложки оливкового масла и одну столовую ложку бальзамического уксуса. Соль и перец по вкусу. Выложить в салатницу рукколу, порезанный кубиками козий сыр. Заправить салат. Сверху нарезать тонкими ломтиками пармезан.

Жареные сардины

Мне нравится самый простой рецепт. Самое сложное в этом – почистить сардины. Если они свежие – а они должны быть свежими, – лучше их ненадолго положить в