Афганский казан. Рецепты - Вероника Мельникова
Варено-жареные субпродукты с рисом
Ингредиенты (на 6 порций):
Субпродукты (сердце, рубец, ножки) – 1,5 кг
Рис – 500 г
Лук – 3 шт.
Чеснок – 1 шт.
Масло – 120 мл
Лавровый лист, зира, черный перец, соль – по вкусу
Лепешки – для подачи
Приготовление:
Субпродукты очистите, залейте водой, посолите и варите 2,5 часа с луковицей и лавровым листом до мягкости. Бульон процедите через марлю, а мясо остудите и нарежьте.
В разогретом масле обжарьте нарезанный лук до золотистости, добавьте зиру и мясо, жарьте еще 10 минут. Отдельно отварите рис в процеженном бульоне. Подавайте субпродукты с рисом и лепешками, посыпав рубленым чесноком и черным перцем.
Вяленое мясо с луком
Ингредиенты (на 4 порции):
Говядина (кострец) – 600 г
Лук репчатый – 4 шт.
Лимонный сок – 4 ст. л.
Масло (растительное) – 100 мл
Паприка, зира, черный перец, соль – по вкусу
Приготовление:
Мясо нарежьте тонкими широкими ломтиками вдоль волокон и отбейте. Посолите, поперчите, сбрызните 1 ст. л. лимонного сока и оставьте на 1 час.
Разогрейте в казане масло. Обжарьте говядину на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и снимите ее. В том же масле обжарьте нарезанный полукольцами лук до карамелизации. Верните мясо в казан, добавьте оставшийся лимонный сок и специи, прогрейте 2 минуты и подавайте.
Мясо, нут и овощи в горшочках
Ингредиенты (на 4 порции):
Баранина (лопатка) – 600 г
Нут консервированный – 400 г
Картофель – 4 шт.
Помидоры – 2 шт.
Лук – 1 шт.
Масло (топленое) – 80 г
Зира, куркума, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Мясо нарежьте и обжарьте в казане с луком до румяности. Добавьте специи, залейте водой и тушите 40 минут.
Картофель и помидоры очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Разложите мясо, овощи и промытый нут по глиняным горшочкам и залейте бульоном. Накройте крышками. Установите горшки в казан, на дно налейте 2–3 см воды. Тушите на минимальном огне 1,5 часа под крышкой. Подавайте в тех же горшочках.
Персидское рагу
Ингредиенты (на 4 порции):
Говядина (вырезка) – 500 г
Красная фасоль (консервированная) – 400 г
Лук – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Лук-порей – 1 стебель
Лимонный сок – 3 ст. л.
Масло – 70 мл
Куркума, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Мясо нарежьте мелким кубиком, обжарьте в масле с измельченным луком до румяной корочки. Добавьте куркуму, соль и перец. Влейте 500 мл воды и тушите 1 час. За 20 минут до окончания добавьте промытую фасоль.
Зелень и лук-порей мелко порубите. Добавьте к мясу, влейте лимонный сок и тушите на медленном огне еще 30–40 минут, пока соус не загустеет. Подавайте с отварным рисом.
Рагу из говядины и тыквы
Ингредиенты (на 4 порции):
Фарш говяжий – 500 г
Тыква (мускатная) – 400 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Масло – 60 мл
Корица, зира, мускатный орех, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
В разогретом масле обжарьте фарш с очищенным и мелко нарезанным луком до рассыпчатости и изменения цвета.
Тыкву очистите и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте тыкву, специи и томатную пасту в казан, обжаривайте 5 минут. Влейте 150 мл воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне 25 минут, пока тыква не станет мягкой и почти полностью не разварится. Добавьте давленый чеснок, потушите еще 2–3 минуты. Подавайте с лепешкой или рисом.
Шпинатное рагу с говядиной
Ингредиенты (на 4 порции):
Фарш говяжий – 500 г
Шпинат свежий – 500 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Масло – 80 мл
Зира, кориандр молотый, острый перец, соль – по вкусу
Приготовление:
Фарш обжарьте с мелко нарезанным луком в разогретом масле до рассыпчатости и легкой корочки. Добавьте томатную пасту, специи и давленый чеснок, прогрейте 2 минуты.
Шпинат крупно нарежьте и добавьте к фаршу. Тушите под крышкой на среднем огне 15–20 минут, пока шпинат не увянет и не пустит сок. В конце приготовления снимите крышку и дайте лишней жидкости выпариться. Подавайте с рисом или лепешками.
Фрикадельки в томатно-ореховом соусе
Ингредиенты (на 4 порции):
Фарш бараний – 600 г
Лук репчатый – 1 шт.
Грецкие орехи – 100 г
Томатная паста – 2 ст. л.
Сметана – 150 г
Масло – 70 мл
Хмели-сунели, зира, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Фарш смешайте с мелко рубленым луком, солью и перцем, сформируйте небольшие фрикадельки. Обжарьте их в казане в масле до румяности.
Орехи измельчите в крошку. В отдельной чаше смешайте томатную пасту, сметану, орехи, хмели-сунели и зиру, разведите в 300 мл воды. Залейте фрикадельки полученным соусом и доведите до кипения. Тушите под крышкой на медленном огне 25–30 минут.
Мясные фрикадельки в йогуртовом соусе
Ингредиенты (на 4 порции):
Фарш говяжий – 500 г
Рис – 100 г
Йогурт натуральный – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Мята свежая – 1 пучок
Масло – 50 мл
Зира, сушёная мята, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Отварите рис до полуготовности. Смешайте фарш, рис, яйцо, рубленую свежую мяту, соль и перец. Сформируйте небольшие фрикадельки.
В казане разогрейте масло, обжарьте фрикадельки до корочки. Смешайте йогурт с 200 мл воды, зирой и сушеной мятой. Залейте фрикадельки соусом и перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 20 минут. Не давайте соусу сильно кипеть.
Мясной рулет с яйцами, изюмом и орехами
Ингредиенты (на 6 порций):
Фарш бараний – 800 г
Яйца вареные – 4 шт.
Изюм – 100 г
Грецкие орехи – 80 г
Лук – 1 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Масло – 2 ст. л.
Зира, корица, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Фарш смешайте с мелко рубленным луком, томатной пастой, зирой, солью и перцем. Выложите массу на влажную марлю, сформируйте прямоугольный пласт толщиной 1,5 см.
Яйца, изюм и орехи измельчите и смешайте с корицей. Выложите начинку посередине мяса и с помощью марли сверните плотный рулет. Смажьте его маслом и заверните в фольгу. Уложите в казан, на дно которого налито 2 см воды. Накройте крышкой и запекайте в духовке при 180 °C 1 час 20 минут.
Тушеные почки в луково-томатном соусе
Ингредиенты (на 4 порции):
