Рецепт из прошлого. Кровь и Роза - Вивьен Ламур
Тот открутил пробку. И когда он начал добавлять, по каплям, считая про себя на французском, по кухне поплыл запах…
Розы. Аромат живой садовой розы: томный, сладкий, пьянящий, как в самый разгар лета, когда лепестки только раскрылись навстречу солнцу. Я даже дышать перестала, боясь упустить что-то важное.
В моём времени «птичье молоко» — это плотное суфле на желатине или агаре. Сгущёнка, ваниль, шоколадная глазурь. Вкусно, но в нём нет ничего цветочного, ничего такого, что напоминало бы о живых садах. А здесь – розы. Настоящие розы в десерте.
Закончив с розовой водой, Жан поставил миску на водяную баню. На плите стоял широкий горшок с водой, уже горячей, почти кипящей. Сверху он положил миску так, чтобы дно не касалось воды.
Мне пришлось встать, чтобы лучше видеть. Я пододвинула табуретку к другому концу стола, якобы за новой порцией гречки, и заодно заглянула в горшок. Жан начал помешивать. Медленно, без остановки, ложкой по кругу. Смесь не кипела, а томилась.
Я смотрела и не верила своим глазам.
Она густела. Прямо на глазах. Без желатина. Без агар-агара. Только желтки, сахар и розовая вода, нагретые до нужной температуры и вовремя снятые с огня. Я чуть не выронила решето.
Это же тот самый принцип, который потом забыли. Когда появился желатин, все бросились делать на нём: быстро, надёжно, форма держится. А такой крем капризный. Перегрел – свернулся, недовёл – жидкий. Вот и забыли. Лишили народ настоящего нежного вкуса.
Я так увлеклась, что забыла про гречку. Сидела, вытянув шею, и смотрела на его руки.
Жан, видимо, почувствовал взгляд. Обернулся. Глянул исподлобья оценивающе, как смотрят на человека, который не на своём месте. Я думала, сейчас прогонит. Скажет: «Чего уставилась? Работай давай». Но он только скривился, буркнул что-то себе под нос на французском и отвернулся к плите.
Марфа, проходя мимо с чугунком, толкнула меня локтем:
— Чего застыла? Гречка сама себя не переберёт.
Я сделала вид, что переключилась обратно. Но взгляд никуда не делся.
Жан снял миску с водяной бани, поставил на стол, чтобы остывала. А сам взял корзину с яблоками. Начал вырезать сердцевины, не снимая кожуры. Я смотрела и не понимала.
Зачем яблоки? К чему они здесь?
В моей голове «птичье молоко» — это конфеты в шоколаде или торт с нежным суфле. Никаких яблок. Никогда.
Он уложил яблоки в чугунную форму, поставил в печь.
Я не выдержала. Встала, подошла ближе, остановилась в шаге от его стола. Сердце ухнуло в груди.
— Простите, пожалуйста, мсье… — голос прозвучал тише, чем я хотела.
Он повернулся. Глянул исподлобья, не добро, не зло. Просто устало.
— Чего тебе?
— Яблоки… — я кивнула на печь. — Они зачем?
Он помолчал секунду, будто решал, стоит ли отвечать такой.
— Туда крем пойдёт, — сказал коротко. И отвернулся.
Всё. Ни объяснений, ни подробностей. Повернулся к плите, помешал похлёбку, крикнул Марфе, чтобы несла сметану для зайца.
А я осталась стоять с открытым ртом.
Крем в яблоки? Вот это подача? Не в шоколаде, не в форме торта, а в запечённом яблоке?
Я отошла к своей лавке, села, уставилась в стену.
Перед глазами стояли его руки. Желтки, сахар, розовая вода. Десяток яиц. Двести граммов сахара, ну на глаз, конечно, но я запомнила горку. Розовая вода – настой на лепестках, судя по аромату, свежий, не старый.
А потом, водяная баня. Помешивание ложкой. Долгое, терпеливое, без остановки. Ложка ходила по кругу, пока смесь не стала густой.
И яблоки. Туда крем пойдёт.
В моём времени, конечно, можно сделать проще. Миксер вместо ложки. Быстро, удобно, и силы не надо.
Но…
Задумалась. Если взбить слишком быстро, масса перенасытится воздухом, потом осядет. Если перегреть, желтки свернутся, будут хлопья. Миксер не чувствует, ему всё равно. А он чувствовал. Ложкой. Медленно, ритмично, с остановками, чтобы проверить консистенцию.
Так вот в чём секрет, который не напишешь в рецепте. Скорость. Терпение. Глаз и рука.
Потом, когда появился желатин, всё стало проще. Залей, остуди, поставь в холодильник и готово. Никакой возни. А нежность исчезла.
Смотрела на яблоки в печи. Они наливались румянцем, становились мягкими, кожица начинала лопаться по бокам.
Скоро крем пойдёт внутрь.
Я увижу готовое блюдо.
Но только для чего мне все это, если…
Глава 5. Удобное прикрытие
Глава 5. Удобное прикрытие
За переборкой гречки до меня донеслись возгласы с той стороны кухни, где стояли мешки с мукой. Одна из девок, кажется Аксинья, всплеснула руками: нашла жучков. Марфа подошла, заглянула в мешок и принялась сокрушаться: пропало добро, на барский стол из такой муки не испечёшь, выбросить придётся.
Решето отодвинулось в сторону, и я направилась к ним.
— Не надо выбрасывать, давайте я для наших спасу.
Марфа глянула с сомнением, но махнула рукой: делай, только для господ не возьмём, а для себя сгодится.
Муку пересыпали в чистое решето, просеяли. Я разогрела сухую сковороду и принялась прокаливать муку, помешивая ложкой, чтобы жучки с личинками погибли, а сама мука не пригорела. Запах пошёл мучной, чуть ореховый. Марфа принюхалась, но промолчала.
Уже заканчивая с мукой, я заметила у стены крынку с молоком. Понюхала: прокисло. Видимо, отставили для простокваши или, чего доброго, тоже решили вылить.
— Я возьму? На кислом молоке я что-нибудь испеку. Для работников.
Марфа только рукой махнула: пеки, не жалко.
В голове уже складывался рецепт. Мука, кислое молоко, сахар. Но чего-то не хватало. Я вспомнила про белки, которые Жан отставил после «птичьего молока». Он как раз закончил возиться с кремом и теперь снимал с печи яблоки.
Я подошла, кашлянула для приличия.
— Мсье, а можно я эти белки заберу? Они вам не нужны?
Он глянул исподлобья, помолчал. Я уже думала, скажет: «Пошла вон». Но он только буркнул:
— Забирай.
Миска с белками перекочевала на мой стол. Теперь у меня было всё.
Никто не возражал против того, что я приготовлю еду для работников кухни. Мне было не сложно. Но вдобавок это оказалось удобным прикрытием: я оставалась рядом с Жаном и могла наблюдать, как он закончит свой десерт.
Из тех ингредиентов, что у меня были, я решила приготовить «Ангельский бисквит». Уж точно такого в этом веке никто не пробовал. Этот рецепт родом из далекой Америки, из девятнадцатого века.
Говорили, его придумали бедные рабы на южных плантациях, которым
