Любовь Поливалина - Полная энциклопедия молодой хозяйки

Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 77

Глава 22. Кушайте, гости, не стыдитесь

Ну что, продолжаем нашу трапезу? Нет обеда без вторых блюд, нет вторых блюд без мяса. В этой главе мы предлагаем вашему вниманию рецепты вторых блюд, которые получили признание шеф-поваров многих ресторанов.

Мясо «Мечта»

Необходимые продукты:

сливочное масло — 1 ст. л.;

лук репчатый — 1 шт.;

мука — 1 ст. л.;

сметана — 1 ст. л.;

мясной бульон — 1 стакан;

яйцо — 2 шт.;

говядина отварная — 0,5 кг;

сыр — 0,3 кг;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. Всыпьте на сковороду муку и поджарьте ее. Затем добавьте в бульон сметану и взбитые яйца. Посолите и поперчите по вкусу. Через несколько минут положите на сковородку мелко нарезанное отварное мясо и тщательно все перемешайте. В заключение посыпьте тертым сыром и поставьте сковороду в духовку на 5 минут.

Мясо «Илья Муромец»

Необходимые продукты:

лук репчатый — 2 шт.;

горчица — 1 ст. л.;

говядина нежирная — 1,5 кг;

яйцо — 4 шт.;

топленое масло — 1 ст. л.;

зелень свежего укропа и петрушки;

перец черный и соль — по вкусу.

Способ приготовления: очень мелко нарежьте лук и поджарьте его на сковороде в топленом масле; когда он будет готов, добавьте немного соли и черного перца. Остудите содержимое сковороды и смешайте со свежей, мелко нарубленной зеленью. В отдельной миске взбейте яйца и размешайте их с содержимым сковороды. Возьмите отварную нежирную говядину и порежьте ее на порционные куски, каждый кусок тщательно смажьте горчицей и уложите на противень, затем покройте толстым слоем приготовленной нами ранее приправы. Поставьте противень на несколько минут в раскаленную духовку — и можете подавать к столу.

Мясо «Желанное»

Необходимые продукты:

говядина — 1 кг;

масло топленое — 2 ст. л.;

уксус — 2 ч. л.;

бульон куриный — 1,5 стакана;

белое вино — 1 стакан;

гвоздика — 5 шт.;

перец красный молотый — 1 ч. л.

Способ приготовления: мясо, желательно цельным куском, обжарьте со всех сторон на сковороде. Положите в глубокую кастрюлю и залейте соусом, приготовленным из смеси вина, уксуса и бульона. Тушите мясо на слабом огне, доведя его таким образом до полуготовности, добавьте в кастрюлю гвоздику и красный молотый перец.

Сделайте огонь посильнее и тушите до готовности, пока мясо не станет нежным и мягким. Когда же это произойдет, можете смело подавать его к столу.

Молочный поросенок «Признание»

Необходимые продукты:

поросенок — 1 шт.;

чернослив — 300 г;

яблоко — 200 г;

рис — 0,5 стакана;

сметана — 3 ст. л.;

горчица — 3 ч. л.;

моченые яблоки — 300 г;

брусника — 0,5 стакана;

соль — 0,5 стакана.

Способ приготовления: отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.

Буженина с пивом

Необходимые продукты:

свиной окорок — 2 кг;

темное пиво — 1 л;

репчатый лук — 200 г;

чеснок — 3–4 зубчика;

картофель — 1 кг;

стручок красного жгучего перца — 1 шт.;

гвоздика — 2 шт.;

лавровый лист — 2 шт.;

мука — 1 ст. л.;

сливочное масло — 2 ст. л.

соль и молотый черный перец по вкусу;

Способ приготовления: свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Тушеная свинина «Три поросенка»

Необходимые продукты:

свинина — 2 кг;

чернослив — 200 г;

лук репчатый — 200 г;

горчица — 5 ст. л.;

овсяные блинчики — 30 шт.;

топленое масло — 2 ст. л.;

морковь — 2 шт.;

томатный соус — 3 ст. л.;

зелень петрушки и укропа — 1 шт.;

соль по вкусу.

Способ приготовления: свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.

Тушеное мясо «Париж в огнях»

Необходимые продукты:

говядина — 1 кг;

морковь — 2 шт.;

лук репчатый — 3 шт.;

чернослив — 1 стакан;

моченые яблоки — 150 г;

картофель — 4 шт.;

сметана — 6 ст. л.;

топленое масло — 6 ст. л.;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: мясо промойте, сварите и нарежьте на крупные порционные куски. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте тонкой соломкой, а яблоки — ломтиками. Чернослив замочите на 2 часа в горячей воде и выньте косточки. Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину вдоль на 2 части. В глиняные горшочки на дно положите по 1 ст. л. топленого масла, затем вперемешку — мясо и подготовленные овощи и фрукты. Налейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона и поставьте в духовку на 2 часа. Подавайте мясо прямо в горшочках, положив сверху в каждый из них по 1 ст. л. сметаны.

Плов «Вечер в Византии»

Необходимые продукты:

говяжья вырезка — 1 кг;

свиная вырезка — 800 г;

говяжья печень — 500 г;

репчатый лук — 600 г;

топленое масло — 300 г;

длиннозернистый рис — 1 кг;

изюм — 300 г;

курага — 300 г;

чернослив — 300 г; сухая пряная смесь — 3 ч. л.;

порошок шафрана — 1 ч. л.;

зелень петрушки, укропа и базилика — 1 пучок;

соль — по вкусу.

Способ приготовления: переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 30 минут. Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде. Чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите. За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.

Перед подачей к столу выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.

Осетрина под белым соусом «Белые ночи»

Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 77