SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Все эти указания кажутся очень строгими: мы действительно серьезно относимся к таким деталям. И все же не стоит беспокоиться, если размеры вашей формы немного отличаются от указанных в рецепте. Мы не только по возможности предлагаем альтернативные виды и размеры форм, но и приводим признаки, по которым можно определить готовность выпечки. Это должно придать вам уверенности, чтобы вы могли при необходимости взять немного другую форму и соответствующим образом скорректировать указанное в рецепте время.

Хранение

Способ хранения действительно очень сильно влияет на срок хранения. В примечаниях к каждому рецепту мы указываем, как хранить изделия и их составляющие, в герметичном контейнере или свободно завернув в фольгу. Важно и то, где хранить — при комнатной температуре, в холодильнике или в морозильнике, — от этого зависит, не высохнет ли изделие, не размокнет ли, не потечет ли. Постарайтесь следовать нашим рекомендациям, это решает дело.

Цитрусовые (как снимать цедру)

Срезая цедру с цитрусовых — лимонов, лаймов, апельсинов, — не захватывайте белый слой. Он горький и может сделать горькой и вашу выпечку (если, конечно, вы не бланшируете кожуру целиком, как для цукатов из кожуры красного грейпфрута).

Шоколад

КАЛЛЕТЫ/«КАПЛИ» VS ПЛИТКИ > В наших магазинах и пекарне мы используем шоколадные каллеты или «капли». Шоколад в каллетах бывает с разным содержанием какао. Его преимущество в том, что он плавится равномерно и потому куда менее капризен. Каллеты и «капли» продаются в интернет-магазинах, в специализированных магазинах для кондитеров и даже в гипермаркетах, но в рецептах для книги мы использовали плитки, порубленные ножом, чтобы домашним поварам было проще. В каждом рецепте указано, насколько мелко или крупно следует нарубить или наломать плитку. В некоторых случаях это действительно важно. Иногда, впрочем, все-таки нужно использовать каллеты или «капли», например для печенья с шоколадной крошкой и пеканом: если вы возьмете плитку и неравномерно ее порубите, печенье пропечется неравномерно.

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД > Растапливая шоколад, старайтесь не мешать его слишком часто или слишком энергично, иначе он загустеет. Еще он всегда немного густеет, если добавить в него другую горячую жидкость, скажем воду или кофе, как в рецепте шоколадного торта без муки, но потом, когда его бережно перемешаешь, снова становится гладким. Если вы подмешиваете растопленный шоколад к другой массе, например к желткам, взбитым с сахаром, его нужно немного остудить (но не полностью, а то он станет слишком густым).

Иногда, чтобы растопить кусочки шоколада, мы выливаем на них обжигающе горячее молоко или сливки и перемешиваем только по прошествии нескольких минут. Молоко или сливки нужно нагреть до самых первых признаков кипения. Как только на поверхности появятся 1–2 пузырька, снимите сотейник с огня: если дать жидкости закипеть по-настоящему, шоколад перегреется и пойдет комками.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ > Если шоколад просто растопить и использовать для покрытия, при застывании на нем могут появиться белесые разводы. Это происходит в результате охлаждения расплавленного шоколада, потому что масло какао — жир, содержащийся в какао-бобах и придающий шоколаду соблазнительную, тающую во рту текстуру, — превращается в кристаллики разной формы и с разными точками плавления. Эти белые разводы, известные как жировое поседение, могут сделать шоколад тусклым на вид или немного зернистым. Он останется таким же съедобным, просто будет выглядеть не слишком красиво. Если вы хотите предотвратить появление разводов, вам нужно темперировать шоколад. Это процесс, при котором шоколад растапливают и охлаждают особым образом, чтобы масло какао кристаллизовалось правильно.

Существуют разные способы темперирования шоколада, от сложных техник перемешивания при тщательном соблюдении определенных температур до использования машин для темперирования, которые делают всю работу за вас. Проще всего мелко и равномерно порубить или натереть шоколад и отложить около четверти в отдельную миску. Оставшиеся три четверти нужно растопить над кастрюлей со слабо кипящей водой, проследив за тем, чтобы дно миски не касалось воды. Потом миску нужно снять с кастрюли и добавить к растопленному шоколаду тот, который вы отложили. И тщательно перемешать, чтобы все кусочки разошлись и шоколад немного остыл.

Нет необходимости темперировать шоколад каждый раз, когда вы с ним работаете. Мы делаем это только тогда, когда собираемся использовать его для покрытия и это покрытие будет видно: для хрустящей кокосовой меренги и цукатов из кожуры красного грейпфрута. Можно темперировать шоколад и для замороженного парфе с эспрессо, если хочется, но это не обязательно, ведь перед замораживанием мы посыпаем шоколад пралине.

Может показаться, что мы слишком уж подробно рассказываем о процессе, который вам понадобится всего раз или два, но мы надеемся, что это интересно и небесполезно!

ШОКОЛАД (БЕЛЫЙ) > При плавлении белый шоколад капризнее, чем другие виды. Если нагревать его слишком быстро, он сильно загустеет. Чтобы избежать этого, используйте каллеты (или «капли»), или натрите шоколад на терке, или просто порубите его как можно равномернее. Если кусочки шоколада будут разного размера, они расплавятся не одновременно и при перемешивании шоколад загустеет. Растапливайте шоколад на очень слабом огне или в жаропрочной миске, поставленной на кастрюлю со слабо кипящей водой, или в микроволновке на низкой мощности.

Яйца

КОЛИЧЕСТВО > Чем больше яиц в тесте для кекса, тем внимательнее нужно за ним следить ближе к концу выпекания: если яиц много, от состояния «серединка чуть жидковата» до состояния «полностью готово» проходит буквально пара минут. Как обычно, прокалывание серединки кекса шпажкой поможет понять, что происходит у него внутри.

РАЗМЕР И ТЕМПЕРАТУРА > Если не указано иное, все яйца крупные и комнатной температуры. От этого зависит время выпекания. Однако в некоторых рецептах температура яиц не просто важна: она имеет решающее значение. Скажем, если при приготовлении шоколадного пудинга или фунтового кекса с кофе и кардамоном вы возьмете яйца из холодильника, у вас получится холодное тяжелое тесто, которому сложно будет подняться в духовке. Если вы храните яйца в холодильнике и хотите начать печь как можно скорее, доведите их до комнатной температуры, сложив в миску и залив горячей водой (не кипятком!) за 5 минут до использования.

Кроме того, белки взбиваются лучше, если они не холодные, поэтому предпочтительно достать их из холодильника примерно за час до приготовления меренги.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ БЕЛКОВ > Яичные белки хорошо переносят заморозку. Замораживайте их про запас, если для рецепта нужны только желтки.

Ингредиенты: глоссарий (краткий)

Это не исчерпывающий список ингредиентов, используемых в рецептах книги. Это список ингредиентов, которые, как нам кажется, нуждаются в комментариях: