Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Каждая специя в этом списке:
— Доступна в любом супермаркете.
— Стоит дешевле одного килограмма мяса.
— Хранится месяцами (а то и годами).
— Работает быстро и предсказуемо.
— Спасает конкретную проблему.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТОЙ ГЛАВОЙ?
Проблема известна заранее?
Мясо с душком, пересушенное, с горчинкой:
Находите в таблице проблему, смотрите для имеющегося мяса какая специя и как её решает, переходите к описанию специи, и читаете подробно как решается эта проблема.
Проблема обнаружилась в процессе?
Начали готовить, и чувствуете, что запах странный. Смотрите таблицу экстренной помощи в конце главы, и определяете какая специя помогает решить эту проблему.
Просто хотите заранее перестраховаться?
Покупаете все десять специй и спите спокойно. Бюджет — примерно, как два похода в кафе. Польза — на годы вперёд.
Очень рекомендуем это сделать.
ОБЕЩАНИЕ
После этой главы вы перестанете бояться:
— Свекрови с её «свежим мясом из морозилки».
— Внезапных приглашений «приходите завтра, со своим».
— Акций в супермаркете на мясо «со сроком до завтра».
— Собственных экспериментов с заморозкой.
Потому что у вас будет план Б.
А точнее — десять волшебных планов, по одному в каждой баночке.
КОЕ-ЧТО ВАЖНОЕ
Специи — не волшебство. Они не воскресят протухшее мясо. Они не сделают съедобным то, что уже опасно для здоровья.
Правило остаётся прежним: если сомневаетесь в безопасности — выбрасывайте.
Но если мясо просто несовершенно — с запахом, сухое, жёсткое, безвкусное — вот тут специи развернутся на полную.
Итак, запоминайте топ-10 специй, которые должны быть на кухне у каждой хозяйки, которая живёт в реальном мире, а не в красивых кулинарных книгах, к которых рассказывается о готовки идеального мяса.
1. Зира (кумин) — универсальный солдат
Зира работает, почему что содержит куминальдегид — соединение с резким ореховым ароматом, которое полностью перекрывает металлические и прогорклые ноты. Плюс она стимулирует слюноотделение — мозг воспринимает мясо как более сочное, даже если оно суховато.
Зира работает лучше всего:
— Баранина (классика Средней Азии);
— Говядина (особенно жёсткие куски);
— Свинина (в ленивом плове или тушении).
Для её использования возможно 2 варианта:
— Целые семена — прожарить в масле 30 секунд до аромата, потом добавить мясо
— Молотая — добавлять в маринады или в середине готовки.
Дозировка для перемороженного мяса должна быть в 1,5—2 раза больше, чем для свежего. На 1 кг мяса — 2—3 ч. л. молотой зиры (вместо обычной 1 ч. л.).
Покупайте целую зиру и мелите сами в ступке перед готовкой. Молотая из магазина теряет 70% аромата за месяц.
2. Кориандр (семена) — сладкий камуфляж
Работает отлично, потому что кориандр содержит линалоол — соединение со сладковато-цитрусовым ароматом. Он нейтрализует горечь окислившегося жира и маскирует «морозильный» запах. Плюс создаёт ощущение свежести, которого перемороженному мясу часто не хватает.
Кориандр работает лучше всего:
— Курица (идеально — в маринадах с йогуртом).
— Свинина (в тушении).
— Баранина (в сочетании с зирой).
Для её использования возможно 2 варианта:
— Целые семена — слегка поджарить на сухой сковороде, потом раздавить ножом (не молоть в порошок!).
— Молотый — добавлять в маринады за 2+ часа до готовки.
Дозировка: 1—2 ч. л. на 1 кг мяса.
3. Паприка копчёная — иллюзия свежести
Копчёная паприка работает хорошо, потому что содержит соединения, которые образуются при холодном копчении — они создают иллюзию, что мясо только что сняли с углей. Мозг ассоциирует копчёный аромат со свежестью и качеством. Плюс яркий красный цвет паприки визуально улучшает блюдо.
Паприка работает лучше всего:
— Курица (в маринадах).
— Свинина (в кок-о-вене, гювече).
— Говядина (в тушении).
Добавлять лучше всего в начале обжарки (вместе с луком) или в маринад. Не добавлять в конце — сырая паприка горчит.
Дозировка: 2—3 ч. л. на 1 кг мяса.
Важно помнить, что именно копчёная (pimentón de la Vera, smoked paprika), не обычная сладкая. Обычная даёт только цвет, копчёная — ещё и аромат костра.
4. Имбирь свежий — размягчитель и освежитель
Почему работает: Имбирь содержит гингерол и зингиберен — соединения с жгучим пряным ароматом, которые полностью затмевают посторонние запахи. Плюс имбирь содержит протеазы (ферменты, разрушающие белок) — он размягчает жёсткое мясо, как маринад.
Работает лучше всего:
— Курица (в азиатских маринадах, бирьяни).
— Свинина (в хуэй го жоу, дунбо жоу).
— Говядина (в казахском жаркое).
Для её использования возможно 2 варианта:
— Тёртый имбирь — добавлять в маринады (за 2—12 часов).
— Ломтики имбиря — добавлять при варке/бланшировании (удаляет неприятные запахи).
Дозировка: 2—3 см корня (тёртый) на 1 кг мяса.
Важно использовать только свежий имбирь! Сушёный даёт только жгучесть, не аромат и не ферменты.
5. Чеснок — универсальный усилитель
Чеснок работает, потому что содержит аллицин (образуется при разрезании) — соединение с мощным пикантным ароматом. Он не просто маскирует — он усиливает восприятие умами (мясного вкуса), заставляя мозг думать, что мясо вкуснее, чем есть на самом деле.
Прекрасно работает со всеми видами мяса. Это универсальный продукт.
Для его использования возможно 3 варианта:
— Раздавленные зубчики (не чищеные) — при варке/бланшировании.
— Тёртый чеснок — в маринады.
— Целая головка (срезать верхушку) — воткнуть в рис при томлении (дунбо жоу, бирьяни, ленивый плов).
Дозировка: 6—10 зубчиков на 1 кг мяса (в 2 раза больше, чем для свежего).
6. Барбарис сушёный — кислый балансир
Отлично работает, потому что барбарис содержит яблочную и лимонную кислоту, которые размягчают мясные волокна и маскируют прогорклый привкус окислившегося жира. Плюс кислинка создаёт ощущение свежести, которого не хватает перемороженному мясу.
Прекрасно работает и лучше всего:
— Баранина (в плове, оше).
— Говядина (в кавардаке).
— Курица (в бирьяни).
Использовать лучше всего, добавляя вместе с рисом, при томлении, потому как барбарис отдаёт кислоту постепенно.
Дозировка: 1—2 ст. л. на 1 кг мяса.
Альтернативой может служить клюква сушёная и плюс щепотка сахара для баланса.
7. Корица — сладкий обманщик
Работает хорошо, потому что корица содержит коричный альдегид — соединение со сладким древесным ароматом, которое реагирует с мясным белком, создавая новые вкусовые соединения. Результат — тот самый «восточный» аромат, который ассоциируется с роскошью. Мозг перестаёт искать дефекты мяса.
Прекрасно работает и лучше всего:
— Баранина (в турецком гювече, марокканском тажине).
— Курица (в бирьяни).
— Свинина (в дунбо жоу, хун шао жоу).
Для её использования возможно 2 варианта:
— Палочка корицы — добавлять при долгом томлении (потом вынуть).
— Молотая — всего 0,3—0,5 ч. л. на 1 кг мяса (больше = блюдо станет десертом).
Дозировка должна быть меньше, чем кажется. Корица — это акцент, не доминанта.
8. Кардамон — роскошь, которая всё прощает
Кардамон отлично работает, потому что содержит цинеол и терпинилацетат — соединения с интенсивным камфорно-цитрусовым ароматом. Он настолько доминантен, что перекрывает любые посторонние запахи. Плюс ассоциируется с дорогими блюдами — психология делает своё дело.
Работает лучше всего:
— Баранина (в плове).
— Курица (в бирьяни).
— Говядина (в казахстанских блюдах, не более).
Для его использования возможно 2 варианта:
— Целые стручки (зелёные) — раздавить ножом, добавить при варке риса или мяса
— Молотый — добавлять в маринады (совсем чуть-чуть!)
Дозировка: 3—5 стручков на 1 кг мяса. Молотого — 0,3 ч. л., но если добавить больше, то получите мыльный привкус.
9. Бадьян (звёздчатый анис) — сладкая маскировка
Бадьян хорошо работает, потому что содержит анетол — соединение со сладким лакричным ароматом, которое нейтрализует горечь и создаёт ощущение глубины. В китайской кухне без него не готовят перемороженное мясо — именно потому, что он стирает прошлое.
Работает лучше всего:
— Свинина (в хун шао жоу, дунбо жоу)
— Курица (в китайских тушениях)
— Говядина (в фо, вьетнамском супе)
Его используют целыми звёздочками —
