Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Картофель содержит крахмал также как рис и перловка, впитывает жидкость и жир, загущает соус. Плюс он готовится 40—60 минут — примерно, как мясо.
КАРТОФЕЛЬ + ГОВЯДИНА = +++++ (европейская классика)
Почему работает: Говядина плотная, долго готовится. Картофель тоже долго готовится, впитывает мясные соки, загущает соус крахмалом. Это самая распространённая пара в европейской кухне.
Лучшие блюда:
· Казахское жаркое;
· Ирландское рагу;
· Гуляш с картофелем;
Пропорция: 1:1
КАРТОФЕЛЬ + БАРАНИНА = ++++ (хорошая пара)
Это сочетание хорошо работает, почему что баранина жирная. Картофель впитывает жир, становясь кремовым внутри. Плюс картофель нейтрален — не мешает специям.
Лучшие блюда:
· Турецкий гювеч;
· Узбекский кавардак.
КАРТОФЕЛЬ + КУРИЦА = +++ (работает, но лучше в духовке)
Работает средне, почему что курица готовится быстро (30 минут). Картофель — долго (40—60 минут). Если тушить вместе — либо курица переварена, либо картофель сырой.
Поэтому рабочее решение: запекать в духовке одновременно — там время выравнивается.
Лучшие блюда:
· Запечённая курица с картофелем;
· Кок-о-вен с картофелем (но картофель добавляют позже).
Таблица. Какие крупы лучше всего работают с каким мясом
Часть третья: Золотые правила комбинирования
ПРАВИЛО №1. ЖИРНОЕ МЯСО + КРУПА С ВЫСОКИМ ВПИТЫВАНИЕМ
Примеры:
— Баранина + рис (басмати);
— Свинина + рис (девзира);
— Баранина + перловка.
Потому что жир не должен плавать лужей — крупа его впитывает, создавая насыщенность без жирности.
ПРАВИЛО №2. ПОСТНОЕ МЯСО + КРУПА С ЯРКИМ ВКУСОМ
Примеры:
— Курица + булгур (с травами);
— Курица + рис (но с шафраном, кардамоном).
Потому что постное мясо нейтрально — нужна крупа, которая добавит вкус, или специи, которые поднимут оба компонента.
ПРАВИЛО №3. ДОЛГО ГОТОВЯЩЕЕСЯ МЯСО + ДОЛГО ГОТОВЯЩАЯСЯ КРУПА
Примеры:
— Говядина + гречка (1,5 часа);
— Говядина + перловка (1,5 часа);
— Баранина + рис (1 час томления).
Потому что, если время готовки не совпадает — один компонент испортится (мясо переварено или крупа сырая).
ПРАВИЛО №4: ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО + КРУПА-ГУБКА
Примеры:
— Любое перемороженное мясо + рис;
— Любое перемороженное мясо + перловка;
— Любое перемороженное мясо + картофель.
Потому что перемороженное мясо выделяет лишнюю влагу. Крупа-губка впитывает её, не давая блюду стать водянистым.
Золотые комбинации специй для перемороженного мяса
Для говядины (жёсткой, сухой).
Зира + паприка копчёная + чеснок + чёрный перец
Пример: казахское жаркое, говядина в казане.
Для свинины (с прогорклым жиром).
Бадьян + имбирь + соевый соус + сахар
Пример: дунбо жоу, хун шао жоу.
Для баранины (с «бараньим» запахом + морозилка):
Зира + кориандр + барбарис + кардамон + корица
Пример: узбекский плов, таджикский ош, кавардак
Для курицы (сухой, безвкусной):
Кориандр + имбирь + чеснок + куркума + кардамон
Пример: бирьяни, кок-о-вен
Ваша шпаргалка на холодильник
Распечатайте эту таблицу и повесьте на холодильник. Когда откроете морозилку и увидите то самое мясо — вы будете знать, что делать.
БЫСТРАЯ ШПАРГАЛКА: «Что у меня в морозилке и что с этим делать?»
Запомните главное:
Перемороженное мясо — это не приговор. Это хорошее мясо, но другое относительно идеального, поэтому перед вами другая задача, и у которой есть аппетитное решение.
Это как есть свежий хлеб, есть подсушенный, а есть сухарики — это уже 3 продукта, и каждый по своему вкусный. Вы же, например, из чёрствого хлеба, приготовите гренки, а сухарики как свежий хлеб, и для
Специи маскируют дефекты.
Крупы впитывают проблемы.
Долгое томление исправляет структуру.
Вместе они превращают «то, что жалко выбросить» в «то, за чем просят добавки».
Это не магия. Это химия, опыт и терпение.
И теперь это ваше знание.
Глава 7. Универсальные маринады для перемороженного мяса
Универсальные маринады для перемороженного мяса. Когда специи уже не спасают — время тяжёлой артиллерии
Вы прочитали про специи-спасатели. Попробовали. И поняли: этого недостаточно.
Потому что перед вами не просто мясо с лёгким душком. Перед вами — кусок говядины, который пережил три разморозки, потерял 70% вкуса, и при жарке превращается в подошву.
Специи здесь бессильны.
Им нечего подчёркивать — вкуса почти не осталось.
Им нечего маскировать — запах въелся глубоко в волокна.
Им нечего исправлять — структура разрушена льдом.
Вам нужен маринад.
ЧТО ТАКОЕ МАРИНАД НА САМОМ ДЕЛЕ
Забудьте рекламные мудрости ресторанных поваров про «обогащение вкусовой палитры» и «деликатное раскрытие ароматов».
Маринад — это химическое оружие.
Оружие против того, что сделала с мясом неправильная заморозка.
Маринад:
— Разрушает жёсткие белковые связи (кислоты).
— Маскирует неприятные запахи (пряности, травы).
— Возвращает влагу в высохшие волокна (масло, соль).
— Создаёт новый вкус взамен утраченного (специи, соусы).
— Размягчает текстуру до приемлемой (ферменты).
Это не кулинарное изящество.
Это операция по спасению.
Маринад — это лекарство, которое лечит мясо.
Когда доморощенный шеф-повар с гордостью делится «универсальным» рецептом маринада, это невольно напоминает сцену из жизни: одна пожилая дама с уверенностью рекомендует соседке средство «от головной боли», которое на деле просто снижает давление — и помогает лишь тем, у кого проблема была вовсе не в голове.
Так и в кулинарии: нет волшебной формулы, которая одинаково преображает любое мясо. Каждый кусок — как отдельный организм, со своим характером, структурой и «историей». И то, что превращает один в шедевр, другой может безнадёжно испортить.
Универсальные рецепты — это красивая иллюзия. Настоящее мастерство начинается там, где вы перестаёте искать «одно средство от всего» и начинаете понимать природу продукта.
Философия маринования от энтони бурдена
Покойный шеф, автор, бунтарь и правдоруб Энтони Бурден говорил:
«Маринад — это признание поражения. Признание того, что у вас дерьмовое мясо. Но это также — возможность превратить это дерьмо во что-то, что люди будут есть с удовольствием».
Он не романтизировал процесс.
Бурден объяснял маринование так, как оно есть — честно и без прикрас:
Правило 1. Маринад исключительно — не для хорошего мяса
«Если у вас отличная говядина, свинина, или другое мясо — вы его убиваете маринадом. Соль, перец, огонь. Всё. Маринад нужен тогда, когда мясо уже убито до вас — заморозкой, временем или жадностью поставщика».
Правило 2. Кислота — ваш друг и враг одновременно
«Кислота разрушает белок. Это хорошо, если мясо жёсткое. Это плохо, если вы передержали — получите кашу. Золотая середина — от 2 часов до ночи. Дольше — на свой страх и риск».
Правило 3. Масло — транспорт вкуса
«Специи не растворяются в воде. Они растворяются в жире. Масло в маринаде — это такси, которое доставляет вкус в каждое волокно. Без масла ваши специи останутся на поверхности».
Правило 4. Соль обязательна
«Соль — не специя. Это химический агент. Она вытягивает влагу, потом возвращает её обратно вместе с маринадом. Без соли маринование — это просто купание мяса в ароматной ванне. Бесполезное».
Правило 5. Не бойтесь эксперимента
«Худшее, что может случиться — мясо станет невкусным. Но оно уже невкусное! Вы ничего не теряете. Пробуйте. Ошибайтесь. Учитесь. Кулинария — это не астрология, здесь нет догм».
ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Маринад — не магия.
Он не воскресит протухшее мясо.
Он не вернёт 80% потерянных витаминов, и других полезных веществ.
Он не сделает из третьесортного куска премиальный стейк.
Но он:
Сделает съедобным то, что вы собирались выбросить.
Превратит жёсткое в относительно мягкое.
Замаскирует
