Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Рецепт №3. Свиная шея (шприцованная, накачанная водой)
Проблема. Шея накачана рассолом, водянистая, при обычной готовке выделяет море жидкости, становится безвкусной.
Решение. Используем эту воду как преимущество — томим в минимуме бульона при 75° C, вся вода и рассол превратятся в желатиновый соус. Финиш — beurre monté (взбитое масло).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мясо: Свиная шея шприцованная — 1,2 кг (нарезать кубиками 5×5 см).
Бульон (минимум!): Насыщенный бульон — 300 мл (мало, потому что мясо само даст жидкость).
Овощи:
— Лук — 2 средних (полукольца);
— Морковь — 1 средняя (кружки);
— Яблоко — 1 штука (нарезать дольками; свинина любит фруктовую кислоту).
Ароматика:
— Тимьян — 4 веточки;
— Шалфей — 3 листика (опционально, но свинина очень любит эту траву);
— Можжевельник — 5 ягод (раздавить; классика для свинины);
— Белое вино — 150 мл.
Для соуса beurre monté (взбитое масло):
— Сливочное масло — 200 г;
— Бульон от томления — 50 мл;
— Горчица дижонская — 1 чайная ложка;
— Лимонный сок — 1 чайная ложка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ШАГ 1. Подготовка
Промокните свинину — уберите видимую влагу (её будет много, если шприцованная).
Нарежьте кубиками 5×5 см.
НЕ СОЛИТЕ! Рассол в мясе уже солёный.
ШАГ 2. Быстрая обжарка
В жаровне на сильном огне обжарьте куски по 2 минуты с каждой стороны.
Мясо будет выделять воду — не пугайтесь. Дайте воде выпариться (увеличьте огонь до максимума), потом появится лёгкая корочка.
Достаньте мясо.
ШАГ 3. Овощи и деглазирование
В той же жаровне обжарьте лук, морковь 5 минут.
Влейте белое вино, поскребите дно. Доведите до кипения, уварите наполовину.
ШАГ 4. Томление 6—8 часов при 75° C
Верните свинину в жаровню.
Добавьте яблоко (дольки), травы (тимьян, шалфей), можжевельник.
Влейте всего 300 мл бульона — мясо не должно плавать, только быть покрыто наполовину.
Накройте крышкой.
Духовка: 145—150° C, внутри жаровни будет 75—80° C.
Томите 6—8 часов.
В это время шприцованное мясо выделит всю накачанную воду с рассолом. Эта жидкость смешается с бульоном, яблоком, вином. Коллаген из шеи (её много) растворится, превратится в желатин. Получится густой, желатиновый соус, насыщенный свиным вкусом.
ШАГ 5. Проверка
Через 6—8 часов: свинина должна быть нежной, легко протыкаться.
Бульон должен быть густым (желатин + крахмал из яблока).
Попробуйте бульон, он может быть солоноват (из-за рассола). Если слишком солёный — разбавьте 50—100 мл воды.
ШАГ 6. Соус beurre monté
Процедите бульон (овощи и травы выбросьте). Отлейте 50 мл.
В маленькой кастрюле нагрейте эти 50 мл до 80° C.
Вводите кубики холодного сливочного масла (200 г) по одному, взбивая венчиком.
Когда всё масло введено, добавьте горчицу (1 ч.л.), лимонный сок (1 ч.л.). Взбейте.
В результате получаете кремовый, глянцевый соус, который балансирует солёность рассола кислотой лимона и богатством масла.
ШАГ 7. Подача
Разложите свинину на тарелки.
Полейте beurre monté.
Рядом выкладывайте картофельное пюре, или тушёную капусту (квашеную или свежую), или классика к свинине — яблочное пюре.
Посыпьте свежим тимьяном.
В результате шприцованная свинина, которая обычно превращается в резиновую водянистую массу, стала нежной, сочной, с насыщенным вкусом. Вся накачанная вода превратилась в желатиновый соус. Beurre monté усилил восприятие в разы.
Проблема стала преимуществом.
Рецепт 3. Куриные бёдра (перемороженные, потерявшие цвет)
Проблема: Бёдра серые, безжизненные, потеряли вкус.
Решение: Томление в бульоне с грибами (умами × 2) при 68° C, соус на основе сливок и грибного концентрата.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мясо: куриные бёдра без кости — 8 штук (или с костью, но без кости удобнее).
Бульон:
— Куриный бульон насыщенный — 1 литр;
— Грибы сушёные белые — 50 г (замочить в 200 мл горячей воды);
— Или шампиньоны свежие — 400 г (нарезать).
Овощи:
— Лук-порей — 1 штука (белая часть, нарезать кольцами);
— Морковь — 1 средняя (кружки);
— Сельдерей — 1 стебель.
Ароматика:
— Тимьян — 4 веточки;
— Лавровый лист — 2 штуки;
— Белое вино — 100 мл.
Для соуса:
— Сливки 33% — 200 мл;
— Бульон от томления — 300 мл;
— Мука — 2 столовые ложки;
— Сливочное масло — 40 г;
— Грибы обжаренные (из томления) — 150 г;
— Эстрагон свежий — 2 веточки (опционально, но невероятно куриная трава).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ШАГ 1. Подготовка
Промокните бёдра. Посолите, поперчите.
Если есть кожа — снимите (она станет резиновой при томлении). Или оставьте, потом снимете.
ШАГ 2. Быстрая обжарка (опционально)
Обжарьте бёдра по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Лёгкая корочка — всё, что нужно.
ШАГ 3. Замоченные грибы
Если используете сушёные: замочите в 200 мл горячей воды на 20 минут. Процедите воду (она пойдёт в бульон), грибы нарежьте.
Если свежие: нарежьте пластинами, обжарьте на сливочном масле 5 минут до золотистости.
ШАГ 4. Сборка
В жаровне выложите:
— Лук-порей, морковь, сельдерей;
— Сверху: куриные бёдра;
— Между ними: грибы, тимьян, лавровый лист.
Влейте белое вино, доведите до кипения на плите.
Влейте куриный бульон (1 литр) добавьте воду от грибов (200 мл, если использовали сушёные).
Бёдра должны быть почти полностью покрыты.
ШАГ 5. Томление 3—4 часа при 68° C
Накройте крышкой.
Духовка: 135—140° C, внутри жаровни будет 68—70° C.
Томите 3—4 часа.
Курица готовится быстрее говядины, но нам нужно не просто сварить, а восстановить — дать бульону с грибами (двойной умами) проникнуть в каждое волокно.
ШАГ 6. Проверка
Через 3—4 часа: бёдра должны быть очень нежными, почти разваливаться.
Бульон должен быть насыщенным, с ароматом грибов и курицы.
Достаньте бёдра, переложите в миску, накройте фольгой.
Процедите бульон. Отлейте 300 мл для соуса. Грибы выньте, отложите 150 г для соуса.
ШАГ 7. Соус (грибной велюте)
В сотейнике растопите сливочное масло (40 г).
Всыпьте муку (2 ст. л.), взбейте венчиком. Жарьте 2 минуты (roux blanc).
Влейте горячий бульон (300 мл), постоянно взбивая. Доведите до кипения, варите 5 минут до загустения.
Влейте сливки (200 мл), перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь.
Добавьте грибы (нарезать мелко), эстрагон (порубить). Прогрейте 2 минуты.
Посолите, поперчите.
В результате получаете кремовый, бархатный соус цвета слоновой кости, насыщенный грибным умами и куриным вкусом.
ШАГ 8. Подача
Верните бёдра в соус, прогрейте 2 минуты.
Разложите на тарелки: бёдра с соусом.
Рядом выкладываем рис басмати, или яичную лапшу, или отварной молодой картофель.
Посыпьте свежим эстрагоном или петрушкой.
В результате серые, безжизненные куриные бёдра превратились в нежнейшее мясо с богатым вкусом. Бульон с грибами восстановил утраченный умами. Низкая температура сохранила сочность. Сливочный соус усилил восприятие в разы.
Это уже не похоже на варёную курицу. Это и есть ресторанное блюдо, которым можете угощать своих гостей, чтобы они с благодарностью восхищались вашим мастерством.
Советы для домашнего применения: как внедрить метод без лаборатории
1. Термометр — ваш друг
Купите духовой термометр (300—500 руб.) или кулинарный термометр-щуп (500—1000 руб.).
Без термометра контроль температуры приблизительный. С термометром — вы видите реальность.
2. Мультиварка = домашний су-вид
Режим «Тушение» держит 85—95° C — чуть выше оптимума, но близко. Для домашнего применения вполне подходит.
Плюс: не нужно следить 12 часов.
3. Начните с курицы
Курица прощает ошибки больше, чем говядина. Если пересушите при 75° C — не страшно, курица всё равно будет съедобна.
Когда освоите курицу — переходите к свинине, потом к говядине.
4. Делайте бульон заранее
Сварите 3—4 литра насыщенного бульона в выходные, разлейте по контейнерам (по 500 мл), заморозьте.
Когда нужно готовить — достаёте контейнер, размораживаете, используете.
5. Соусы можно упростить
Если beurre monté кажется сложным — просто растопите сливочное масло (100 г), добавьте 2 ст. л. бульона, взбейте. Это не идеальная эмульсия, но тоже усилит вкус.
6. Не бойтесь долгого времени
12 часов томления — это звучит страшно. Но 11 часов из них вы ничего не делаете. Просто ждёте.
Включите духовку на 140° C, поставьте жаровню, идите спать. Утром — готово.
7. Результат оправдывает усилия
Да, это
