SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги
12 ШТУК
60 г свежей малины
250 г мелкого сахара
250 г сиропа глюкозы
40 мл воды
20 г лиофилизированной малины, половину ягод оставить целыми, половину раскрошить
Термометр для карамели здесь необходим, как и 12 палочек для леденцов. Металлические кольца опциональны.
Леденцы можно хранить до 1 недели в герметично закрытом контейнере, проложив кусочками пергаментной бумаги.
1. Застелите три противня пергаментной бумагой и выложите на них 12 палочек для леденцов — леденцы большие, им нужно много места — и отставьте в сторону.
2. Чтобы приготовить малиновое пюре, измельчите свежую малину в маленьком кухонном комбайне, а затем протрите через мелкое сито, помещенное над миской: у вас должно получиться 1 1/2 — 2 столовые ложки пюре без косточек. Отставьте в сторону.
3. Поместите сахар и сироп глюкозы в сотейник среднего размера, добавьте воду и перемешайте. Поставьте на средний огонь и нагревайте около 3 минут, помешивая, пока сахар не растает. Увеличьте огонь до умеренно сильного и варите около 10 минут, пока температура на термометре для карамели не достигнет 147 °C. Точность здесь крайне важна, но лучше на градус больше, чем на градус меньше. Снимите с огня и добавьте малиновое пюре: будьте осторожны, карамель забурлит. Медленно и аккуратно перемешайте металлической ложкой: если будете мешать слишком быстро, в леденцах останутся крупные пузырьки. Когда карамель станет однородной, так же бережно подмешайте целую и раскрошенную сушеную малину. К этому времени карамель должна перестать пузыриться.
4. Немедленно сформуйте леденцы: выложите 2–3 десертные ложки смеси на верхнюю треть палочек для леденцов. Придайте им круглую форму ложкой. Здесь нужно действовать расторопно, так как карамель быстро загустеет. Следите за тем, чтобы малина распределилась равномерно.
5. Если используете кольца (см. вступление к рецепту), поставьте их на верхнюю треть палочек и влейте в них по 2–3 столовых ложки карамели.
6. Свободно накройте листом пергаментной бумаги, чтобы леденцы не отпотели. Дайте им полностью остыть и затвердеть: это должно занять около получаса. Снимите формы (если вы их использовали) и подавайте.
Лесные меренги
На создание этих меренг Хелен вдохновила прогулка с сыновьями по садам Кью. Стояла осень, и земля была усыпана конскими каштанами. Мальчики ужасно обрадовались лежащему у их ног лакомству, и тогда изрядно позабавленной Хелен пришлось объяснить им, что есть конские каштаны — не такая уж хорошая идея. Их замешательство было так велико, что Хелен задалась целью придумать какую-нибудь сладость, которая будет выглядеть так, словно свалилась с дерева. И вот результат — «лесные» меренги.
Мы предлагаем вам две версии — с темным шоколадом и фундуком и с белым шоколадом и сушеной клубникой. Можете приготовить только один вариант или оба сразу. На фотографии — версия с темным шоколадом. Мы продаем такие меренги в маленьких прозрачных пакетиках, чтобы люди могли принести их домой или кому-то подарить. Это замечательное завершение обеда, ужина или вечеринки.
ПРИМЕРНО 70 ШТУК
МЕРЕНГА
120 г белков (от 3 крупных яиц)
1/2 ч. л. винного камня
240 г мелкого сахара
3/4 ч. л. кукурузного крахмала
1/8 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. экстракта ванили
ГЛАЗУРЬ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА (УМЕНЬШИТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ВДВОЕ, ЕСЛИ ГОТОВИТЕ ОБЕ ВЕРСИИ)
140 г белого шоколада, порубить кусочками по 1–2 см
50 г лиофилизированной клубники, мелко порубить
ГЛАЗУРЬ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (УМЕНЬШИТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ВДВОЕ, ЕСЛИ ГОТОВИТЕ ОБЕ ВЕРСИИ)
200 г фундука
100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками по 1–2 см
40 г молочного шоколада, порубить кусочками по 1–2 см.
Примерно через день после застывания расплавленный шоколад может покрыться белыми разводами. На вкусе это не скажется, и этого можно избежать, темперировав шоколад. Но в данном случае темперировать шоколад не обязательно, потому что под орехами или клубникой разводы не будут заметны.
Вам понадобится кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см. Если хотите, можете взять одноразовый.
Готовые меренги можно хранить в герметичном контейнере до 10 дней.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
2. Если вы делаете глазурь из темного шоколада, выложите фундук на небольшой противень и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы он прожарился. Пересыпьте его на чистое кухонное полотенце, заверните края и потрите об орехи, чтобы удалить часть шелухи. Очень мелко порубите орехи — лучше всего вручную, а не в кухонном комбайне, где часть фундука перемелется в пудру. Отставьте в сторону.
3. Чтобы приготовить меренги, убавьте нагрев духовки до 140 °C (120 °C с конвекцией). Налейте белки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 2 минут, пока они не вспенятся. Добавьте винный камень и продолжайте взбивать еще около 30 секунд: пена должна стать плотной, но не сухой или комковатой. Насыпьте сахар в миску, добавьте кукурузный крахмал и разрыхлитель (благодаря этим двум ингредиентам меренги получатся сухими и хрустящими), а потом понемногу — по столовой ложке — всыпьте эту смесь в белки. Продолжайте взбивать около 3 минут, пока меренга не станет густой и блестящей. Добавьте экстракт ванили, затем переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см.
4. Застелите два противня пергаментной бумагой, приклеив ее к противню небольшим количеством меренги. Отсадите маленькие капельки меренги на противни: основание каждой должно быть около 3 см в диаметре. Отсаживая капельки, постепенно поднимайте мешок так, чтобы их высота составила 4–5 см и на конце получился аккуратный «хвостик». Когда отсадите все меренги, поставьте оба противня в духовку. Сразу же убавьте нагрев до 120 °C (100 °C с конвекцией) — на старте духовка должна быть горячее, чтобы меренги вышли хрустящими — и выпекайте 2,5 часа. Когда меренги будут выглядеть сухими, легонько постучите по донышку одной из них — звук должен быть такой, как будто она пустая. Выключите духовку, заклиньте дверцу деревянной ложкой и оставьте меренги внутри, пока они не остынут полностью.
5. Чтобы глазировать меренги темным шоколадом, пересыпьте темный и молочный
