Планета вкусов - Антон Зайцев
В общем, собрания «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena[23]» выглядят как встреча тайного ордена еретических алхимиков. Консорциум испытывает образцы знаменитого моденского «бальзамико», определяя, достойны ли претенденты носить это громкое звание. Уксус! Подумать только. Казалось, самый непритязательный продукт. Всю жизнь прячется в углу шкафчика в стеклянной бутылочке с пластиковой нахлобучкой. Можно в салат капнуть, а можно и пол помыть. И вот я проверяю уксус по 12-ти параметрам. Хорош ли вкус, цвет, насыщенность. Не подвели ли запах или консистенция. Капаю на руку, жду, пока букет раскроется при температуре тела.
Дегустирую, как дорогое вино!
Впрочем, настоящий бальзамический уксус из Модены заслужил такое обращение. Его путь начинается в большой бочке с виноградным суслом, которая называется «madre[24]». По мере созревания, настой переливают в бочки поменьше из дуба, акации, каштана, вишни и прочих. До шести раз!
Члены консортерии в алых одеждах заверили меня, что образцы, которые выдерживают меньше 12-ти лет, они вообще не принимают на рассмотрение. 12 лет! Выходит, когда наши добрые друзья, коньяки да виски уже заканчивают образование, этот уксус только начинает. За умопомрачительную цену можно найти бальзамико даже с вековой историей. В прежние времена в Италии бочонок старого уксуса из Модены считался вполне подходящим даром королю или кардиналу. Уксус, подумать только.
Настоящий бальзамико и вправду великолепен. Хорош с любым блюдом, хоть в мороженое капай.
А можно объединить две местные легенды, уксус и фривольные «тортелино по-Моденски». Говорят, в средние века на римской дороге виа-Эмилия стояла таверна «Корона». У повара «Короны» была милая привычка подсматривать через дырочку за постояльцами. Однажды ему повезло: в номере переодевалась необычайно пригожая дева. Но тут же не повезло: ничего толком не удалось рассмотреть кроме прекрасного пупка. Впрочем, этого хватило. Кулинар был настолько вдохновлён, что создал крошечные тортелино (в форме пупка незнакомки), которыми и по сей день наслаждаются жители и гости города.
Тортелино по-моденски
Предупреждаю, рецепт не самый простой, блюдо готовится долго.
Потребуется:
Для теста:
• Мука пшеничная – 2 стакана;
• Яйца – 1 шт.;
• Растительное масло – 1 столовая ложка;
• Соль.
Для начинки:
• Свинина – 100 г;
• Варёная колбаса (в оригинале – местная мортаделла) – 100 г;
• Говядина – 100 г;
• Сливочное масло – 1 столовая ложка;
• Твердый сыр (в оригинале – пармезаг, тоже местный. Боже, ну что за регион) – 50 г;
• Куриный бульон (местные говорят про каплуна, но, полагаю, можно обойтись обычной курицей);
• Яйцо – 1 шт.;
• Приправы: мускатный орех, черный перец, розмарин.
Вымешиваем тесто, пока не перестанет прилипать к рукам. Укутываем в плёнку и отправляем в холодильник на пару часов.
Теперь начинка. Она может быть разной, главное, чтобы в ней сочеталось мясо и твёрдый сыр.
Режем мясо на маленькие кусочки. Тушим на сковороде с маслом, розмарином, половиной стакана куриного бульона минут 25. Высыпаем в блендер. Туда же – нарезанную колбасу, яйцо, тёртый сыр, мускатный орех и перец. Вжух. Всё превращается в фарш.
Раскатываем тесто в тонкий пласт (примерно 2 мм). Режем на квадратики (примерно, 6×6 см). В центр квадратика кладём фарш. Теперь самое сложное – свернуть этакие пельмешки с отверстием в форме пупка постоялицы таверны «Корона». Уверен, вы справитесь.
Отвариваем в курином бульоне минуты три. Подаём вместе с бульоном. И вот тут капаем в тарелку немного бальзамического уксуса из Модены.
Бельгия
– Тебе не холодно?
– Не холодно.
– Точно не холодно?
– Ладно, у меня зуб на зуб не попадает. Удовлетворён?
Ответом послужил раскатистый хохот довольного собой и жизнью человека, который потешается над ближним своим, не таким довольным, зато жалким и мокрым. Такой смех самый искренний.
Северное море Атлантического океана, побережье Остдёйнкерке. Температура воды – 10 градусов.
Я в резиновом рыбацком комбинезоне бреду по пояс в Атлантике. Рядом со мной движется Стефан – потомственный рыбак. Ему не холодно. Ему весело. Он даже не замочил ног! Потому, что скачет на гигантском коне породы брабансон. Стефан показывает удивительный способ ловли креветок, придуманный прибрежными жителями Бельгии.
К дюжей лошади крепят длинную девятиметровую сеть. (Конный рыбак? Рыбак в седле? Как правильно назвать?) В общем, он медленным аллюром едет прямо по волнам параллельно берегу. Через полчаса… не знаю, как сказать… «спешился»? «Ссухопутился»? Проверил улов. И по новой. Воды Остдёйнкерке бороздит морская кавалерия!
«Пеердевишеры» – так называют себя эти осколки былых времён. Энтузиасты, желающие сохранить традиционный некогда промысел. Конные рыбаки добывают, преимущественно, местных серых креветок «гарнаал». Сей морепродукт мелок (не более пяти сантиметров). Но очень вкусен.
«Пеердевишеры», «гарнаал»… (В нидерландском буквы так часто повторяются, что некоторым языкам из-за этого до сих пор не хватает гласных).
– Конь мне как родной, – сообщает Стефан.
Всадника и его, так сказать, траулер связывают узы многолетней дружбы. Не так-то просто обучить лошадь рыбалке. Зато конь, как ни странно, служит и приманкой. Топот копыт создаёт вибрацию, которая заставляет креветок покидать укрытия.
– Вижу, ты совсем окоченел, полезай, – гостеприимно хлопает Стефан по крупу своего гиганта.
Благодарю покорно. Мне случалось падать с лошади на цветущий луг. На опилки манежа. В кусты. Не хочется добавлять к этой коллекции ещё и Северное море!
«Гарнаал крокетен»
Это самое популярное блюдо из серых креветок. Крокеты под соусом «бешамель».
Потребуется:
• Очищенные креветки – 300 г;
• Сливочное масло – 50 г;
• Мука – 100 г;
• Яичные желтки – 3 шт.;
• Молоко – 400 мл;
