Планета вкусов - Антон Зайцев
А вот и кафе, где мы планировали найти главное городское лакомство – бублики «обважанек». В XVI веке король Ян Ольбрахт даже издал указ, согласно которому только три булочника и только в Кракове могли печь обважанеки.
– Похоже, съёмок не будет, – меланхолично замечает Александр, наблюдая, как мимо нашего укрытия проплывают столик и два стула.
– По прогнозу дождь скоро закончится, – оптимистично заявляет продюсер, прыгая по колено в воде.
Как бы в подтверждение её слов, солдаты, высыпавшие из грузовика, споро перегораживают узкую средневековую улочку мешками с песком.
Ничего, наверняка завтра повезёт. Я пересчитываю оставшиеся съёмочные дни. Какие были планы! Краковская колбаса, конечно же. Польские «мочанки» – изобретение извозчиков. Титанические краюхи с тушёным мясом, маринованными огурчиками, горчичным соусом, бобами, подливкой. Или «газдовски» с горным сыром под яблочным соусом. Ойцовская копчёная форель. Завтра, всё завтра. Назавтра Висла вышла из берегов.
Поляки – великие мастера супов (воды у них в достатке). И, на мой взгляд, первый среди равных – белёсый «журек».
По преданию, рецепт появился в незапамятные времена в результате пари. Некий хозяин корчмы взялся приготовить похлёбку из самых дешёвых продуктов, которые завалялись на кухне. В том числе, остатков хлебной закваски.
Журек
Сегодня главная сложность в том, что хлебная закваска ушла из широкого обихода. Но ради журека мы, конечно, преодолеем все препятствия, если вы готовы потерпеть 3–4 дня.
Итак, для закваски нужно:
• Ржаная мука – 10 столовых ложек;
• Перец горошком;
• Лавровый лист;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Ломоть ржаного хлеба.
Берём пол-литра кипячёной воды. Высыпаем муку, приправы, раздавленный чеснок, бросаем краюху. Оставляем закваску в тёплом месте на 3–4 дня.
Собираем:
• Лук – 2 шт.;
• Топленое масло – 50 г;
• Копчёная колбаса (желательно, краковская) – 500 г;
• Чеснок (если собираетесь делать предложение руки и сердца, отложите журек хотя бы на конец медового месяца) – 5 зубчиков;
• Сметана по вкусу.
• Копчёная колбаса (желательно краковская) – 500 г.
Шинкуем лук, обжариваем, бросаем в кастрюлю, заливаем двумя литрами воды. Туда же масло.
Варим полчаса, присовокупляем нарезанную колбасу и чеснок. Ещё через полчаса вливаем процеженную закваску и сметану. Доводим до кипения. Готово!
Пробуйте! Чтобы убедиться, что дело того стоило, обычно уходит 1,5–2 секунды.
Фландрия
– Я правильно вас понял? – охранник уставился на меня внимательным и цепким глазом. – Вы хотите войти в Королевский музей изящных искусств с копией картины Брейгеля «Карнавал» под мышкой?
– Хочу.
– И вы намерены сделать это ночью?
– Ну да. Люблю, когда всё раскладывают по полочкам.
Охранник воззрился на вашего покорного слугу с ещё большим изумлением, чем до того.
– Нас попросили пойти навстречу, но вы же понимаете, что это чересчур?
Ну, если вдуматься… в принципе… понимаю. Мы набросали забавный сценарий, где я брожу по залам Королевских музеев изящных искусств в Брюсселе с копией самого знаменитого Брейгеля и рассуждаю о том, как много еды изображено на полотнах фламандцев.
Действительно, напоминает сюжеты сразу нескольких фильмов про ограбление века. «Похищены бесценные сокровища живописи»! «Брейгеля подменили неизвестные»!
– Ладно, я оставлю картину на посту. Надеюсь, вы за ней присмотрите.
Взгляд часового сделался ещё холодней, хотя, казалось, куда ещё.
– Молодой человек…
(Это он нарочно. Я постарше буду).
– Молодой человек. У меня тут подлинники Босха, Кранаха, того же Брейгеля, Ван Дейка, Рубенса… И никто ещё не жаловался, что я за ними плохо присматриваю.
Ночь. Королевский музей изящных искусств. Часть освещения погашена, от чего атмосфера только выигрывает. Из теней выплывают кранахи (невольно вспоминаешь, сколько отвалили за «уста истины» на Сотбис. 14 миллионов долларов, товарищи). Босх… Босх может напугать и при свете дня, а уж в сумраке дворцовых залов музея… С портрета работы Ван Дейка бдительно наблюдает Франсуа Дюкенуа. Мол, помни, мы за тобой следим.
Администрация совершила удивительный поступок. Согласилась ночью запустить нас в королевское хранилище живописи, дав возможность без помех поснимать Брейгелей во Фламандском зале.
Брейгель великолепен. Я говорю не как человек, который разбирается в живописи. Напротив, рассуждаю как неуч. Всякий художник нуждается в покровителе. Часто гениальные работы, гордость лучших собраний, являют нам портреты этих покровителей в кругу семьи (вспомним Веласкеса). Да, мазок, композиция, ощущение пространства. Безупречная техника.
Но сюжет? Чванливый магнат. Их супруга в лучших драгоценностях дует губки. Скучающие дети, желающие быть где угодно, только не здесь. Мастерство светотени несомненное, а публика занудная!
То ли дело Брейгели! На картинах бурлит жизнь. Вот «Карнавал» (у нас чаще называют «Битвой поста и масленицы»).
Пост явно проигрывает. Символ карнавала царит в центре композиции. Солидный муж, по профессии, я полагаю, мясник. Об этом говорит общая дородность и мясницкий нож. И вертел, на котором свинина, копчёный гусь. На голове у Карнавала, как пишут искусствоведы, мясной пирог, или паштет. Тощему Посту, конечно, тяжело соперничать с таким красавчиком, но он не сдаётся. Грозит блудодеям двумя чахлыми селёдками.
Работа вместила впечатляющее разнообразие еды, постной и скоромной. Старые блюда, воссозданные по этим картинам, в Бельгии весьма популярны. (Брейгель для них, как для России Пушкин – один из символов национальной идентичности). Благо, материала достаточно, побольше, чем в иной кулинарной книге.
Каша «Брейгель»
Готовится долго, ячмень придётся замачивать заранее.
Итак, потребуется:
• Ячменная крупа – 200 г. Ячмень в средние века – крестьянский злак. Пища простых людей, которых там много на полотнах мастера;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Твёрдый сыр – 100 г;
• Пастернак – 300 г;
• Шампиньоны – 100 г;
• Светлое пиво – 100 мл;
• Лук шалот – 2 шт.;
• Овощной бульон – 1 л.
Ячмень надо замочить на сутки.
