SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги
3. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и легонько промесите, чтобы из него можно было слепить гладкий шар. Разделите его пополам; половину заверните в пленку и уберите в холодильник на то время, пока будете раскатывать остальное. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пергамента для выпечки и припылите его мукой. Раскатайте первую порцию теста на бумаге в прямоугольник приблизительно 30 × 25 см, 3 мм толщиной.
Переложите его на противень вместе с пергаментом и точно так же раскатайте вторую порцию теста. Переложите второй пласт на первый, также вместе с бумагой. Затяните всё пищевой пленкой и уберите противень в морозильник не менее чем на 30 минут. На холоде тесто затвердеет, и вы сможете собрать «сэндвичи».
4. Чтобы приготовить карамель, налейте воду и насыпьте сахар в маленький сотейник. Поставьте его на средний огонь. Перемешайте; когда сахар растворится, увеличьте нагрев до умеренно сильного. Варите около 6 минут, пока сироп не станет светло-янтарным. Снимите сотейник с огня и медленно влейте в карамель сливки. Снова поставьте на слабый огонь, перемешайте до полной однородности, добавьте морскую соль и остудите до комнатной температуры.
5. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.
6. Достаньте пласты теста из морозильника и быстро тонким слоем распределите по обоим карамельный соус. Оказавшись на ледяном тесте, карамель тут же начнет застывать, так что выкладывайте ее понемногу, чтобы слой получился тоньше и равномернее. Посыпьте один из пластов изюмом, распределив его по всей поверхности, а потом накройте вторым пластом, карамелью вниз.
7. Накройте листом пергамента для выпечки и слегка прокатайте по нему скалкой, чтобы слои как следует слиплись. Смажьте верх яйцом и подрежьте края на полсантиметра — для аккуратности. Нарежьте пласт полосками равной ширины (5 разрезов по длине и 4 по ширине; получится 20 прямоугольничков), переложите прямоугольники на застеленные пергаментом противни на большом расстоянии друг от друга.
8. Выпекайте 22–25 минут или до красивого золотисто-коричневого цвета. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут. Если немного изюма вывалилось вместе с вытекающей карамелью, его можно легко затолкать обратно в печенье, пока оно еще горячее. С помощью лопатки с прорезями или кондитерской лопатки аккуратно переложите печенье на решетку и полностью остудите, прежде чем пробовать.
ГАРИБАЛЬДИ
Снежки с пеканом
Многочисленные разновидности этого печенья пользуются популярностью во всем мире. Иногда их называют мексиканскими свадебными кексиками (хоть это и не кексики, а рассыпчатое ореховое печенье) и раздают на фестивалях и празднествах. А в Греции они известны под именем курабьедес, и пекут их с грецкими орехами или миндалем, сдабривая узо. Для нашего рецепта мы взяли бренди, но вы берите то, что у вас открыто: отлично подойдут узо, перно или ром. А можете и вовсе обойтись без алкоголя. Если вы готовите с детьми (или сами не прочь облизать ложку и вылизать миску), имейте в виду, что перед этим сырым тестом непросто устоять.
Такое печенье станет прекрасным подарком, если его разложить по прозрачным пакетикам и перевязать ленточками, — особенно к Новому году или Рождеству, ведь оно такое снежно-зимнее на вид благодаря слою сахарной пудры.
ПРИМЕРНО 21 ШТУКА
90 г половинок пекана
120 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
65 г сахарной пудры плюс еще 50 г для обваливания
семена 1/4 стручка ванили
1/4 ч. л. экстракта ванили
1/2 ч. л. бренди (необязательно)
1/8 ч. л. соли
165 г муки плюс еще немного для посыпки
Это печенье хорошо хранится — до 7 дней в герметичном контейнере. В морозильнике его можно хранить до месяца (выпеченное). И оно неожиданно вкусное в замороженном виде!
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
2. Выложите пекан на противень и жарьте в духовке 8–10 минут, пока орехи немного не подрумянятся и не станут ароматнее. Остудите. Пересыпьте пекан в кухонный комбайн и перемелите в муку — сразу же выключите прибор, иначе получится маслянистая паста — и отставьте в сторону.
3. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахарную пудру. Установите насадку-лопатку. Взбейте на умеренно высокой скорости до пышности, время от времени зачищая стенки чаши. Не выключая миксер, добавьте семена ванили, экстракт, бренди (если используете), соль и молотый пекан. В последнюю очередь всыпьте муку. Перемешивайте на низкой скорости, пока тесто не начнет собираться в ком и вкрапления муки не исчезнут. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, а потом сформируйте шар. Свободно заверните его в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник на полчаса, чтобы тесто стало плотнее.
4. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.
5. Слепите из теста 20-граммовые шарики. Выложите их на противень, расплющите и выпекайте 16–18 минут: они должны затвердеть и подрумяниться снизу. Достаньте противень из духовки и дайте постоять 3 минуты.
6. Просейте в миску оставшуюся сахарную пудру и по одному обваляйте в ней теплое печенье. Переложите на все еще горячий противень, чтобы сахарная пудра превратилась в тонкую корочку. Дайте печенью постоять 5 минут, затем обваляйте в сахарной пудре повторно; возможно, вам понадобится добавить еще 1–2 столовые ложки.
Ругелах. Не совсем как у Бонни!
Бонни Стерн, канадская мама Йотама и Сами, присматривала за «своими мальчиками» с тех пор, как они стали колесить по Канаде с автограф-сессиями. Помимо обязательных рекомендаций ресторанов, Сами и Йотам привыкли получать от нее пакетик исключительно вкусных рогаликов с начинкой из абрикосового джема, пекана и тростникового сахара демерара. Они простые, хрустящие и чудесно масляные.
Наши ругелах не совсем как у Бонни — мы заменили абрикосовый джем мембрильо (айвовым мармеладом), а в тесто добавили разрыхлитель, благодаря которому текстура получается более рассыпчатой. Тем не менее абрикосовый джем — хороший вариант (и его куда проще раздобыть, чем мембрильо), так что возьмите его, если хотите. За последние годы мы распробовали несколько видов этого печенья, от дрожжевой версии, очень популярной в Израиле, до вот таких рассыпчатых рогаликов, какие любят в Северной Америке. Дрожжевые ругелах больше похожи на хлеб и хранятся хуже, чем наши.
24 ШТУКИ
