Иэн Келли
Антуан Карем. Повар королей
Copyright © 2003 by Ian Kelly
Walker &c Company,
104 Fifth Avenue, New York, New York 10011
© Перевод с английского языка, Шлапаков Е. В., 2026
. ООО «Издательство «Эксмо», 2025
* * *
Посвящается Клэр
Глава 1. Пир для эпикурейцев[1]
Рецепт, который я собираюсь вам сейчас набросать, прост и быстр: моя жизнь никогда не шла так, как было запланировано.
Париж, 6 июля 1829 года.
Вечер только начинался. Колеса кареты грохотали по мостовой на Елисейских Полях, а внутри нее находилась аристократичная леди. Она была настолько миниатюрна, что ее коротко стриженный парик едва виднелся в открытом окне кареты. Леди Морган, писательница и путешественница ирландского происхождения, приверженка радикальных взглядов и просто остроумная дама, размышляла о еде и полученном приглашении на ужин.
– Вам предстоит отужинать за лучшим столиком во Франции. Да что там – во всей Европе! – сказали ей. – Можете оценить и самостоятельно убедиться, это просто гениально!
Мари-Антуан (Антуан) Карем (1783–1833), написан Чарльзом Штойбеном. Единственный известный портрет маслом, наиболее точно отражающий внешность повара
Приглашение, присланное Ротшильдами, вызвало одновременно зависть и восторг всех присутствующих в парижских апартаментах леди Морган. И дело заключалось не только в том, что Джеймс и Бетти де Ротшильды были богатейшей супружеской парой во всей Франции. Все знали, что их шеф-повар – не кто иной, как Антуан Карем. И все парижане, как и сама леди Морган, хотели отведать блюда «а-ля Карем». Она уже знала о нем все: именно он испек торт на свадьбу Наполеона и его избранницы, подавал гигантские багеты на стол русскому царю, придумал замысловатые паштеты для принца-регента в Лондоне. А позже вспоминала, как их из-под полы продавали напрямую с дворцовой кухни по совершенно заоблачным ценам. Она даже читала книги Карема.
Возможно, леди Морган не слишком заостряла свое внимание на сотнях рецептов, но что действительно вызывало у нее интерес, так это описания жизни Карема «из подвалов» Санкт-Петербурга, Парижа и Королевского павильона в Брайтоне. Поэтому история превращения одинокого нищего сироты Французской революции в богатейшего шеф-повара королей и короля шеф-поваров уже была ей хорошо знакома.
Для леди Морган оказаться в центре внимания на улице не было чем-то из ряда вон выходящим. Ее всегда было легко узнать по кельтским драгоценностям и алому плащу – но только в случае, если вы могли ее разглядеть. Так вышло, что рост леди Морган едва достигал 120 сантиметров. В Париже она оказалась по весьма прозаичной причине: собирала материал для будущей книги, которая должна была стать продолжением ее большого бестселлера «Париж в 1818 году». Название для нового произведения планировалось не менее прозаичное – «Париж в 1829 году». И объектами ее изучения в тот жаркий июльский вечер должны были стать Карем и культовая французская одержимость – гастрономия.
Суп по-регентски, окунь по-голландски, волованы[2], лосось а-ля Ротшильд – рецепты Карема были у всех на слуху, поскольку в Париже 1829 года еда была основным предметом для обсуждения. То было начало эры кулинарного искусства, или «эпохи внешнего вида», как бы назвал ее Шеридан – драматург и друг леди Морган. Это было уникальное время, когда шеф-повар впервые стал настоящей знаменитостью.
6 июля 1829 года. Двенадцатью часами ранее.
Невысокий мужчина с бледным лицом со стороны выглядел гораздо старше своих 45 лет. Ранним утром в Париже было очень душно, поэтому дышать ему было явно тяжело. Его доктора – Брусаи и Рок – никак не сходились во мнениях о том, что именно за недуг съедает их пациента изнутри. Однако Антуан Карем точно знал свой диагноз. Он уже не раз видел, как от подобного страдали его старшие коллеги и друзья, – он медленно умирал от ядовитого дыма, что вдыхал на протяжении всей жизни, готовя еду на древесном угле.
Чувствуя, что его левая рука все больше ослабевает, Антуану пришлось приложить усилие, чтобы забраться в свою карету. Она затем проследовала по тому же пути, что проделает экипаж леди Морган чуть позже в этот день: через Триумфальную арку Наполеона, которая была достроена только наполовину и за строительством которой Антуан наблюдал лично, и по новой дороге, ведущей в Булонь-сюр-Сен. Похоже, воздух немного очистился, стоило им оставить Париж позади, поскольку мысли его вернулись к главному делу дня сегодняшнего – официальному званому ужину для Ротшильдов в оранжерее их загородного замка.
Для человека, который однажды накормил десять тысяч человек на Елисейских Полях, это были семечки, настоящая мелочь. Тем не менее работа над ужином на улице Сен-Рош началась еще вчера. Раки и камбала, угорь, треска и морской окунь, перепела, куры, кролики, голуби, говядина и баранина; особые субпродукты: телячье вымя, петушиные гребешки и яички; лучший кофе мокко и трюфели – все это было заказано на парижских рынках в районе Ле-Аль, чьим известным завсегдатаем был Карем. Были приготовлены рыбий клей и телячий бульон, сливки были закуплены у местных фермеров, а ледяной погреб замка был пополнен в ожидании прибытия Карема. Фрукты и овощи для меню должны были доставить прямиком из ротшильдских садов. Сам шеф тоже принялся за дело. Вместе со своим молодым помощником – месье Джеем – он поработал над созданием основы из сахарной пасты для кондитерского изделия в форме греческого храма длиной во весь стол, которое получит гордое название «Султан а-ля Колонн».
В семь утра, когда Карем прибыл на место, на кухнях замка воцарилась тишина. Служанки и слуги присели в уважительном реверансе и удалились. Антуан снял с указательного пальца правой руки кольцо с бриллиантом – щедрый подарок благодарного русского царя – и закатал рукава. Он надел белый колпак – модное решение, которое он придумал сам и которое впоследствии подхватили его последователи, – и улыбнулся Джею. Несмотря на жару, ужин у Ротшильдов всегда был поводом для праздника.
Вечерний стол сервировали не по привычному нам принципу смены блюд, а в семь подач, в ходе которых дюжине гостей предлагались восемнадцать вариантов блюд. Карем по-прежнему был верен вкусам своих французских нанимателей, придерживаясь сервировки à la française, при которой почти все блюда выставлялись на стол в начале трапезы – лишь супы и закуски подавались на стол с
