Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
3. Не жалейте оливкового масла
100 мл — это не роскошь, это норма для испанской кухни. Оливковое масло extra virgin даёт фруктовость, мягкость, обволакивает овощи, помогает карамелизации.
4. Используйте pimentón de la Vera
Обычная паприка vs копчёная паприка из Ла Веры — это как день и ночь. Pimentón даёт тот самый дымный, глубокий, тёплый вкус, который делает эстофадо узнаваемо испанским.
Если не найдёте — используйте любую копчёную паприку, но ищите с надписью «smoked» или «ahumado».
5. Вино — не жалейте
500 мл — это половина бутылки. Кажется много? Но это основа соуса. При долгом томлении алкоголь испаряется, остаётся только вкус, кислота, танины.
Не нужно дорогое вино, но не берите совсем уж дешёвое порошковое. Приличное столовое за 500—800 рублей — идеально.
6. Это блюдо на второй день ещё лучше
Как и все рагу — эстофадо на следующий день невероятно. Мясо полностью пропитывается соусом, вкусы углубляются, становятся сложнее.
Готовьте заранее, храните в холодильнике, разогревайте перед подачей. Можно даже на третий день — только лучше становится.
7. Замораживается отлично
Остудите, разложите по контейнерам (порциями), заморозьте. Хранится 3 месяца.
Размораживайте в холодильнике 12 часов, разогревайте на медленном огне, добавив немного воды или бульона (соус при заморозке загустевает).
8. Корректируйте баланс в конце
После 3 часов томления попробуйте и спросите себя:
— Слишком кислое? — Добавьте щепотку сахара или ложку мёда
— Слишком сладкое? — Добавьте лимонный сок или чуть уксуса
— Плоское, не хватает глубины? — Добавьте ещё паприки, или чуть соевого соуса (умами)
— Слишком солёное? — Добавьте картофель (впитает соль) или разбавьте водой
9. Хлеб — обязательная часть
В Испании эстофадо без хлеба — это как борщ без сметаны. Неправильно.
Хороший деревенский хлеб, свежий или слегка подсушенный, — вымакивайте соус до последней капли. Это ритуал.
10. Можно готовить в мультиварке или sous vide
В мультиварке обжарьте мясо и софрито на плите (в сковороде), потом переложите в чашу мультиварки, добавьте всё остальное, режим «Тушение» на 3 часа.
В Sous vide (су-вид) поместить мясо в специальный вакуумный пакет, и при температуре 72° C готовить 24 часа. Потом обжарить быстро на сильном огне, приготовить софрито и соус отдельно, соединить. Мясо будет идеально нежным, но не будет той глубины от долгого томления вместе с соусом.
Но классический способ (духовка или плита) — всё-таки лучший.
ПОЧЕМУ ЭСТОФАДО СПАСАЕТ ЛЮБОЕ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО?
Давайте ещё раз, чтобы закрепить:
Густой томатный соус — маскирует рыхлость перемороженного мяса, обволакивает, увлажняет.
Кислота из помидоров и вина — разрушает коллаген, размягчает жёсткие волокна.
Софрито (карамелизованный лук с чесноком) — даёт глубину, сладость, сложность вкуса.
Pimentón (копчёная паприка) — маскирует нежелательные запахи, добавляет дымную глубину.
Долгое томление 3 часа — коллаген превращает в желатин, даже убитое мясо становится нежным.
Овощи развариваются — загущают соус естественно, пектины работают.
Баланс сладкого (лук, морковь) + кислого (томаты, вино) + солёного (соль) + пряного (паприка) — создаёт такую сложность, что мозг не может разобрать, просто наслаждается
Даже если ваша говядина пережила три заморозки, была жёсткой как подошва, пахла странно — после правильного софрито и трёх часов томления в густом томатно-винном соусе она превратится в нежнейшее мясо, которое тает во рту. Соус будет настолько насыщенным, что гости будут вылизывать тарелки. И никто не догадается, что мясо было проблемным.
Вы теперь владеете душой Испании
Вот и всё. Вы прошли путь от куска перемороженного мяса до эстофадо — блюда, которое готовят в испанских семьях уже триста лет, которое подают от деревенских таверн до городских ресторанов.
Эстофадо — это не просто рагу. Это философия испанской кухни: простые ингредиенты, долгое томление, щедрость с оливковым маслом, терпение и любовь.
Это блюдо, которое говорит: «У нас не всегда было лучшее мясо, но у нас были помидоры, вино, паприка, время — и этого хватало, чтобы накормить семью так, что все были счастливы».
Когда вы в следующий раз откроете морозилку и увидите тот кусок говядины, свинины, или другого мяса, который все обходят стороной, — не бойтесь. Обжарьте его до корочки. Приготовьте правильный софрито — медленно, с душой. Добавьте помидоры, вино, паприку. Дайте ему три часа в духовке. И превратите в пир.
Испанские крестьяне делали это веками. У них не было выбора — мясо было жёстким, старым, дешёвым. Но у них были солнце Андалусии, помидоры с грядок, вино из местных виноградников, паприка из Ла Веры и вера в то, что терпение и хороший софрито лечат всё.
Теперь эта мудрость — ваша.
¡Buen provecho! (Приятного аппетита по-испански!)
Глава 5. Интерпретации от знаменитых шефов: метод молекулярного восстановления вкуса: когда наука спасает то, что казалось потерянным
Или: как Хестон Блюменталь научил мир превращать посредственное мясо в гастрономическое откровение через понимание химии вкуса
Есть одно наивное заблуждение, которое живёт почти в каждой кухне, где готовят с любовью.
Оно звучит примерно так:
«В ресторанах, особенно в дорогих, готовят из идеальных продуктов.
Там мясо свежее, овощи лучшие, а повара просто умеют не портить хорошее сырьё».
Если бы это было правдой, половины мировой гастрономии просто не существовало бы.
Правда не всегда должна быть грубой, но она должна быть полезной.
И полезная правда в том, что даже в очень хороших ресторанах продукты чаще всего приходят из тех же источников, что и в обычные магазины.
Те же склады, холодильники, заморозка.
И те же перевозки, те же повторные охлаждения.
Иногда — те же самые поставщики, у которых покупает мясо и ваш ближайший супермаркет.
Да, у ресторанов есть возможность выбрать лучшее.
Но у них нет возможности жить в сказке.
Мясо бывает перемороженным, бывает староватым, бывает жёстким и сухим.
А бывает шприцованным. Бывает таким, которое на домашней кухне сразу признали бы «неудачным».
И вот здесь начинается то, о чём редко пишут в кулинарных книгах.
Великие повара не ждут идеального продукта.
Они умеют сделать идеальным то, что есть.
Именно поэтому кухня мастеров таких как Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Марко Пьер Уайт, или того же Блюменталя строится не только на рецептах,
а на понимании того, как вернуть мясу вкус, сочность и текстуру, даже если оно их почти потеряло.
В ВЫСОКОЙ КУХНЕ ЭТО НЕ НАЗЫВАЮТ СПАСЕНИЕМ.
Это называют техникой, иногда — классической, иногда — ресторанной, иногда — молекулярной.
Но суть всегда одна: вкус можно восстановить, структуру можно исправить, сочность можно вернуть, даже если мясо прошло через заморозку, перевозку, витрину и ещё одну морозилку.
Именно об этих приёмах и пойдёт речь дальше.
О тех методах, которые позволяют из обычного, не самого свежего, иногда перемороженного мяса
приготовить блюдо, которое на столе будет выглядеть так, будто его только что привезли с фермы.
Это не магия.
Это техника, которой пользуются профессионалы, и теперь вы будете знать её тоже.
Представьте себе лабораторию. Нет, не кухню — именно лабораторию. Белые халаты, термометры с точностью до десятых градуса, вакуумные пакеты, водяные бани с программируемыми температурами. На столе — кусок говядины, который пережил три цикла заморозки, потерял цвет, стал серым и безжизненным. Обычный повар посмотрел бы на него и сказал: «Выбросить».
Но это не обычный повар. Это Хестон Блюменталь, владелец трёхзвёздочного мишленовского ресторана The Fat Duck, человек, который готовит мороженое из бекона и икру из горошка. Он смотрит на этот кусок мяса и видит не проблему, а задачу. Задачу по молекулярному восстановлению.
Он знает: вкус — это не магия, это химия.
Когда мясо теряет вкус при заморозке, это означает, что водорастворимые ароматические соединения вышли с соком.
Когда оно становится жёстким, это значит, что коллаген не успел превратиться в желатин.
Когда оно кажется пустым, безликим — это просто отсутствие
