Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
ШАГ 6. Томление — волшебство времени (2,5—3 часа)
Вот он, момент истины. Здесь мясо превращается из жёсткого в нежное, соус — из жидкого в густой.
6.1. Выбор способа
ВАРИАНТ А: В духовке (рекомендуется — равномернее и проще)
Накройте кастрюлю крышкой плотно. Если крышка неплотная — положите под неё лист пергамента или фольги.
Переставьте в духовку, разогретую до 160° C.
Томите 2,5—3 часа.
Первые 1,5 часа — не открывайте крышку вообще. Пусть томится.
Через 1,5 часа: Откройте, аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. Проверьте уровень жидкости, если мало — подлейте 100 мл воды или бульона.
Мясо проткните вилкой самый толстый кусок — должно начать протыкаться легче, но ещё не разваливаться.
Накройте обратно, томите ещё 1—1,5 часа.
ВАРИАНТ Б. На плите
Убавьте огонь до минимального. Должно быть еле заметное бульканье, не бурное кипение.
Накройте крышкой плотно. Томите 2,5—3 часа.
Проверяйте каждые 30 минут: помешивайте осторожно, проверяйте, чтобы не пригорает, но, если начинает — убавьте огонь ещё или подложите рассекатель пламени.
Проверяйте и уровень жидкости, подливайте по 50—100 мл, если нужно.
На плите жидкость выкипает быстрее, чем в духовке, так что будьте внимательнее.
6.2. Что происходит внутри
Первый час. Мясо становится жёстким (белки сжимаются) — это нормально, не пугайтесь, овощи начинают выделять соки. Ароматы начинают смешиваться.
Второй час. Коллаген начинает превращаться в желатин, мясо становится нежнее, соус загущается от пектинов овощей, и морковь размягчается
Третий час (если готовите). Мясо легко протыкается вилкой, почти разваливается, соус густой, обволакивающий, морковь очень мягкая, но держит форму, ароматы полностью слились.
ШАГ 7. Добавляем картофель (40 минут до конца)
За 40 минут до конца томления (то есть через 2 часа, если готовите 2,5 часа, или через 2 часа 20 минут, если готовите 3 часа):
Достаньте кастрюлю из духовки (или откройте на плите).
Добавьте картофель (4—5 штук, разрезанные на 4 части). Утопите в соусе.
Если жидкости мало и картофель не покрыт хотя бы наполовину — подлейте 100—150 мл воды или бульона.
Накройте крышкой, верните в духовку (или на плиту). Томите ещё 40 минут.
Картофель к концу должен стать мягкий, легко протыкается вилкой, обильно пропитан соусом, и слегка разваренный по краям. Это нормально, даже хорошо — крахмал дополнительно загустит соус.
ШАГ 8. Финал — доводим до совершенства (10—15 минут)
Когда время вышло (2,5—3 часа общего томления), достаньте кастрюлю.
8.1. Проверка готовности
Мясо проткните вилкой самый толстый кусок — должно входить легко, почти без сопротивления. Мясо должно начинать распадаться на волокна.
Соус должен стать густым, тёмно-красным, почти цвета красного дерева. Консистенция как у густой подливки — обволакивает ложку, стекает медленно.
Морковь и картофель должны стать мягкие, но держат форму.
8.2. Корректировка соуса
Если соус слишком жидкий:
Есть два способа:
— Уварить. Снимите крышку, поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, варите 10—15 минут, помешивая. Жидкость выпарится, соус загустеет.
— Пюрировать часть овощей. Выньте половину моркови и несколько ложек соуса, пюрируйте погружным блендером, верните в кастрюлю. Перемешайте. Овощное пюре загустит соус естественно.
Если соус слишком густой (редко, но бывает), то добавьте 100—150 мл горячего бульона или воды, прогрейте, перемешайте.
8.3. Финальные штрихи
Попробуйте на соль.
После 3 часов томления можно точно определить, сколько нужно. Добавляйте по щепотке, пробуя после каждой.
Перец свежемолотый. 5—6 поворотов мельницы — свежий перец в конце даёт аромат, который не улетучивается.
Херес (опционально, но очень испанское). Если хотите аутентичности — влейте 50 мл сухого хереса (fino или manzanilla). Перемешайте, дайте прогреться 2 минуты. Херес добавляет ореховую, чуть солёную ноту — это очень характерно для андалузской кухни.
Зелёный горошек (опционально). Если используете — добавьте 150 г замороженного горошка за 5 минут до подачи. Просто высыпьте, перемешайте, дайте прогреться. Горошек добавит свежести, яркого зелёного цвета, текстуры.
Даём постоять. Снимите с огня, накройте крышкой, дайте постоять 10—15 минут. За это время вкусы окончательно стабилизируются, мясо впитает последние капли соуса.
ШАГ 9. Подача — испанский пир
Эстофадо подают просто, по-деревенски, но с душой.
9.1. Классическая подача
Прямо в кастрюле. Поставьте olla на стол на подставку. Пусть каждый накладывает себе сам — это по-семейному, по-домашнему.
Посыпьте сверху рубленой петрушкой (щедро) — она добавит свежести и яркого зелёного цвета.
Или разложите по тарелкам. Глубокие тарелки, несколько кусков мяса, картофель, морковь, щедро полейте густым соусом. Посыпьте петрушкой.
9.2. Гарнир
Эстофадо настолько сытное и насыщенное, что часто его едят просто с хлебом. Но можно добавить:
Хлеб (обязательно!). Испанцы едят эстофадо с большим количеством хлеба — белый деревенский хлеб (pan de pueblo) или багет. Хлеб вымакивает соус — это священный ритуал.
Рис белый. Отварной длиннозёрный рис, без специй. Полить соусом от эстофадо — простое, но идеальное сочетание.
Жареный картофель (patatas fritas). Если в эстофадо не добавляли картофель, можно подать рядом жареный картофель — хрустящий контраст к мягкому рагу.
Ничего. В эстофадо уже есть картофель и морковь — это полноценное блюдо само по себе.
9.3. Вино
Подавать с тем же красным вином, на котором готовили. Испанское Темпранильо, Гарнача, Риоха — сухое, комнатной температуры.
Или херес (fino, manzanilla) — охлаждённый, сухой, солоноватый. Это очень по-андалузски.
9.4. Атмосфера
Эстофадо — это блюдо для долгих обедов и ужинов, когда никуда не торопишься. В Испании его едят за большим столом, всей семьёй, разговаривают, смеются, пьют вино, вымакывают соус хлебом до последней капли.
Это не ресторанная еда — это домашний уют, который согревает душу.
ВАРИАЦИИ: РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВЕРСИИ ЭСТОФАДО
В каждом уголке Испании готовят эстофадо по-своему. Вот несколько классических вариаций:
1. Estofado andaluz (андалузское) — с оливками и апельсином
Изменения:
— Используйте баранину вместо говядины;
— Добавьте 200 г зелёных оливок (за 30 минут до конца);
— Добавьте цедру 1 апельсина (длинными полосками) при сборке;
— Используйте херес вместо части красного вина (200 мл хереса +300 мл красного вина);
— В конце выдавите сок половины апельсина.
В результате баранина нежная, соус с лёгкой горчинкой от оливок, цитрусовой ноткой от апельсина, ореховостью от хереса.
2. Estofado vasco (баскское) — с красным перцем и белым вином
Изменения:
— Добавьте красный перец чорисо (200 г, нарезать кружками) — обжарить вместе с мясом;
— Используйте белое вино вместо красного (txakoli — баскское белое вино, или любое сухое белое);
— Добавьте перец пикильо (красный сладкий перец консервированный) — 6—8 штук, нарезать полосками;
— Меньше помидоров (3—4 вместо 6—8);
В результате соус светлее, более деликатный, со сладостью перца и лёгкой копчёностью от чорисо.
3. Estofado gallego (галисийское) — с осьминогом и картофелем
Это экзотическая версия, но в Галисии (северо-запад Испании) её готовят часто.
Изменения:
— Половина говядины (700 г) + половина осьминога (700 г, отварить до мягкости, нарезать кусками);
— Добавьте осьминога за 30 минут до конца;
— Больше картофеля (6—8 штук);
— Добавьте паприку сладкую (много — 3 ч.л.) и копчёную (1 ч.л.);
— Без вина, только бульон.
В результате уникальное сочетание мяса и морепродуктов, картофель впитывает все соки.
4. Estofado con ciruelas (с черносливом) — сладко-солёное
Изменения:
— Добавьте 200 г чернослива без косточек при сборке;
— Добавьте 2 ст. л. мёда в конце;
— Добавьте корицу (1 палочка) и гвоздику (3—4 бутона) при томлении.
В результате соус с лёгкой сладостью, чернослив разваривается, даёт текстуру и фруктовую ноту. Очень средневековый вкус — влияние арабов.
СОВЕТЫ ИСПАНСКОГО ПОВАРА: СЕКРЕТЫ СОВЕРШЕНСТВА
1. Софрито — не торопитесь
Это самое важное. 15—20 минут медленной обжарки лука — это не просто подготовка, это создание основы вкуса. Если пропустить или сделать на скорую руку (5 минут на сильном огне) — блюдо будет плоским.
Правильный софрито должен быть золотистым, сладким, с ароматом карамели.
2. Паприку добавляйте в конце софрито
Паприка горит очень легко. Если добавить её в начале или жарить долго — она станет горькой, испортит всё блюдо.
Добавили сначала
