Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган
• Изюм «коринка» (kuş üzümü) — 3 ст.л.
• Кедровые орешки — 4 ст.л.
• Молотая корица — 1 ч.л.
• Сушёная мята — 1 ст.л.
• Соль — 1.5 ч.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Чёрный перец — 1 ч.л.
• Душистый перец — 1 ч.л.
• Оливковое масло — 1 стакан
• Помидор — 1 шт.
• Петрушка — полпучка
• Лимон — 1 шт.
Рецепт:
Тщательно промываем рис под проточной водой. Откидываем на дуршлаг и даём возможность воде стечь.
Чуть больше половины стакана оливкового масла наливаем в сотейник. Туда же отправим мелко нарезанный лук, пассеруем до прозрачности и добавляем в него кедровые орешки. Обжариваем их, постоянно перемешивая лопаткой до золотистого оттенка.
После в ход идут соль, сахар, мякоть одного помидора, натёртого на крупной тёрке, без кожицы и рис. Хорошо перемешиваем и наливаем два стакана горячей воды. Варим под крышкой на небольшом огне до испарения воды. Рис должен стать готовым наполовину.
Изюм заливаем на 20 минут кипятком. Сливаем воду и отправляем в сотейник к рису. Затем туда же добавляем мяту, корицу, душистый перец и перец чёрный, мелко нарезанную петрушку. Перемешиваем, накрываем крышкой и даём остыть.
Перцы моем, высушиваем и вырезаем сердцевину с семенами. Заполняем их начинкой, но неплотно: рис будет увеличиваться в размере. Закрываем перцы хвостиками, подобно крышечкам, чтобы начинка не выпадала.
Укладываем перцы в кастрюлю вертикально, они должны быть достаточно плотно прижаты друг к другу. Вливаем к ним оставшееся оливковое масло и воду примерно до половины высоты перцев. Немного солим. Готовим перцы на среднем огне 40 минут.
Выключаем, даём остыть, выкладываем на блюдо, на котором будем подавать долму. Накрываем плёнкой и ставим на несколько часов или на ночь в холодильник. Украшаем листиками петрушки и подаём с лимоном.
Кысыр (салат из булгура, овощей и зелени)
Булгур — это достойная альтернатива рису и гречке, богатый витаминами злак из твёрдых сортов пшеницы, которую обрабатывают паром, высушивают и измельчают. В зависимости от степени дробления булгур бывает нескольких видов: «pilavlık bulgur», крупа для плова, и «köftelik (kısırlık) bulgur», мелкий вид, который не нуждается в варке, его просто заливают кипятком.
Сам по себе «кысыр» — это лёгкое и быстрое в приготовлении блюдо с овощами и зеленью. Его могут подавать в качестве гарнира к курице и мясу, но чаще всего кысыр готовят для чайной церемонии, как дополнение к сладкой и солёной выпечке.
Ингредиенты:
• Мелкий булгур — 1 стакан
• Горячая вода — 1 стакан
• Репчатый лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Перечная паста — 1 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец — 1 ч.л.
• Красный перец хлопьями — 1 ч.л.
• Лимон — 1 шт.
• Гранатовый соус — 3 ст.л.
• Оливковое масло — 100 мл
• Помидор — 1 шт.
• Огурец — 1 шт.
• Красный болгарский перец — 1 шт.
• Зелёный неострый перец — 1 шт.
• Салат-латук — 5–6 листиков
• Зелёный лук — половина пучка
• Укроп — половина пучка
• Петрушка — половина пучка
• Мята — листики с 5–6 веточек
• Грецкий орех — 5–6 шт.
Рецепт:
Горячей водой заливаем булгур. Количество булгура и воды должно быть одинаково: один стакан булгура на один стакан кипятка. Накрываем смесь пищевой плёнкой и даём настояться 20 минут.
В сковороде подогреваем оливковое масло. Добавим мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем его, постоянно перемешивая лопаткой до золотистого оттенка. Затем томатную пасту, пасту из перца, соль, красный перец хлопьями для остроты и перец чёрный. Тушим на медленном огне пять — семь минут, тщательно перемешивая.
Булгур разбухнет и немного остынет. Добавим в него пассерованный лук со специями, перемешаем до однородного цвета. Затем — сок половины лимона и гранатовый соус.
Овощи и зелень помоем и хорошо высушим, мелко нарубим ножом и соединим с булгурной основой. Тщательно перемешаем.
Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Чтобы подчеркнуть его, я добавляю измельчённые грецкие орехи.
Перекладываем кысыр в салатницу, накрываем плёнкой и ставим на несколько часов в холодильник. Подавать кысыр нужно охлаждённым, с листьями салата, лимоном и гранатовым соусом.
Котлетки из красной чечевицы
У каждой хозяйки есть свой рецепт этой закуски. А всё потому, что она считается подходящей не только для основных приёмов пищи, но и в качестве полезного перекуса. В составе котлет нет муки, так что блюдо можно считать диетическим, оно подходит и вегетарианцам. При приготовлении важно использовать свежую и сочную зелень и не пренебрегать пропорциями. Подавать котлетки нужно на листьях салата, полив соком лимона.
Ингредиенты:
• Красная чечевица — 1 стакан
• Мелкий булгур — 1/2 стакана
• Вода — 3 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Оливковое масло — 100 мл
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Паста из перца — 1 ст.л.
• Красный перец хлопьями — 0.5 ч.л.
• Чёрный перец — 0.5 ч.л.
• Кумин молотый (зира) — 0.5 ч.л.
• Зелёный лук — половина пучка
• Укроп — половина пучка
• Петрушка — половина пучка
• Соль — 1 ч.л.
• Лимон — 1 шт.
Рецепт:
Хорошо промоем чечевицу под проточной водой. Высыпаем в кастрюлю, залив тремя стаканами воды. Поставим на огонь, после закипания варим в течение 15 минут.
Убираем кастрюлю с плиты, добавляем в неё мелкодроблёный (köftelik) булгур. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут. Даём возможность чечевице и булгуру дойти до консистенции густой, кашеобразной смеси.
Для этого блюда лучше измельчать лук в блендере, но можно и мелко нарезать ножом. Пассеруем его на оливковом масле, добавляя томатную пасту, пасту из перца, соль, перец чёрный и красный перец хлопьями, молотый кумин (зиру).
Готовую, ещё горячую смесь, смешиваем с чечевицей и булгуром, доводим до однородного состояния и даём остыть.
Добавим свежие, мелко рубленные зелёный лук, петрушку и укроп. Тщательно перемешиваем.
Мокрыми руками лепим небольшие овальные или в форме трубочки котлетки: их можно обвалять в обжаренных кунжутных семечках. Для детей отлично подойдут шарики. Подаем блюдо на листьях салата, обязательно сбрызгиваем лимонным соком.
Хумус
Хумус хорошо известен не только в турецкой кухне, его активно готовят в арабских странах, Греции, Израиле. Закуска давно покорила Европу и Америку: она вкусная, питательная и лёгкая в приготовлении.
Горох нут, известный ещё и как турецкий или бараний горох, на востоке употребляют в пищу не одно столетие. Наряду с фасолью, чечевицей и горохом, нут — превосходный источник
