Ирина Эрдоган
Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки
Автор: Ирина Эрдоган
@irinaerdogan_turkey
Редактор: Евгения Перфильева
@jane.perfileva
Обработка фотографий: Екатерина Махнёва
@katy.photographer
Предисловие
Меня зовут Ирина Эрдоган, а это мой гид по турецкой кухне, который включил в себя базовые и очень любимые турками блюда.
Без них не обходится жизнь ни одной турецкой семьи, от традиционной до современной, от состоятельной до стеснённой в средствах. Эти блюда можно найти в ресторанах каждого региона страны, от самых дорогих до простых локант. А ещё они совсем не знакомы нашим туристам, которые часто судят по турецкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.
Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.
Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.
Здесь — база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре — шесть персон.
Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.
Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.
О турецкой кухне я рассказываю и в своих соцсетях: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.
Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!
Памятка
Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.
Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде — купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar — лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.
В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану — «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.
Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–6 %. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных стеклянных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik». Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Более мягкий по вкусу — уксус яблочный.
Пряности, приправы, специи
► А
Арахис — Yer fıstığı
Арахисовое масло — Yer fıstığı yağı
Арахисовая паста — Fıstık ezmesi
► Б
Базилик зелёный — Fesleğen
Базилик фиолетовый — Reyhan
Бадьян, или анис — Anason
Булгур крупный — Pilavlık bulgur
Булгур мелкий — Köftelik bulgur
► В
Ваниль, или ванилин — Vanilya
Ванильный сахар — Şekerli vanilin
Виноградный уксус — Üzüm sirkesi
► Г
Гвоздика — Karanfil
Горчица — Hardal
Горчичный порошок — Hardal tozu
Гранатовый сироп Наршараб — Nar ekşisi 100%
► Д
Дрожжи сухие — Kuru maya
Дрожжи сырые — Yaş maya
Дрожжи быстродействующие, сухие — Instant kuru maya
► З
Зира молотая, или кумин — Kimyon
► И
Имбирь — Zencefil
Изюм мелкий тёмного цвета без косточек сорта «коринка» или «ирга». Можно заменить на сушёную чёрную смородину — Kuş üzümü
► К
Кардамон — Kakule
Карри — Köri
Корица молотая — Tarçın
Корица палочка — Tarçın çubuğu
Кинза — Kişniş Otu
Кориандр (семена) — Kişniş tohumu
Кокос — Hindistan cevizi
Кокосовая стружка — Hindistan cevizi rendesi
Кедровые орехи — Dolmalık fıstık / Çam fıstığı
Кунжут — Susam
Куркума — Zerdeçal
Кумин молотый, или зира — Kimyon
► Л
Лавровый лист — Defne yaprağı
Лаванда — Lavanta
Льняные семена — Keten tohumu
► М
Мята сушеная — Kuru nane
Мускатный орех — Muskat cevizi
Миндаль — Badem
Миндаль измельчённый — Badem tozu
Мак — Haşhaş
Мука — Un
Мука цельнозерновая — Tam buğday unu
► О
Оливки — Zeytin
Оливковое масло — Zeytinyağı
Оливковое масло «Extra Virgin» — Natürel sızma zeytinyağı
► П
Перец душистый — Yenibahar
Перец красный, или паприка — Kırmızı toz biber
Перец красный хлопьями — Pul biber
Перец красный острый (Чили) — Acı kırmızı biber
Перец чёрный — Karabiber
Перец чёрный горошком — Tane karabiber
Перец белый — Beyaz biber
Перец «Исот» — İsot biberi
Перцовая паста / паста из перцев — Biber salçası
Петрушка — Maydanoz
► Р
Розмарин — Biberiye
Разрыхлитель — Kabartma tozu
► С
Сумак, или сумах — Sumak
Соевый соус — Soya sosu
Сода — Karbonat
► Т
Тимьян сушеный — Kekik
Томатная паста — Domates salçası
► У
Укроп — Dereotu
Уксус — Sirke
► Ч
Чёрный тмин — Çörekotu
► Ш
Шафран — Safran
Шалфей — Adaçayı
► Ф
Фисташка — Antep fıstığı
Фундук — Fındık
Фундучное
