Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Кастрюля с толстым дном или утятница, можно казан. Главное — чтобы крышка плотно закрывалась.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:
Шаг 1. Подготовка мяса
Достаньте говядину, промокните бумажным полотенцем — уберите всю лишнюю влагу. Нарежьте кубиками примерно 3×3 см. Не мельчите — при долгом тушении всё равно уменьшится. Обваляйте кусочки в муке — она потом загустит соус и создаст корочку.
Шаг 2. Обжарка (самое важное)
Раскалите кастрюлю, влейте масло. Когда задымится — выкладывайте мясо. Не всё сразу! Порциями, чтобы куски не касались друг друга. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Да, будет выделяться жидкость — пусть. Она выпарится. Главное — не убавляйте огонь. Все куски обжарили — переложите в миску.
Шаг 3. Овощи
В той же кастрюле (там остался вкусный жир и корочки от мяса) обжарьте лук, нарезанный полукольцами. Минуты 3, до мягкости. Добавьте морковь кружочками или брусочками — ещё 2 минуты. Выдавите чеснок, положите томатную пасту — перемешайте и жарьте минуту. Запах пойдёт невероятный.
Шаг 4. Вино (момент истины)
Влейте красное вино. Оно зашипит, забурлит — это нормально. Поскребите дно деревянной лопаткой, снимите все прилипшие вкусные корочки. Дайте вину покипеть минуты 2, чтобы алкоголь испарился, а кислота осталась.
Шаг 5. Сборка и томление
Верните мясо в кастрюлю. Залейте водой или бульоном — жидкость должна покрывать мясо наполовину, не больше. Добавьте лавровый лист, тимьян, посолите (щепотку, не усердствуйте — соус будет увариваться), поперчите. Доведите до кипения, потом убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и забудьте на 2,5 часа. Просто оставьте томиться. Можно помешать раз в час, но необязательно.
Шаг 6. Финал
Через 2,5 часа мясо должно легко протыкаться вилкой, почти разваливаться. Соус загустел, овощи разварились в пюре. Попробуйте — добавьте соли и перца, если нужно. Можно выдавить ещё зубчик чеснока для свежести. Дайте постоять минут 10 под крышкой.
Подача
Раскладывайте в глубокие тарелки, щедро полив соусом. Рядом — картофельное пюре, отварной рис или просто хороший хлеб, чтобы вымакивать подливку. Сверху можно посыпать свежей петрушкой.
Маленькие профессиональные секреты:
— Если соус получился жидковатым, в конце снимите крышку и дайте покипеть 10 минут на среднем огне — лишняя влага испарится.
— Можно добавить грибы (шампиньоны или вешенки) за 30 минут до конца — они дадут дополнительный умами.
— Это блюдо на следующий день ещё вкуснее — соус пропитывает мясо полностью.
Рецепт говядины №1.7. Томлёная «Королевское возвращение вкуса»
Знаете, что делают великие повара, когда мясо пережило слишком много морозов? Они не пытаются его жарить и не спорят с природой. Они создают для него мягкий, ароматный соус и позволяют мясу медленно вспомнить, каким сочным оно было когда-то.
Если говорить честно — это не просто рецепт. Это кулинарная реабилитация. Перемороженная говядина здесь превращается в блюдо, которое спокойно можно подать свекрови или гостям, чтобы услышать: «Ты готовила это полдня?» Хотя вы просто правильно расставили акценты.
Время приготовления: 2 часа 30 минут (активного участия — около 25 минут);
Порций: 4—5;
Сложность: легко (основную работу делает время и слабый огонь)
Пищевая ценность (на порцию):
Калории: ~410 ккал;
Белки: 34 г;
Жиры: 22 г;
Углеводы: 11 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Говядина перемороженная — 700—800 г (лопатка, грудинка, голяшка идеально подходят);
• Лук репчатый — 2 крупные головки;
• Морковь — 1 крупная;
• Чеснок — 3—4 зубчика;
• Красное сухое вино — 200 мл;
• Говяжий бульон или вода — 300 мл;
• Томатная паста — 1 столовая ложка;
• Сливочное масло — 40 г;
• Масло растительное — 2 столовые ложки;
• Тимьян сушёный — 1 чайная ложка;
• Соль, чёрный перец — по вкусу.
Необходимое оборудование:
Кастрюля с толстым дном, утятница или казан с плотной крышкой.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шаг 1. Подготовка мяса
Достаньте говядину после разморозки и обязательно промокните бумажным полотенцем — перемороженное мясо удерживает лишнюю влагу, а она мешает обжарке.
Нарежьте мясо крупными кубиками примерно 4×4 см.
Не мельчите — при долгом томлении куски всё равно уменьшатся, а крупный размер лучше сохраняет сочность.
Шаг 2. Обжарка — возвращаем мясу достоинство
Разогрейте кастрюлю до сильного жара, добавьте растительное масло.
Когда масло станет горячим, выкладывайте мясо порциями. Куски не должны лежать друг на друге, и они не должны лежать плотно друг к другу.
Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Не пытайтесь прожарить мясо — сейчас задача только «запечатать» сок внутри.
Готовые куски переложите в отдельную миску.
Шаг 3. Овощная база вкуса
В той же кастрюле обжарьте лук, нарезанный полукольцами, около 3 минут до мягкости.
Добавьте морковь кружочками или брусочками — готовьте ещё 2 минуты.
Добавьте измельчённый чеснок и томатную пасту. Перемешайте и прогрейте минуту.
Именно на этом этапе рождается глубокий аромат будущего соуса.
Шаг 4. Вино — момент, когда блюдо становится ресторанным
Влейте красное вино. Оно начнёт активно кипеть — это нормально.
Деревянной лопаткой аккуратно соскребите со дна кастрюли все поджаренные частички мяса — именно в них спрятан главный вкус.
Дайте вину кипеть 2—3 минуты, чтобы алкоголь испарился.
Шаг 5. Томление — главная спасательная операция
Верните мясо в кастрюлю.
Влейте бульон или воду — жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину.
Добавьте тимьян, соль и перец.
Доведите до лёгкого кипения, затем уменьшите огонь до минимального.
Накройте крышкой и оставьте томиться на 2 часа.
Иногда можно слегка перемешать — но не чаще одного раза в 40—60 минут.
Шаг 6. Финальный штрих роскоши
За 10 минут до окончания приготовления добавьте сливочное масло.
Оно сделает соус бархатистым и округлит вкус.
Проверьте мясо вилкой — оно должно легко прокалываться и почти распадаться.
После выключения огня дайте блюду отдохнуть, постоять под крышкой 10 минут.
Подача
Разложите говядину в глубокие тарелки и щедро полейте соусом.
Лучшими гарнирами могут быть: картофельное пюре, или рассыпчатый рис и свежий хлеб для соуса.
Перед подачей можно посыпать мелко нарезанной любимой зеленью.
Маленькие профессиональные секреты:
• Если соус получился жидким — снимите крышку и прокипятите 10 минут.
• Можно добавить грибы за 30 минут до готовности — вкус станет глубже.
• Блюдо на следующий день становится ещё вкуснее — соус полностью пропитывает мясо.
• Никогда не увеличивайте огонь при тушении — перемороженное мясо становится жёстким от резкого нагрева.
Перемороженное мясо не нужно маскировать специями или пережаркой. Ему нужно вернуть уважение. Долгое томление и насыщенный соус делают его не хуже дорогого ресторанного блюда.
Рецепт №1.8. Свиные рёбрышки в медово-горчичной глазури
(когда нужно скрыть преступление)
Это блюдо придумали американские питмастеры для самого дешёвого и жёсткого мяса. Рёбрышки медленно коптят часов пять-шесть, поливая сладким соусом, пока они не станут мягкими, как масло. У нас нет коптильни, но есть духовка — и этого достаточно, чтобы превратить перемороженную свинину в нечто, за что вами восхитятся гости.
Время приготовления: 2,5 часа;
Порций: 3—4;
Сложность: легко (духовка делает всю работу).
Пищевая ценность (на порцию):
Калории: ~520 ккал;
Белки: 38 г;
Жиры: 32 г;
Углеводы: 18 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для мяса:
— Свиные рёбрышки или лопатка — 1 кг;
— Соль — 1 чайная ложка;
— Паприка копчёная — 2 чайные ложки;
— Чеснок сушёный — 1 чайная ложка;
— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки;
— Растительное масло — 2 столовые ложки.
Для глазури:
— Мёд — 3 столовые ложки;
— Горчица (лучше дижонская, но можно русскую) — 2 столовые ложки;
— Соевый соус — 2 столовые ложки;
— Яблочный уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка;
— Чеснок свежий — 2 зубчика.
Необходимое оборудование:
Противень, фольга, кисточка для
