Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
• Чёрный перец — по вкусу.
Необходимое оборудование:
Глубокая сковорода или сотейник с крышкой.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шаг 1. Правильная нарезка — главный секрет рецепта
Размороженную говядину промокните бумажным полотенцем.
Нарежьте мясо максимально тонкими полосками и обязательно поперёк волокон. Толщина должна быть примерно, как у картофеля фри.
Именно такая нарезка делает перемороженное мясо мягче всего.
Шаг 2. Быстрая обжарка
Разогрейте сковороду до сильного жара.
Добавьте растительное масло.
Выложите мясо сразу всё и жарьте 5 минут, постоянно перемешивая.
Мясо должно изменить цвет и слегка подрумяниться.
Шаг 3. Добавляем лук — природный смягчитель мяса
Нарежьте лук тонкими полукольцами.
Добавьте его к мясу и готовьте ещё 5 минут.
Лук начнёт выделять сок и сделает мясо мягче.
Шаг 4. Создаём быстрый соус
Добавьте сметану или йогурт.
Влейте воду.
Посолите и поперчите.
Перемешайте до однородности.
Соус должен частично покрывать мясо.
Шаг 5. Быстрое тушение
Накройте сковороду крышкой.
Уменьшите огонь до слабого.
Тушите 25 минут.
Соус станет густым, а мясо мягким.
Шаг 6. Финал
Попробуйте соус на соль.
Если он кажется жидким — готовьте без крышки ещё 5 минут.
Перед подачей дайте блюду постоять, отдохнуть 5—10 минут.
Подача
Это блюдо особенно хорошо сочетается с: картофельным пюре, макаронами, или рисом, и со свежим хлебом.
Полейте гарнир соусом — именно он делает блюдо домашним и уютным.
Маленькие профессиональные секреты:
• Если мясо кажется жёстким — увеличьте тушение на 10 минут.
• Если соус слишком густой — добавьте пару ложек воды.
• Не жарьте мясо дольше 5—6 минут — оно может стать сухим.
• Режьте мясо только поперёк волокон — это критически важно.
Перемороженное мясо боится долгой жарки, но отлично переносит короткое тушение в соусе. Этот рецепт работает почти всегда, даже если мясо пережило несколько циклов заморозки.
Рецепт свинины №1.2 Ультрабыстрый «Бархатная скорость»
Свинина — мясо дружелюбное. Она словно говорит хозяйке: «Дай мне немного тепла и влаги — и я буду нежной». Даже перемороженная свинина может превратиться в мягкое и ароматное блюдо, если готовить её быстро и в сливочном соусе.
Время приготовления: 35—40 минут (активная работа — около 20 минут);
Порций: 3—4;
Сложность: очень легко.
Пищевая ценность (на порцию):
Калории: ~420 ккал;
Белки: 28 г;
Жиры: 30 г;
Углеводы: 6 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Перемороженная свинина — 500 г (лучше шея или лопатка);
• Лук репчатый — 1 крупная головка;
• Сливки 20% — 180 мл;
• Горчица столовая — 1 чайная ложка;
• Масло растительное — 1 столовая ложка;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Чёрный перец — по вкусу.
Необходимое оборудование:
Глубокая сковорода или сотейник с крышкой.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шаг 1. Нарезка — половина успеха
Размороженную свинину обсушите бумажным полотенцем.
Нарежьте мясо тонкими полосками поперёк волокон.
Толщина кусочков — примерно 4—5 мм.
Тонкая нарезка помогает сохранить мягкость мяса даже после многократной заморозки.
Шаг 2. Быстрая обжарка
Разогрейте сковороду на сильном огне.
Добавьте масло.
Выложите мясо одним слоем.
Обжаривайте 4—5 минут, периодически перемешивая.
Мясо должно слегка подрумяниться, но не пересушиться.
Шаг 3. Добавляем лук — усилитель сочности
Нарежьте лук полукольцами.
Добавьте его к мясу.
Готовьте вместе около 4 минут.
Лук начнёт выделять сладковатый сок и смягчать волокна мяса.
Шаг 4. Быстрый сливочный соус
Влейте сливки. Добавьте горчицу.
Посолите и поперчите.
Тщательно перемешайте до однородности.
Соус должен покрывать мясо примерно наполовину.
Шаг 5. Короткое тушение
Накройте сковороду крышкой.
Убавьте огонь до слабого.
Тушите 20 минут.
Соус станет густым и бархатным, а мясо — мягким.
Шаг 6. Финальный штрих
Попробуйте соус.
При необходимости добавьте соль или перец.
Если соус кажется жидким — снимите крышку и готовьте ещё 5 минут.
Перед подачей дайте блюду постоять 5 минут.
Подача
Свинина в сливочно-горчичном соусе особенно хорошо сочетается с: картофельным пюре, отварным рисом, тушёными овощами и свежим хлебом
Соус желательно подавать вместе с гарниром — именно он делает блюдо нежным.
Маленькие профессиональные секреты:
• Самая мягкая перемороженная свинина получается из шеи.
• Не используйте слишком сильный огонь во время тушения — сливки могут свернуться.
• Если мясо кажется плотным — увеличьте тушение на 5—10 минут.
• Горчица усиливает вкус мяса и помогает скрыть последствия переморозки.
Жир свинины работает как природный смягчитель. Он плавится во время приготовления и обволакивает мясные волокна, делая их мягче и сочнее. Именно поэтому свинина чаще всего лучше других видов мяса переносит повторные заморозки.
Рецепт баранины №1.3. Ультрабыстрая «Ароматное ускорение»
Баранина любит, когда к ней относятся уважительно. Даже перемороженная, она способна раскрыться — если вернуть ей аромат, влагу и немного пряного тепла.
Время приготовления: 40 минут (активная работа — около 20 минут);
Порций: 3—4;
Сложность: легко.
Пищевая ценность (на порцию):
Калории: ~410 ккал;
Белки: 29 г;
Жиры: 28 г;
Углеводы: 7 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Перемороженная баранина — 500 г (лучше лопатка или задняя часть);
• Лук репчатый — 1 крупная головка;
• Томатный сок или протёртые помидоры — 150 мл;
• Паприка сладкая — 1 чайная ложка;
• Кумин (зира) — ½ чайной ложки;
• Масло растительное — 2 столовые ложки;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Чёрный перец — по вкусу.
Необходимое оборудование:
Глубокая сковорода или сотейник с крышкой.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шаг 1. Нарезка — правильное начало вкуса
Размороженную баранину обсушите бумажным полотенцем.
Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперёк волокон.
Толщина — примерно 4 мм.
Такая нарезка позволяет мясу приготовиться быстро и сохранить мягкость.
Шаг 2. Обжарка — раскрываем аромат
Разогрейте сковороду на сильном огне.
Добавьте масло.
Выложите мясо и обжаривайте 5—6 минут, периодически перемешивая.
Баранина должна слегка подрумяниться — именно здесь раскрывается её основной аромат.
Шаг 3. Лук — баланс вкуса
Нарежьте лук полукольцами.
Добавьте к мясу.
Готовьте ещё 4—5 минут.
Лук смягчит вкус баранины и добавит естественную сладость.
Шаг 4. Возвращаем мясу характер
Добавьте паприку и кумин.
Перемешайте и готовьте 1 минуту — специи должны раскрыть аромат.
Влейте томатный сок.
Посолите и поперчите.
Соус должен покрывать мясо примерно наполовину.
Шаг 5. Быстрое тушение
Накройте сковороду крышкой.
Убавьте огонь до слабого.
Тушите 25 минут.
Соус станет густым, а мясо — мягким и ароматным.
Шаг 6. Финальный штрих
Попробуйте соус на соль.
Если он кажется жидким — готовьте без крышки ещё 5 минут.
Дайте блюду отдохнуть 5—7 минут перед подачей.
Подача
Это блюдо особенно хорошо сочетается с: рисом, картофелем, булгуром, свежими овощами, и лавашем или хлебом
Соус желательно подавать вместе с гарниром — он содержит основной вкус блюда.
Маленькие профессиональные секреты:
• Если баранина имеет выраженный запах — добавьте щепотку паприки или немного томата.
• Не уменьшайте количество лука — он смягчает вкус мяса.
• Не тушите баранину слишком долго — она может потерять аромат.
• Если мясо кажется жёстким — увеличьте тушение на 5—10 минут.
Пряности работают как восстановители вкуса.
