Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Старое мясо начинает пахнуть кисловато, затхло, аммиачно — это летучие амины, которые выделяют бактерии при порче.
Уксус в маринаде не уничтожает. перебивает этот запах полностью. Вы нюхаете — пахнет уксусом, чесноком, специями. Запах порчи не чувствуется.
Кетчуп, соевый соус, томатная паста — густые, ароматные — ещё сильнее маскируют.
Причина 2. Маскировка цвета (превращаем серое в красное)
Старое мясо сереет (миоглобин окисляется). Покупатель видит серое мясо — не покупает.
Маринад с томатной пастой, кетчупом, паприкой, куркумой окрашивает мясо в красно-коричневый цвет. Выглядит как «замаринованное свежее».
Плюс, маринад покрывает мясо непрозрачным слоем — не видно истинного цвета под ним.
Причина 3. Частичная консервация (продление срока продажи)
Уксус — это кислота и соль, которой часто много в маринаде дают отличный консервирующий эффект. Так одно ведёрко может быть много дней вчера замаринованным.
Бактерии замедляют размножение в кислой среде. Мясо, которое должно было испортиться завтра, теперь «проживёт» ещё 3—5—7 дней.
Для продавца — это больше времени на продажу.
А Вы покупаете мясо, которое уже на грани порчи, но замаскировано под «готовое к жарке».
КАК РАСПОЗНАТЬ МАРИНАД-ОБМАНКУ: Шесть признаков
Признак 1. Запах маринада сильнее запаха мяса
Понюхайте упаковку (если можете). Или попросите продавца открыть контейнер.
Нормальный маринад пахнет специями с запахом мяса. Вы чувствуете мясной аромат: сладковато-железистый, и как фон — запах специй, но не наоборот.
Маринад-обманка всегда пахнет только уксусом, чесноком, кетчупом. Мясной запах отсутствует или очень слабый. Со временем у мяса запах слабеет, продавцы его обогащают специями.
Правило. Если маринад перебивает мясо — это не маринад, это маскировка.
Признак 2. Слишком густой, непрозрачный маринад
Нормальный маринад всегда жидкий или полужидкий. Вы видите мясо сквозь маринад, его цвет и текстуру.
Маринад-обманка как правило густой, как каша. Полностью покрывает мясо толстым слоем. Не видно, что под ним.
Ингредиенты-маскировщики:
— Кетчуп (густой, непрозрачный).
— Майонез (белый, густой — прячет цвет).
— Томатная паста (густая, яркая).
— Горчица (жёлтая, густая).
Это делается густо, чтобы вы не увидели серый цвет, липкую текстуру, дефекты мяса.
Признак 3. Мясо слишком мягкое, рыхлое, разваливается
Если можете потрогать, попросите продавца показать кусок — сожмите пальцами.
Нормальное маринованное мясо — упругое, держит форму, слегка размягчено. Это кислота начала работать, но мясо не рыхлое.
Мясо в маринаде-обманке всегда очень мягкое, почти распадается при нажатии, рыхлое, как переваренное.
Старое мясо в слишком кислом маринаде — это оно пробыло долгое время, в большом количестве уксуса, и как правило оно лежит там по несколько дней, и как результат — белки денатурировались полностью. Мясо переварилось в маринаде.
Признак 4. Цена немного ниже рынка (подозрительная выгода)
Если свежая свинина на шашлык стоит 600 руб/кг, а «маринованная готовая» — 500 руб/кг — почему дешевле? Слабое объяснение, что вы покупаете мясо с маринадом, а маринад дешевле.
Маринад — это дополнительная работа (ингредиенты, время). Должно быть дороже, не дешевле.
Потому очевидно, что мясо старое, его надо срочно продать. Маринад — способ избавиться от непродаваемого.
Признак 5. Мясо влажное, но липкое (не от сока)
Если можете потрогать — проведите пальцем по поверхности.
Нормальное маринованное мясо влажное от маринада, но не липкое. Палец скользит, но не прилипает.
Мясо-обманка всегда липкое, как будто покрыто слизью. Это не маринад — это бактериальная слизь (начало порчи), которую маринад не убил, только замаскировал.
Признак 6. Срок годности слишком долгий
Читайте этикетку. Если «маринованное мясо, срок годности 10—14 дней» — подозрительно.
Маринад продлевает срок, но не так сильно. Свежее мясо в маринаде может храниться максимум 5—7 дней в холодильнике.
Если указано 10—14 дней — либо мясо сильно законсервировано: много уксуса, соли, консервантов, либо дата изначально неправдивая, и как правило, замаринировали старое, поставили новую дату.
ПОЧЕМУ МЯСО В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ — ЭТО КАТАСТРОФА?
Проблема 1. Это старое мясо (риск отравления)
Маринад замедляет, но не останавливает порчу. Бактерии (Salmonella, E. coli, Listeria) выживают в кислой среде, хоть и размножаются медленнее.
Если мясо было на грани порчи до маринада — оно остаётся опасным.
Особенно опасно если маринад недостаточно кислый (мало уксуса) или мясо хранилось при комнатной температуре, в магазине на витрине, не в холодильнике.
Проблема 2. Переизбыток уксуса даёт резиновую текстуру
Уксус — это кислота, денатурирует белки мяса, похож на варку. Если мариновать слишком долго, несколько дней, или слишком кислым маринадом, в котором много уксуса — белки сжимаются, выдавливают влагу, становятся резиновыми.
В результате мясо становится жёстким, сухим, безвкусным — хуже, чем было до маринада.
Проблема 3. Потеря мясного вкуса
Маринад проникает в мясо, и это хорошо. Но если маринад слишком агрессивный, в нём много уксуса, соли, специй — он вытесняет мясной вкус.
И как результат: вы едите уксус с чесноком и специями, а не мясо. Мясо стало носителем маринада, потеряло собственную идентичность, и переместилось на второй план, стало фоном.
Проблема 4. Невозможно контролировать готовку
Вы не знаете, сколько мясо мариновалось (2 часа? 9 дней?). Вы не знаете, сколько в нём уксуса, соли.
Поэтому при жарке: уксус выгорает, и от этого — дым, неприятный запах.
Сахара из кетчупа/томатной пасты карамелизуются мгновенно, и подгорает снаружи, сырое же мясо остаётся внутри
Соль вытягивает влагу, и от этого мясо высыхает ещё сильнее
Результатом имеете невозможность предсказать, что получится. Часто — чёрная корка снаружи, резина сырая внутри.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ МЯСО В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ: Реанимация
ШАГ 1. Промывка (удаление маринада)
Цель — удалить максимум агрессивного маринада, чтобы хоть немного вернуть контроль.
Для этого достаньте мясо из маринада. Промойте под холодной проточной водой 1—2 минуты. Смойте весь маринад с поверхности.
Если запах уксуса очень сильный, то замочите мясо в холодной воде на 30 минут. Вода частично вытянет уксус из поверхностных слоёв. Промойте снова.
Обсушите бумажным полотенцем тщательно.
ШАГ 2. Оценка состояния (можно ли есть?)
Тест на безопасность:
Понюхайте промытое мясо (после удаления маринада):
Если появился запах мяса, пусть и сильно слабый, то можно готовить.
Если пахнет кисло, затхло, аммиачно — это капец, выбросьте! Маринад агрессивно скрывал порчу, мясо однозначно испорчено.
Потрогайте, и если упругое, держит форму, то его можно готовить.
Если же рыхлое, разваливается, липкое, и это после промывки, не рискуйте своим здоровьем, выбросьте! Это 1005 — бактериальная слизь, порча, и потенциальное отравление.
Всегда если сомневаетесь — не рискуйте. Отравление не стоит сэкономленных денег. Лечение, как правило обходится дороже.
Шаг 3. Ре-маринование (создание нового вкуса)
Мясо потеряло свой вкус, вымыт маринадом, плюс старость. Компенсируйте новым маринадом — мягким, масляным, не кислым.
Маринад-реаниматор №1 (масляный — для восстановления сочности):
— Оливковое масло — 100 мл;
— Лимонный сок — 1 ч. л. (совсем чуть-чуть! Уксуса уже хватило);
— Чеснок — 2 зубчика (натёртый);
— Розмарин или тимьян — 1 ч. л.;
— Соль — щепотка (мясо уже может быть солёным);
— Перец — по вкусу.
Маринуйте 1—2 часа (не дольше! Мясо уже перемариновано).
Это желательно делать затем, что масло компенсирует потерянную влагу. Чеснок и травы дают новый аромат, который не уксусный.
Маринад-реаниматор №2 (йогуртовый — для размягчения):
— Йогурт натуральный — 200 мл;
— Чеснок — 2 зубчика;
— Паприка — 1 ч. л.
— Зира — 0,5 ч. л.
— Соль — щепотка;
— Без уксуса/лимона!
Маринуйте 2 часа.
Йогурт — это молочная кислота мягче уксуса, размягчает без пересушивания.
Шаг 4. Готовка — методы для переминированного мяса
Мясо в маринаде-обманке, даже после промывки и ре-маринования хрупкое, сухое, с повреждённой структурой. Жарка на сильном огне или гриль усугубят проблему.
Поэтому используйте лучшие методы:
Метод 1. Медленная жарка на умеренном огне (контроль подгорания)
Применяйте мангал, сковорода, гриль, но не на максимуме!
Разогрейте мангал/сковороду/гриль до средней температуры (не максимум!).
Выложите мясо. Жарьте медленно:
5—7 минут с одной стороны
