Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОКУПКИ ПЕРЕСОЛЕННОГО МЯСА?
Правило 1. Не покупайте «готовое к жарке» мясо с приправами
Надписи типа «шашлык маринованный», «крылышки в специях», «рёбрышки BBQ» — часто это пересоленное старое мясо, замаскированное специями.
Покупайте чистое мясо, солите сами.
Правило 2. Нюхайте
Если пахнет солью сильнее, чем мясом — не берите.
Правило 3. Трогайте
Если поверхность сухая, плотная, матовая — подозрительно.
Правило 4: Спрашивайте
У продавца на развес: «Это мясо солёное?»
Честный скажет правду. Нечестный соврёт — но вы зафиксировали вопрос.
СОЛЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ВАШИМ ВЫБОРОМ, НЕ ИХ
Пересол мяса заранее — это кража вашего права солить еду по своему вкусу.
Это обман, основанный на желании продавца продлить срок годности и скрыть усталость мяса.
Соль — великий инструмент. Но вы должны решать, когда и сколько её добавить. Не производитель. Не продавец. Вы.
Запомните:
Сухая плотная поверхность — это явный пересол.
Запах соли сильнее мяса — это явный пересол.
Белый налёт — это явный пересол.
Пробный кусочек солёный как чипсы — это явный пересол.
НЕ ПОКУПАЙТЕ мясо, которое уже пахнет солью.
Если уже купили:
— Вымачивайте (вода или молоко, 4—12 часов, менять воду).
— Маринуйте без соли (кислота + масло).
— Тушите долго или варите с овощами (БЕЗ добавления соли!).
— Подавайте с несолёными гарнирами (пюре, рис, салат без соли).
И помните: мясо должно быть вашим. Не солонкой продавца.
Будьте бдительны.
И тогда на вашем столе будет мясо, которое вы приправили. Вы сбалансировали. Вы сделали вкусным.
Не кто-то другой. Вы.
Грех №7: Маринады-обманки — когда уксус становится парфюмом для трупа мяса
Или: почему готовый шашлык в ведре — это красный флаг, а не удобство — и как готовить то, что уже нельзя спасти
Чтобы вам понять глубину 7-го греха, расскажем, как хорошее мясо готовят профессионалы, которые с мясом уже съели ни один пуд соли, а поэтому лучше чем они не знают толк в идеальном приготовлении отличного мяса.
Степные чабаны обычно не маринуют мясо свежезабитой овцы (парную баранину) в привычном понимании, так как оно само по себе обладает максимальной нежностью и естественным вкусом. В условиях степи приготовление начинается сразу после забоя, пока мясо ещё «живое» и не требует размягчения кислотами или долгой выдержки.
Маринование (с уксусом, вином или соками) исторически применялось для размягчения жёстких волокон старого животного или для устранения запаха. У свежезабитого молодого барашка в степи нет ни постороннего запаха, ни жёсткости, поэтому маринад только испортил бы натуральный вкус продукта. Но маринад и перебивает, маскирует естественный вкус мяса.
Чабаны вместо сложных маринадов используют только соль, черный перец и лук. Соль часто добавляют в самый последний момент или непосредственно перед жаркой, чтобы не вытягивать соки из парного мяса.
Если мясо уже остыло, оно перед готовкой должно пройти стадию посмертного окоченения (rigor mortis), которая делает волокна максимально жёсткими. В этом состоянии готовить мясо не рекомендуется, потому что оно получится «резиновым» и сухим.
Чтобы шашлык из остывшего мяса был мягким, нужно дождаться фазы созревания (ферментации.
Время созревания мяса зависит от вида животного, например оптимальным временем для улучшения кулинарных качеств говядины считается 10—15 суток. Говядина созревает дольше свинины, а свинина курицы.
Зависит и от возраста забитого животного — старое созревает дольше.
Температура же желательна 0… +4° C. При более высокой температуре (+20… +25° C) процесс завершается за сутки, но велик риск порчи.
В дорогих мясных ресторанах (стейкхаусах) ценят чистый вкус мяса,
Вместо маринадов используют сухое созревание (dry aging). Мясо выдерживают в специальных камерах от 21 до 60 дней. Ферменты сами размягчают ткани, а вкус становится концентрированным, орехово-сырным.
Только перед жаркой мясо смазывают маслом и посыпают крупной солью и дроблёным перцем.
Так они показывают мастерство откорма животного и правильность выдержки, а не вкус уксуса или специй.
Если же вы купили мясо в магазине или на рынке, оно, скорее всего, уже прошло стадию окоченения и находится в процессе созревания. Готовить его без маринада можно, но результат будет сильно зависеть от того, какую именно часть туши вы выбрали.
Без маринада (только соль и перец) идеально получаются только самые мягкие части, где мышцы при жизни животного почти не работали:
Для баранины — это корейка (пистолетики), вырезка или задняя часть молодого ягнёнка.
Для говядины — это вырезка, толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн).
Со свининой ситуация чуть сложнее, чем с бараниной, из-за особенностей её структуры и безопасности, но приготовить её без маринада (в классическом понимании — с уксусом или кислотой) не только можно, но и нужно, чтобы почувствовать вкус хорошего мяса.
Если свинина качественная, она не требует «спасения» маринадами. Вот как это делают профессионалы:
Они для жарки без маринада берут только два отруба:
Шея (ошеек) — это идеальный выбор. В ней много тонких жировых прожилок («мраморность»). При жарке жир плавится и смазывает волокна изнутри. Она никогда не будет сухой.
Корейка на кости в том случае, если свинья молодая. Но её легко пересушить, поэтому жарить нужно быстро и аккуратно.
Вместо того чтобы заливать мясо жидкостью, используйте лук и соль:
Луковый сок — лучший друг маринования мяса. Нарежьте много лука, посолите его отдельно, чтобы он дал сок, и сильно помните руками. Перемешайте с мясом и оставьте на 2—4 часа. Лук размягчит волокна, не меняя вкус самого мяса.
Добавьте пару ложек растительного масло. Оно создаст плёнку, которая «запечатает» сок внутри при первом же контакте с жаром угля.
Но если мясо имеет не известную историю, то существует прекрасная традиция: мариновать мясо перед готовкой. Кислота размягчает, специи ароматизируют, масло сохраняет влагу. Вы берёте свежее мясо, готовите свой маринад, оставляете на ночь — и завтра у вас любимый шедевр на мангале.
Но есть и другая история.
В магазин под вечер привезли свежайшее мясо. Продавец часть мяса выложил на прилавок, а часть замариновал, чтобы продать уже подготовленное мясо для шашлыка.
Вы верите в эту история? Лично я, выслушивая таких рассказ, задумываюсь, кто говорит больше правды: рыбак, который рассказывает о своей удачной последней рыбалки, и ли этот продавец мяса.
У меня есть и третья история.
Представьте: мясо пролежало 7—10 дней на ветрине. Оно посерело, запах слабый, поверхность липковатая. Завтра его придётся списать. Продавец думает: «Что делать?»
И вспоминает: «Маринад!»
Готовит «убойную» смесь: уксус (убивает запах порчи и бактерии), тонны чеснока (перебивает всё), кетчуп или соевый соус (маскирует цвет), специи (ещё больше маскировки). Заливает мясо. Перемешивает. Упаковывает в контейнер с яркой наклейкой: «Шашлык маринованный! Готов к жарке!»
Вы видите: «О, как удобно! Не надо горбатиться и мариновать самому!»
Покупаете. Жарите. И недоумеваете: «Почему оно жёсткое? Почему кислое? Почему пахнет уксусом, а не мясом? Почему разваливается?»
Потому что это не маринад. Это маскировка.
Фрэнсис Маллман, аргентинский мастер гриля, говорил: «Хорошее мясо не нуждается в маринаде. Маринад — для того, чтобы улучшить хорошее или скрыть плохое. Если тебе продают мясо уже в маринаде — спроси себя: что они прячут?»
Стивен Райхлен, автор «Библии барбекю», писал: «Маринад в руках повара — это искусство. Маринад в руках продавца — это часто обман. Свежее мясо продают свежим. Старое — под соусом».
Эта глава — о том, как распознать маринад-обманку, почему такое мясо опасно (не только для вкуса, но и для здоровья), и — самое важное — как готовить уже замаринованное мясо, если вы не можете или не хотите его выбрасывать.
ПОЧЕМУ МАРИНУЮТ ЗАРАНЕЕ: Три причины, одна цель — продать непродаваемое
Причина 1. Маскировка запаха порчи
