Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
1. ОЛЬФАКТОРНЫЙ ТЕСТ (обонятельный тест). О чём молчит (и о чём кричит) запах
Ваш нос — лучший детектор порчи. Миллионы лет эволюции заточили его под одну задачу: отличить съедобное от опасного.
Доверяйте ему.
Норма: как пахнет безопасное мясо
Свежее мясо пахнет:
— Чисто, почти нейтрально;
— С лёгким металлическим оттенком (это кровь и миоглобин);
— С запахом жира (для свинины и баранины — более выраженным);
— Иногда — с оттенком молока или сливок (особенно телятина).
Правильно размороженное мясо пахнет:
— Почти так же, как свежее;
— Возможен лёгкий «морозильный» запах (не резкий);
— После 10—15 минут на воздухе «морозильный» запах исчезает.
КРАСНЫЕ ФЛАГИ: ЗАПАХИ ОПАСНОСТИ
1. Кислый или затхлый запах
Это значит, что:
Начало бактериальной активности. Микроорганизмы уже размножаются, выделяя кислоты.
Такое мясо только выбросить.
Никакая промывка, маринад или жарка не сделают это мясо безопасным. Бактерии уже выделили свои токсины для разложения.
Не путайте с лёгким кисловатым запахом маринада (уксус, вино). Если сомневаетесь — промойте мясо под холодной водой. Запах маринада уйдёт. Запах порчи — останется.
2. Аммиачный или гнилостный запах
Это значит, что:
Глубокий распад белков. Мясо гниёт. В нём образуются путресцин и кадаверин — токсичные вещества с характерным запахом разложения, которые вызывают ужасные отравления.
Такое мясо только выбросить и немедленно. Это не еда. Это биологическая опасность. Даже если вы проварите его три часа — токсины останутся.
Характерный признак такого мяса: запах напоминает общественный туалет или помойку. Если вы поморщились — это оно.
3. Сладковатый «не мясной» запах
Это признак того, что часто используют свекольные красители для маскировки старости. Мясо уже начало портиться, его подкрасили, чтобы выглядело свежим.
Такое мясо только выбросить. Если использовали красители для маскировки — значит, было что маскировать.
Дополнительная проверка. Налейте на мясной кусок холодную воду. Если вода окрасится в розово-красный за минуту — краситель точно есть. Мясо — в мусор.
4. Химический запах (хлорка, отбеливатель, резкий «медицинский»)
Это значит, что мясо подверглось агрессивному шприцеванию или обработки консервантами. Пытались замаскировать порчу или продлить срок годности.
Такое мясо только выбросить. Избыток консервантов опасен для здоровья, особенно для почек и печени.
ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: ЛОВУШКА МАРИНАДА
Соль, уксус и чеснок в готовых маринадах способны полностью перекрыть запах порчи.
Именно поэтому готовый шашлык в ведре — один из самых опасных продуктов.
Тест на безопасность:
— Достаньте кусок из маринада.
— Промойте под холодной проточной водой 30 секунд.
— Промокните бумажным полотенцем.
— Понюхайте.
Если после промывки появился подозрительный запах — всё ведро летит в мусор. Без сожалений.
2. ТАКТИЛЬНЫЙ И ВИЗУАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ: ТЕКСТУРА «СМЕРТИ»
Некоторые виды порчи нос не уловит сразу. Но пальцы и глаза — уловят.
ТЕСТ №1. Бактериальная слизь
Проверять надо так. Достаньте мясо из упаковки. Проведите пальцем по поверхности.
Норма, если поверхность может быть слегка влажной, особенно если мясо достали из вакуумной упаковки. Но не липкой.
Опасно, если поверхность скользкая, липкая, и палец прилипает к мясу — это 100% активная бактериальная порча.
В этом куске бактерии выделяют биоплёнку (слизь) как продукт своей жизнедеятельности. Это их дом. И их фекалии одновременно.
Такое мясо только выбросить. Никакая промывка не сделает такое мясо безопасным. Слизь — лишь видимая часть. Бактерии и их токсины — глубоко спрятаны в волокнах.
Но не путайте с влагой от разморозки или маринада. Влага не липкая. Она просто мокрая. Слизь — тягучая, как сопли.
ТЕСТ №2. Упругость (или её отсутствие)
Проверить можно так: надавите пальцем на мясо, не сильно, просто прикоснитесь с нажимом.
Мясо нормальное, если ямка восстанавливается за 2—3 секунды. Мясо упругое, пружинит.
Тревожный знак, если ямка не восстанавливается вообще. Или восстанавливается очень медленно (10+ секунд). Мясо как желе или тесто.
Это значит, что белковая структура разрушена. Либо старостью, и мясо протухает, и его надо выбрасывать. Либо многократной заморозкой, но тогда будут и другие признаки).
Если есть слизь или запах — выбросить
Если только рыхлость, но запах нормальный — можно попытаться спасти маринадом, но риск высокий.
ТЕСТ №3. Цветовые аномалии
Признак №1. Резкая граница на разрезе
Разрежьте кусок пополам.
Нормой считается, если цвет равномерный. Снаружи может быть чуть темнее, из-за контакта с кислородом, но переход плавный.
Опасность может скрываться в том, что цвет мяса снаружи — ярко-красное, почти неоновое. А внутри — серое или коричневое.
Граница между ними — чёткая, как прочерчена по линейке.
Это кричит о том, что было химическое подкрашивание. Старое мясо стало уже серым, и его обработали красителем снаружи.
Такое мясо нужно выбросить.
Если пошли на такой обман — значит, скрывали серьёзную проблему.
Признак №2: Розовый жир
Нормально, когда жир белый у говядины, и свинина. Или кремовый у баранины и птицы. Может быть слегка желтоватым у старых животных.
Опасность сокрыта в том, что жир может быть розовый или красноватый.
Это значит, что жир уже впитал краситель, и это, обычно кармин — E120 (Считается безопасным, но может вызывать аллергию). Мясо вымачивали в красителе, чтобы «освежить» цвет.
Такое мясо нужно выбросить. Избыток красителя — признак глубокой маскировки порчи. Вреден не столько краситель, сколько присутствие косметики, которая улучшила внешний вид мяса.
3. Скрытые угрозы: Маскировка XXI века
Современная пищевая промышленность научилась маскировать порчу так, что ваш нос и глаза не заметят.
Угроза №1: Газовая среда и УФ-обработка
Это когда упаковка мяса происходит в модифицированной атмосфере (газ вместо воздуха), и плюс обработка ультрафиолетом.
Это делается затем, чтобы официально считалось, что продукту продлён срок годности.
Реально же это делается, чтобы старое мясо выглядело свежим.
Опасность скрывается в том, что мясо может сохранять идеально красный цвет даже когда внутри уже вовсю размножаются Listeria и Salmonella.
Потому что естественный «индикатор порчи» (посерение мяса от окисления) отключён искусственно.
Распознать просто:
— Мясо слишком красное, ядовито-яркое, как на рекламном плакате.
— Цвет не меняется на воздухе 10—15 минут, в то время как нормальное мясо чуть темнеет за это время.
— На упаковке написано (но не всегда) «в модифицированной атмосфере» или «газовая среда».
Определяйте порчу так:
— Понюхайте, запах не маскируется газом.
— Проверьте на слизь.
— При малейшем сомнении — выбросить. Лечение и таблетки стоят дороже.
Особая опасность заключается в том, что эти методы используют для «реанимации» мяса с истекающим сроком годности, и магазины возвращают его производителю. После вторичной предпродажной подготовки визуально уже свежее. Фактически — опасное.
Угроза №2. Маринад-обманка
Обычно свежее мясо в торговых точках и поставщики не маринуют, но маринуют
как бы полуфабрикаты: шашлык, крылышки «для гриля», рёбра «в соусе» — в вёдрах или контейнерах.
Это делается затем, чтобы как бы предоставить удобство для покупателя.
Реально — способ продать неликвид, который уже начал портиться.
Опасность же такого продукта в том, что маринад (уксус, соль, чеснок, специи) полностью перекрывает запах и вкус порчи.
Проверить нужно так:
— Достать кусок.
— Промыть под холодной проточной водой 30—40 секунд.
— Промокнуть бумажным полотенцем.
— Понюхать.
Признаки опасности:
— После промывки появился кислый, затхлый или аммиачный запах.
— Мясо липкое даже после промывки.
— Цвет под маринадом — серый или зеленоватый.
Если хоть один признак обнаруживаете — всё ведро в мусор. Даже если половину уже съели, и пока не отравились. Такое мясо нужно однозначно выбросить, не рисковать своим здоровьем.
4. БИОХИМИЯ ЯДА. ПОЧЕМУ «СПАСЕНИЕ» МОЖЕТ ЗАКОНЧИТЬСЯ В БОЛЬНИЦЕ
Некоторые хозяйки думают: «Ну ладно, запах странный. Но я же прокипячу/прожарю до углей. Все бактерии умрут».
Нет.
И вот почему:
Токсичные продукты распада
В старом мясе накапливаются:
Путресцин и кадаверин — токсичные вещества, образующиеся при
