Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
ШАГ 7. Подача — пир султана
Таджин подают прямо в той посуде, в которой готовили. Это традиция — коническая крышка на столе сразу создаёт атмосферу.
Классическая подача
Откройте крышку при гостях — пусть аромат вырвется наружу. Это театральный момент, его нельзя пропускать.
Посыпьте:
— Обжаренный рубленый миндаль (50 г) — посыпьте поверх мяса. Даст хруст и ореховую нотку.
— Обжаренный кунжут (1 ст. л.) — опционально.
— Свежая кинза (рубленая) — щедро посыпьте.
— Веточки мяты — для аромата и красоты.
Гарнир — кускус (классика):
Приготовьте кускус по инструкции на упаковке. Обычно рекомендуется залить кипятком 1:1, накрыть, оставить на 5 минут, распушить вилкой, добавить кусочек сливочного масла.
Подавать можно двумя способами:
— Кускус горкой на большом блюде, сверху мясо с соусом и сухофруктами, или
— Кускус отдельно в мисках, таджин в центре стола — каждый накладывает себе
Или:
Рис басмати (отварной, рассыпчатый), или булгур, или лаваш или марокканский хлеб (хобз).
Можно и просто хлеб — для вымакивания соуса.
Салат марокканцы всегда подают таджин с простым салатом для баланса:
— Помидоры, огурцы, лук, петрушка, лимонный сок, оливковое масло и соль.
— Или морковный салат — это тёртая морковь в апельсиновым соке, корица и мёд.
Напитки:
— Марокканский мятный чай, который пьют после еды, он должен быть сладким, освежающим.
— Во время еды — вода или лёгкое красное вино, хотя в Марокко вино не традиционно.
ВАРИАЦИИ: ГОВЯДИНА И КУРИЦА
ГОВЯДИНА С АЙВОЙ (или яблоками):
Изменения:
— Используйте говядину вместо баранины;
— Вместо чернослива — айву или твёрдые яблоки (нарезать дольками);
— Добавьте айву/яблоки за 1 час до конца томления (не в начале, иначе разварятся);
— Время томления — 3—3,5 часа (говядина жёстче баранины);
— Можно добавить картофель (4—5 штук, крупными кусками) за 1 час до конца
Результат: Говядина нежная, айва сладкая с лёгкой кислинкой, соус густой и ароматный.
КУРИЦА С ЛИМОНОМ И ОЛИВКАМИ:
Изменения:
— Используйте куриные бёдра и голени (или целую курицу, разделанную);
— БЕЗ сухофруктов — это вариант без сладости;
— Больше лимонов — 2 консервированных лимона (или свежие: сок 2 лимонов плюс цедра);
— Больше оливок — 200 г;
— Картофель обязательно — 5—6 средних, крупными кусками, добавить в начале;
— Время томления — 1,5—2 часа (курица готовится быстрее);
— БЕЗ мёда в конце.
Результат: курица нежная, кожа мягкая, соус с ярким лимонным вкусом, картофель пропитан ароматами.
СОВЕТЫ МАРОККАНСКОГО ПОВАРА: СЕКРЕТЫ СОВЕРШЕНСТВА
1. Специи — свежие, лучше целые
Молотые специи теряют аромат через 3—6 месяцев. Если ваши баночки стоят год — выбросьте, купите свежие. Разница будет колоссальная.
Ещё лучше — купить целые специи (семена кумина, кориандра), обжарить на сухой сковороде 1—2 минуты, смолоть в кофемолке или растереть в ступке. Аромат взорвёт мозг.
2. Обжарка специй (опционально, но мощно)
Перед тем, как обвалять мясо, обжарьте смесь специй на сухой сковороде 1—2 минуты на слабом огне, постоянно помешивая. Эфирные масла активируются, аромат усилится в 10 раз. Остудите, потом обваляйте мясо.
3. Консервированные лимоны — сделайте сами
Если планируете готовить марокканскую кухню регулярно — сделайте баночку консервированных лимонов. Это просто:
— 5—6 лимонов (помыть, надрезать крест-накрест, но не до конца)
— 200 г крупной соли
— Сок 3—4 лимонов
Набейте надрезы солью, уложите лимоны плотно в стерилизованную банку, залейте лимонным соком (должен покрывать). Закройте, оставьте при комнатной температуре на 3—4 недели, встряхивая раз в несколько дней. Потом в холодильник, хранится год.
Используете только кожуру — мякоть выбрасываете.
4. Не бойтесь корицы в мясе
Для европейцев корица = десерты. Но в марокканской кухне корица в мясных блюдах — классика. Она даёт тёплую, сладкую глубину, балансирует солёность. Попробуйте — и поймёте.
5. Баланс сладкого и солёного — ключ
Если блюдо кажется слишком солёным — добавьте ложку мёда или ещё сухофруктов.
Если слишком сладким — добавьте лимонный сок или ещё оливок.
Марокканская кухня — это постоянный танец между сладким и солёным.
6. Это блюдо на второй день ещё лучше
Как и все рагу — таджин на следующий день невероятен. Мясо полностью пропитывается соусом, ароматы углубляются. Готовьте заранее, храните в холодильнике, разогревайте перед подачей.
7. Замораживается отлично
Остудите, разложите по контейнерам, заморозьте. Хранится 3 месяца. Размораживайте в холодильнике, разогревайте на медленном огне.
8. Используйте настоящий таджин (если можете)
Глиняная посуда даёт особый вкус — глина «дышит», мясо томится по-особенному. Плюс коническая крышка создаёт уникальную циркуляцию пара.
Но! Глиняный таджин нельзя ставить на сильный огонь (лопнет), нельзя мыть в посудомойке. За ним нужен уход.
Если нет — чугунный кокот работает на 95% так же хорошо.
9. Подавайте руками (если хотите аутентичности)
В марокканских семьях таджин едят руками — отрывают кусочки хлеба, зачерпывают мясо и соус. Это ритуал, сближает людей.
Но для европейцев — ложка и вилка тоже нормально.
10. Эксперименты приветствуются
Таджин — это не догма, это философия. Можете добавить:
— Тыкву (нарезать крупно, добавить за час до конца)
— Нут консервированный (добавить за 30 минут до конца)
— Шпинат (добавить за 10 минут до конца)
— Разные сухофрукты (инжир, финики, изюм)
— Орехи (грецкие, кешью, фисташки — обжарить, посыпать при подаче)
ПОЧЕМУ ТАДЖИН СПАСАЕТ ЛЮБОЕ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО?
Давайте ещё раз, чтобы закрепить:
Мощная смесь специй — перебивает любые нежелательные запахи, маскирует потерю вкуса
Долгое томление 2,5—3 часа — коллаген превращается в желатин, даже самое жёсткое мясо становится нежным
Минимум жидкости и коническая крышка — мясо томится в концентрированных соках, не вываривается
Сухофрукты — дают сладость, кислоту, влагу; компенсируют сухость перемороженного мяса
Консервированные лимоны — ферментированная кислота + умами разрушают коллаген, добавляют сложность
Оливки — солёность, жирность, текстура
Баланс вкусов — сладкое, солёное, кислое и пряное в своей гармонии не дают мозгу разобрать, а поэтому он просто наслаждается.
Даже если ваша баранина пережила три заморозки, пахла странно и выглядела серо — после обваливания в специях и трёх часов томления под конической крышкой она превратится в нежнейшее мясо с ароматом восточного базара. Гости будут просить рецепт. А вы будете знать: это был секрет марокканских поваров — специи, время и философия превращения проблемы в праздник.
Вот и всё. Вы прошли путь от страшного куска перемороженного мяса до таджина — блюда, которое готовят уже тысячу лет, которое подают от деревенских домов до королевских дворцов Марокко.
Это блюдо — доказательство того, что в кулинарии нет безнадёжных ситуаций. Есть только недостаток знаний, времени или специй.
Таджин работает с любым мясом: говядина, баранина, курица, козлятина, даже индейка. Он прощает ошибки, терпит эксперименты, адаптируется к тому, что есть под рукой.
Когда вы в следующий раз откроете морозилку и увидите тот кусок баранины, который все боятся трогать, — не бойтесь. Обваляйте его в специях. Положите в таджин с черносливом, лимонами и оливками. Дайте ему три часа под конической крышкой. И превратите в пир.
Марокканские повара делали это веками. У них не было выбора — мясо было жёстким, старым, с запахом. Но у них были специи с караванов, сухофрукты с оазисов, лимоны с садов и вера в то, что терпение и специи лечат всё.
Теперь эта мудрость — ваша.
Bsaha w raha! (Приятного аппетита по-мароккански!)
Рецепт №8. Испанское эстофадо ESTOFADO ESPAÑOL. Густое рагу с овощами и томатами
Испанское эстофадо: когда солнце Андалусии спасает перемороженное мясо.
Или: как испанские крестьяне превращали жёсткую говядину в блюдо, достойное королевского стола.
Испанское эстофадо (estofado español) — это традиционное, народное блюдо, которое нельзя приписать авторству одного человека. Однако в популяризации испанской кухни в целом (включая традиционные тушёные блюда) в мире ключевую роль сыграл
Хуан Мари Арзак (Juan Mari Arzak). Один из основателей «новой баскской кухни», который вывел излагаемый рецепт на уровень высокой гастрономии.
А теперь представьте маленькую деревушку где-то
