Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев
Или: чего горцы Памира знали о кулинарии то, чего не знают шеф-повара ресторанов
Время: активная готовка: 40 минут + томление и упаривание: 1 час 20 минут = всего: 2 часа (но 80% времени — плов работает сам!).
Сложность: Средняя (но каждый шаг простой и понятный).
Порций: 6—8.
История одного горца и один секрет, которому 500 лет
Есть легенда, что таджикский ош придумал не повар, а лекарь. Когда пастух возвращался с высокогорных пастбищ истощённым, с задубевшим от холода мясом в перемётных сумах (старинная дорожная сумка), именно ош возвращал его к жизни. Мясо, которое казалось безнадёжным, в казане оживало. Рис впитывал его соки. Специи будили аромат, который, казалось, ушёл навсегда.
Сегодня этот же принцип может работать и на вашей кухне.
Перемороженная баранина?
Масло и специи сделают своё дело.
Сухое, безвкусное мясо?
Рис вытянет из него всё лучшее — и отдаст обратно в каждой ложке.
Таджикский ош — это не просто плов. Это древняя технология восстановления, завёрнутая в облако аромата зиры, шафрана и горного воздуха.
Один нюанс, который изменит всё: в таджикском оше специи добавляют в три этапа — в жир, в зирвак (основа, подлива/зажарка) и в рис.
Это не случайность. Это многослойное звучание вкуса, где каждый слой раскрывается в своё время. Именно поэтому ош пахнет иначе, чем любой другой плов. Именно поэтому, попробовав его однажды, вы будете возвращаться к его приготовлению снова.
Таджикские старушки говорят: «Не подавайте плов. Подавайте момент, когда семья замолкает за столом — потому что слишком вкусно, чтобы говорить».
Таджикские повара утверждают, что этот рецепт адаптирован под современные условия, потому как у вас многое не так, как было прежде. Например, вода не такая как была на Памире, и животное питалось травой, которая сильно отличается от современных кормов. Но появились новые специи и возможности готовки. Поэтому современные таджикские повара рекомендуют готовить так.
ИНГРЕДИЕНТЫ (в порядке использования)
Мясо и жир:
— Баранина (лопатка, шея, рёбрышки) — 1 кг;
— Курдючный жир (или топлёное масло гхи) — 200 г (Здесь жира больше, чем в обычном плове — это принципиально).
Овощи:
— Лук репчатый — 3 крупные головки;
— Морковь (лучше жёлтая, но подойдёт оранжевая) — 1 кг (Да, моркови столько же, сколько мяса — это таджикский секрет);
— Чеснок — 2 головки целиком (не чистить!).
Рис: девзира или басмати — 1 кг (Круглый рис не берём — он превратится в кашу).
Жидкость: кипяток или горячий бульон — 1,2—1,5 л.
Специи — первый слой (в жир):
— Зира целая — 1 ст. л.;
— Кориандр целый (семена) — 1 ч. л.;
— Перец чили сушёный — 2 стручка.
Специи — второй слой (в зирвак):
— Зира молотая — 1 ст. л.;
— Барбарис — 2 ст. л.;
— Куркума — 1 ч. л.;
— Паприка копчёная — 1 ч. л.;
— Черный перец молотый — 0,5 ч. л.;
— Соль — 2 ч. л. (плюс по вкусу).
Специи — третий слой (в рис):
— Шафран — щепотка (залить 50 мл кипятка за 20 минут);
— Зира целая — 0,5 ч. л.
Для подачи:
— Гранат — 1 шт.;
— Кинза — большой пучок;
— Зелёный лук — небольшой пучок.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Три акта одной кулинарной пьесы
АКТ ПЕРВЫЙ: Подготовка — закладываем фундамент успеха (15 минут)
Рис промойте 5-7-10 раз — пока вода не станет абсолютно прозрачной.
Замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут. Это не прихоть — замоченный рис впитывает воду равномерно и не трескается в казане или в вашей глубокой и чугунной сковороде.
Баранину нарежьте крупными кусками (5—6 см). Обсушите бумажным полотенцем — это критически важно для корочки.
Морковь нарежьте длинной соломкой толщиной 0,5 см. Не трите на тёрке! Тёртая морковь растворится в соусе и потеряет текстуру. Нарезанная соломкой — сохранит форму, карамелизуется и станет украшением блюда.
Шафран разотрите в ступке, залейте 50 мл кипятка. Оставьте настаиваться — он должен окрасить воду в глубокий золотой цвет.
Изюминка — пока рис размокает и шафран настаивается, поджарьте на сухой сковороде кориандр и зиру (первый слой специй) — 1 минуту, помешивая, до орехового аромата. Это называется «bloom» специй — профессиональный приём, который раскрывает эфирные масла и делает аромат блюда в три раза богаче. Ваши соседи почувствуют запах через стену. Предупредите их заранее.
АКТ ВТОРОЙ: Зирвак — душа плова (40 минут)
Раскалите казан или сковороду на максимальном огне — он должен быть горячим, как летний асфальт. Вытопите курдючный жир до золотистых шкварок. Шкварки выньте (их судьба — немедленно быть съеденными с щепоткой соли и куском хлеба).
Бросьте в раскалённый жир поджаренные специи первого слоя — целую зиру, кориандр, чили. Они должны зашипеть и за 30 секунд отдать жиру весь свой аромат. Именно сейчас жир превращается из просто жира в ароматизированное масло — основу вкуса всего блюда.
Обжарьте баранину партиями до тёмно-золотистой корочки (по 4 минуты с каждой стороны). Не торопитесь. Корочка — это не только внешность. Это реакция Майяра: сотни новых вкусовых соединений, которые невозможно получить никаким другим способом.
Добавьте лук, нарезанный полукольцами. Жарьте на сильном огне, помешивая, до тёмно-золотистого цвета (7—10 минут). Не бойтесь тёмного цвета — именно он даст плову характерный карамельный вкус и насыщенный цвет.
Выложите морковь. Жарьте без помешивания первые 3 минуты — пусть прихватится снизу. Потом перемешайте и жарьте ещё 7 минут, пока не появится сладковатый карамельный аромат.
Теперь второй слой специй: молотая зира, барбарис, куркума, копчёная паприка, перец. Перемешайте. Жарьте 2 минуты — специи должны «раствориться» в жире и обволочь каждый кусок мяса и моркови.
Залейте кипятком (или горячим бульоном) — чтобы покрыло содержимое на 3 см. Вложите головки чеснока (не чистите — они отдадут аромат, не горча). Посолите. Убавьте огонь до среднего.
Варите зирвак 25—30 минут под приоткрытой крышкой. Он должен слегка булькать — не кипеть бурно, но и не стоять. Через 25 минут попробуйте: бульон должен быть слегка пересолённым (рис заберёт соль) и очень ароматным.
Проверка готовности зирвака:
Зачерпните ложкой бульон и капните на белую тарелку. Если капля янтарно-коричневая, маслянистая и ароматная — зирвак готов. Если бледная и водянистая — варите ещё 10 минут.
АКТ ТРЕТИЙ: Рис — ювелирная работа (40 минут)
Слейте воду с риса. Выложите его ровным слоем поверх зирвака шумовкой. Разровняйте — рис должен лежать горизонтально, как одеяло.
Аккуратно влейте кипяток через шумовку (чтобы не разрушить слои) — вода должна покрыть рис на 1,5 см. Сделайте деревянной палочкой несколько проколов до дна — выйдет лишний пар.
Варите на среднем огне без крышки 15—20 минут. Вода будет убывать — это нормально. Когда поверхность риса станет сухой и на ней появятся характерные «кратеры» от пара — пора действовать.
Полейте рис шафрановой водой (третий слой специй). Посыпьте щепоткой целой зиры. Посмотрите, как золотые разводы шафрана расплываются по белому рису — это один из красивейших моментов в кулинарии.
Соберите рис горкой к центру шумовкой. Сделайте 5—7 проколов до дна. Положите между крышкой и казаном чистое кухонное полотенце (оно впитает конденсат, рис будет рассыпчатым). Накройте крышкой. Убавьте огонь до минимума.
Томите 30 минут. Не открывайте. Внутри сейчас происходит то самое древнее таджикское волшебство — рис впитывает соки баранины, специи поднимаются вверх вместе с паром, шафран окрашивает каждое зерно.
Выключите огонь. Дайте постоять 10 минут под крышкой.
ФИНАЛ: Театр подачи
Откройте крышку. Сделайте паузу. Вдохните.
Этот момент — ради него всё и затевалось.
Аккуратно перемешайте ош деревянной лопаткой, поднимая со дна. Рис должен быть рассыпчатым — золотистым от шафрана, с тёмными крупинками барбариса и блестящими кусочками моркови.
Выложите на большое круглое блюдо горкой: сначала рис, сверху — мясо и морковь, украсьте головками чеснока, рубиновыми зёрнами граната и охапкой свежей кинзы.
Несите на стол немедленно — ош не ждёт.
ТРИ СЕКРЕТА, о которых молчат даже некоторые таджикские повара
Секрет первый — «Тёмный лук». Большинство рецептов говорят: жарьте лук до золотистого. В таджикском оше — до тёмно-коричневого. Именно тёмный лук даёт плову насыщенный цвет
