Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Парижа. Это был дворец, которым Шарль мог гордиться. Когда Антуан впервые его увидел, столовую только что заново позолотил бывший королевский архитектор Белланже и повсюду вставили новые окна взамен разбитых в годы Революции.

Когда Карем начал работать у Талейрана в седьмом округе, то внезапно оказался буквально в нескольких шагах от места своего рождения. Когда-то знакомая ему округа сильно изменилась с тех пор. На Левом берегу в годы, предшествовавшие 1789-му, здесь бурно велось строительство: несчастный Галиффе едва успел завершить свой отель, прежде чем Революция привела его к гибели. Возможно, даже сам Жан-Жильбер Карем принимал участие в возведении дворца. Мог ли он представить себе, что однажды там будет трудиться его собственный сын? И все же, несмотря на близость к местам, где некогда жила его семья, ничего не указывает на то, что Антуан общался хоть с кем-то из родных. Он на тот момент вращался в более высоких кругах, или, скорее, под ними – точнее сказать, в непосредственной к ним близости.

В сводчатом подвале отеля Галиффе – ныне библиотеке итальянского посольства, а тогда кухне – Антуан вошел в команду поваров, готовивших для самых блистательных событий эпохи Директории, Консулата и Первой империи.

Поначалу в его обязанности входило главным образом приготовление тех самых extraordinaires. В неоклассической столовой, созданной Леграном и расположенной прямо над кухонными помещениями, с ее нарисованными небосводами и бесценными зеркалами от пола до потолка, шедевры Карема соперничали за внимание наполеоновского высшего общества со знаменитой коллекцией хрусталя баккара Талейрана. Частой гостьей на таких приемах была писательница мадам де Сталь, сюда же приходили политический публицист Шатобриан, поэт Арно, а в последние годы своего бездетного брака – сам Наполеон с Жозефиной.

Еда на приемах Талейрана всегда занимала центральное место. В честь дня рождения Жозефины Бонапарт еще до того, как она стала императрицей, он устроил ужин, на который были приглашены только женщины, а их мужья, включая первого консула с невыдающимся ростом, стояли позади столов и прислуживали своим дамам. Годы спустя, когда Наполеон оказался в изгнании на острове Святой Елены, завоеватель вспоминал тот вечер как вершину изысканности эпохи Директории, хотя на деле к еде он был более чем равнодушен. Если трапеза затягивалась дольше чем на двадцать минут, он бубнил: «Ах, власть начинает развращать». Талейран же, напротив, был всецело пленен искусством хорошей кухни, и ему было не важно, развратит она его или нет.

На подготовку праздничного ужина в честь дня рождения дома Талейрана у прислуги было меньше недели; список нанятых работников больше напоминал театральную труппу, нежели кухонный персонал. К подготовке праздника были привлечены живописцы, оформители искусственных цветов, скульпторы и печатники, а также десятки кухонных работников вдобавок к уже имеющимся. Все комнаты наполнили ароматом амбры, а дамам предложили одеться в классическом стиле. Знаменитая портниха мадам Жермон создала наряды в стиле, который сегодня ассоциируется с Жозефиной и эпохой Директории – «голые платья» из креповой ткани, газа и льна. И в тот вечер во французской столице, прямо над кухней Антуана, прозвучала музыка нового танца – вальса.

«На протяжении всего ужина, – позже писала леди Фрэнсис Шелли о другом приеме в отеле Галиффе, – только и разговоров было, что о еде. Каждое блюдо вызывало поток комментариев, а возраст каждой бутылки вина давал повод для красноречивой диссертации. Талейран анализировал ужин с тем же интересом и серьезностью, с какими разбирал возникающие политические проблемы».

Серьезному молодому человеку, работавшему на кухне, предстояло многому научиться у такого эрудированного знатока, как Талейран.

– Гурман – это самое благородное звание, которое можно дать богатому человеку, – сказал Антуан, – а тот, кто угощает друзей изысканным вином и хорошей едой, – самый благородный из всех.

Но, несмотря на всю его знаменитую щедрость, приемы Талейрана не всегда были безупречными. Об одном из званых обедов в министерстве иностранных дел графиня Бессборо писала своей дочери Каролине Лэмб следующее:

«Я никогда не видела ничего столь великолепного – прекрасные апартаменты, все благоухали приятными ароматами. Как только семьдесят восемь человек (именно столько было приглашенных) сели за стол, огромное зеркало в конце комнаты постепенно отъехало, и среди звона бокалов заиграла нежная и прекрасная музыка».

Это зеркало стало дверью, открывшейся в буфет Карема с блюдами из крупных кусков мяса и extraordinaires, в то время как основные блюда и закуски нужно было накладывать у отдельного стола.

«Ужин был, я полагаю, превосходным, – заключила леди Бессборо, – но из-за некоторой неловкости в организации было очень трудно что-нибудь поесть.

Как-то чересчур для обслуживания по-французски!»

В отеле Галиффе Антуан начал изучать меняющиеся правила банкетной кухни. Если в тишине каменного подвала пекарни-кондитерской Байи ему и его коллегам приходилось сосредоточиться только на одном – приготовлении идеальной выпечки, – то в Галиффе им приходилось создавать целый банкет, включающий сотни блюд, многие из которых были горячими. Выставка для витрины – это одно, а традиционное французское обслуживание – совсем другое. Все чаще Карему не давала покоя мысль о том, что наиболее впечатляющий эффект традиционно сервированных и выставленных на обозрение блюд, когда почти все они выставлялись на стол одновременно, не обязательно отвечал интересам самой еды. Да, они радовали глаз, но нередко оставляли язык и желудок в полном разочаровании. Блюда быстро остывали, портились при перемещении с «витрины» на тарелку или попросту неравномерно на них распределялись – именно это и заметила леди Бессборо. К детальному решению этой проблемы Антуану еще предстояло вернуться.

По мере того как Карем становился все более опытным поваром, Талейран начал рекомендовать его своим влиятельным знакомым – в частности тем, кому требовались подсказки насчет того, как можно изящно потратить свои новоприобретенные богатства. Среди них – а именно для этих личностей и придумали модный термин «нувориш» – была и Полина Боргезе, сестра Наполеона и новая владелица пришедшего в запустение замка Нейи. Впервые прибыв туда, Карем обнаружил, что пекарскую печь здесь не разжигали целых два года. Он подробно и с изнурительной точностью описывает, как на протяжении следующих дней создавал серию своих ошеломительных десертов для сестры Первого консула.

Чтобы разогреть брошенную всеми печь, понадобился весь день – с десяти утра до полуночи. У Карема было трое помощников, а сам он в это время занимался подготовкой теста и сложных красителей, необходимых для придания нужного оттенка своему extraordinaire. Чтобы добиться нежного «имперского зеленого» цвета для теста и глазури, потребовалось неимоверно большое количество тертого шпината.

Следующий день для повара и его команды начался очень рано – в четыре утра. Все началось с приготовления кондитерского крема, очистки