Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов - Иван Пышнов
Красное смородиновое вино
Красная смородина очень урожайная культура, обладающая высокой сокоотдачей. Такое вино легко осветляется. Поэтому ягоды широко применяются для приготовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины – отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок. Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2–3 дня.
В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют, полученное сусло спиртуют, добавляя ароматические вещества, и настаивают в закрытой посуде 7–10 дней.
В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–300 мл 70–80°-го спирта. При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина, и когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15–16 % об. спирта, 10–12 % сахара, кислотностью 0,6–0,8 %.
Рябиновое вино
Используют ягоды сладких сортов рябины: Нежинская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным выше способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 %-го сиропа на 1 кг мезги), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей.
Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и спиртуют, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино, готовое к употреблению.
Вино содержит 16–18 % об. спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Сливовое вино
Сливы отличаются плохой сокоотдачей, поэтому требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 ч. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10–15 дней. Затем аккуратно снимают вино с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15–18 % об. спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.
Медовые вина
Для приготовления медовых вин используют липовый или цветочный мед, который разбавляют наполовину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.
Способ приготовления медовых вин аналогичен способу приготовления плодово-ягодных вин и включает: приготовление сладкого сусла и дрожжевой закваски, сбраживание сусла, осветление вина желатином, фильтрацию и пастеризацию.
Медовые вина сохраняют все целебные качества меда, имеют приятный наполненный вкус и своеобразный тонкий аромат, а также являются прекрасными целебными напитками.
Медовое белое
Берут воду, мед, сахар и сухие шишки хмеля, уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Остудив, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченый имбирь, розовое масло (лимонную эссенцию), лимонный сок и уксус, вливают дрожжевую закваску и оставляют для брожения под водяным затвором.
Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла не перестанет ощущаться, после чего снимают с осадка и осветляют, добавляя уваренной медовой сыты 50 мл на 1 л и спирт, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80° в течение 10 мин. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.
Ингредиенты:
• вода – 10 л;
• мед – 2 кг;
• сахар – 800 г;
• сухие шишки хмеля – 40 г;
• азотные и фосфорные вещества;
• крупнотолченый имбирь – 10 г;
• розовое масло или лимонная эссенция – 5–7 капель;
• лимонный сок – 5 ст.л.;
• уксус – 1 ст.л.;
• дрожжевая закваска – 1 л;
• спирт – 50 мл.
Медовое красное
Взять спелую вишню, истолочь вместе с косточками, добавить мед и воду. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное питание и закваску дрожжей. Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельсиновых корок и горького миндаля. Через 3 дня влить раствор агар-агара или желатина, перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько месяцев.
Ингредиенты:
• спелая вишня – 2 кг;
• мед – 1,6 кг;
• вода – 10 л;
• азотистые вещества и дрожжевая закваска – 1 л;
• смесь сухих апельсиновых корок – 20 г;
• горький миндаль – 80 г;
• агар-агар или желатин (10 %-й раствор) – 100 мл.
Медовое розовое
Взять яблочный сок кислых яблок (антоновка), добавить воду и мед, варить на слабом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые Ингредиенты и дрожжевую закваску. Оставить для брожения. По окончании бурного брожения добавить спирт.
Когда дрожжи осядут и вино осветлится, опустить в него мешочек с толчеными пряностями: гвоздикой, корицей, мелиссой, кардамоном и бадьяном. Добавить лимонную эссенцию и розовое масло. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• сок кислых яблок – 5 л;
• вода – 5 л;
• мед – 1,5 кг;
• дрожжевая закваска;
• спирт – 500 мл;
• гвоздика – 0,5
